22/01/2017 - Reportagem de Sônia Machiavelli

Salada de feijão branco é a dica deliciosa de hoje

Foto de: Dirceu Garcia/Comércio da Franca

As louças e utensílios usados na produção desta receita foram fornecidos pela Espaço Casa

Preto, mulatinho, carioquinha, vermelho, roxinho, rosinha, fradinho, bolinha, jalo, rajado, embaixador, executivo, manteiguinha e outros, muitos, são colhidos no Brasil em três safras anuais. O brasileiro come em média 16 quilos por ano. Curiosamente, este consumo vem oscilando segundo a região. Dados oficiais mostram que em algumas cidades brasileiras ele está diminuindo. É o caso de Goiânia, Porto Alegre, São Paulo, Belém e Recife. Em contrapartida, cresce a cada ano em Brasília, Curitiba, Rio de Janeiro e Salvador. 
 
Não se come o mesmo tipo de feijão em todas as regiões do país. Paulistas gostam do carioquinha, pouco conhecido dos moradores do Rio, onde o campeão absoluto é o preto. Nordestinos preferem mesmo é o feijão-de-corda. Mineiros têm manifesta predileção pelo roxinho. Paraenses usam no seu cotidiano o manteiguinha. 
 
O gosto diferenciado por determinado tipo de feijão e a forma de consumi-lo costumam estar associados à própria história local. Nas regiões brasileiras, diferentes receitas com feijões mostram isso. 
 
Na Minas colonial, o mulatinho era misturado com bastante farinha de mandioca e guarnecido com pedaços de torresmo, transformando-se no conhecido feijão-de-tropeiro, hoje sem hífen. Destituído de caldo, seco a lembrar farofa, era fácil de ser transportado sem sofrer danos nos constantes deslocamentos a cavalo pela região montanhosa das Gerais. 
 
Em São Paulo, a criatividade dos bandeirantes privilegiava o carioquinha com farinha de mandioca. A mistura, um pouco mais cremosa que a dos tropeiros, era preparada nas paragens: acendia-se o fogo, cozinhavam-se os grãos, engrossava-se com farinha , também de mandioca e geralmente crua, juntavam-se, se ainda delas restasse algo nos farnéis, pedaços de linguiça, iguaria que resistia por muito tempo sem que o sabor ficasse alterado. Este prato dará origem posteriormente ao ‘virado à paulista’, com acréscimo de ovos cozidos. O conhecido ‘tutu de feijão’ comum a paulistas e mineiros já era uma elaboração um pouco à frente, com perfil que se definia pela espessura. 
 
Entre os baianos a culinária que impôs ingredientes como azeite-de-dendê, pimentas, leite de coco e tantos diversificados temperos, exigiu outros tipos de feijões, como o mulatinho, mas não só. Para o acarajé e abará, nenhum cozinheiro de juízo abriria mão do fradinho. Mais para cima, o feijão-de-corda misturado ao arroz produz um prato bastante popular chamado ‘baião-de-dois’. 
 
Em Belém o tipo manteiguinha, bem claro e quase desconhecido de nós, paulistas, é muito utilizado, tendo sido levado à região por Henry Ford na áurea época da produção da borracha na Amazônia. 
 
No Rio de Janeiro o feijão preto constituiu ingrediente basilar da feijoada, prato apreciado por cariocas e brasileiros de todos os rincões. Tornou-se até referência icônica da nossa brasilidade, com aquela história de que nasceu nas senzalas, onde os escravos aproveitavam as carnes plebeias que a casa-grande menosprezava para reuni-las ao feijão preto então abundante na região. Há quem discorde dessa gênese, lembrando a mistura de feijões brancos e carnes já conhecida dos franceses ao tempo do descobrimento do Brasil. O tal do cassoulet, pois é. 
 
Por falar no feijão branco, ele é protagonista em alguns clássicos italianos, um deles, a salada com atum, servida bem fria no verão. Como estamos sofrendo com dias de muito calor, espero que a sugestão agrade. Em tempo. O feijão é cultivado no continente americano desde a antiguidade. Quando os europeus chegaram, viram que os nativos o plantavam junto com o milho- uma tradição que persiste até hoje na agricultura familiar. Levado à Europa, impediu que milhões morressem de fome. Hoje é cultivado no mundo todo. 
 
Para fazer a salada dessa página, cozinhe o feijão depois de o ter deixado de molho por três horas. Coloque uma pitada de sal na água antes de iniciar o processo e não deixe que os grãos cozinhem demais. Eles precisam ficar tenros mas inteiros. Escorra e deixe esfriar. Na Itália, onde este antepasto é tradicional, usam atum fresco. Se conseguir, ótimo. Caso contrário, use o de lata. Foi lançada recentemente ( e já está à venda nos supermercados) o atum claro, perfeito para esta receita. Usando um garfo, separe lascas do peixe. Pique a cebola roxa em cubinhos e escalde-a. Reserve. Pique a salsinha e reserve também. Junte os feijões e as lascas de atum numa saladeira. Tempere com sal, as duas cebolas, o suco de limão, o azeite. Mexa delicadamente. Cubra a vasilha com filme plástico e leve à geladeira por pelo menos uma hora.
 
porção: 10
dificuldade: fácil
preço: econômico
 
Ingredientes
 
2 xícaras de feijão branco cozido
1 xícara de atum  em conserva
½ cebola roxa bem picada
6 colheres (sopa) de azeite
2 colheres (sopa) de salsinha
2 colheres (sopa) de suco de limão
Sal a gosto

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