12/03/2017 - Reportagem de Sônia Machiavelli

Comer Bem: Pasta e pesto; o sabor do manjericão

Foto de: Dirceu Garcia/Comércio da Franca

porção: 10
dificuldade: fácil
preço: econômico
 
Ingredientes
4 dentes de alho descascados
1 maço  grande de  manjericão fresco
100 gramas de azeitonas verdes sem caroço
2 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado
Algumas lascas de parmesão para decorar
1/2 xícara (chá) de azeite de oliva extravirgem (aproximadamente)
2 colheres (sopa) de nozes
1 pitada de sal marinho
 
 
Leio numa revista de turismo sobre o “Parque do Manjericão”, espaço verde criado por genoveses que buscam valorizar um dos maiores recursos culinários da Ligúria, linda região italiana junto ao mar. Acho que não existe família lígure sem vasinho de manjericão na varanda de casa. Naqueles espaços a planta parece ter encontrado as condições ideais para se desenvolver equilibrando perfeitamente perfume e sabor. Ali várias espécies nascem e crescem, mas é a do tipo genovês que ganhou status por ser a base de um molho, o pesto, que obteve há cinco anos status de produto DOP- Denominação de Origem Controlada. 
 
Esta sigla já é usada pelos produtores de azeite e começa a ser cravada também em produtos agrícolas e alimentícios cujas características de qualidade dependem essencial e exclusivamente do território no qual são produzidos. A identidade territorial e sua impossibilidade de réplica em outras regiões da Itália são determinantes para a obtenção do ambicionado certificado. A variedade “manjericão genovês” tem uma folha de dimensão médiopequena, com formato oval e convexo e cor verde tênue. Seu perfume é delicado e não apresenta aquele traço de menta encontrado em outras espécies. Não digo com certeza, mas acredito que o que cultivo num vaso em meu quintalzinho é este, o genovês. Foi com ele que preparei o pesto que você vê nesta página. 
 
Poderia ter usado pilão para impressionar. Tenho dois- um bem antigo, de bronze, que está comigo há décadas; e outro de mármore, que ganhei de amiga querida faz dois anos. Entretanto quis atender a leitores que já me disseram: “Ah, queria fazer aquele pesto de que você falou, mas não tenho pilão.” Faça então no processador. Ou no liquidificador. A vida moderna deixou os tradicionais pilões italianos de lado e levou muita gente a utilizar os eletrodomésticos. Nada contra, apenas um lembrete. Antes de usar o liquidificador, deixe o copo na geladeira por uma hora, para que no momento do preparo o calor do motor junto ao azeite não cozinhe as folhas. E isto é um problema porque o pesto é um molho que necessariamente deve ser utilizado cru. Use a velocidade mínima do aparelho e faça breves pausas para evitar o seu aquecimento. O pesto ficará muito bom, pode crer. Coberto com um pouco mais de azeite, poderá ser mantido em geladeira por diversos dias. Combina com todos os tipos de massa seca. A da foto é linguine.
 
A propósito, e para não perder o hábito, é verdade que pesto vem de pestello, antigo pilão de madeira onde se maceravam, entre outras coisas, folhas de manjericão. Além do pestello havia o mortaio  de metal. Para que as folhas não oxidassem e perdessem a cor verde intensa, eram colocados no fundo primeiro o alho e o sal-grosso, depois se acrescentava aos poucos o manjericão (as folhas lavadas e secas) até obter uma espécie de pasta. Na sequência, agregavam-se os pinoli e os queijos. Em geral, parmesão e pecorino, em partes iguais. O composto bem amalgamado era finalizado com o azeite na quantidade precisa, pois muito azeite estraga o molho, que fica pesado. 
 
Não usei o tradicional pinoli, um tipo de pinhão bem pequeno, difícil de achar por aqui- e muito caro quando encontrado, diga-se de passagem. No seu lugar coloquei nozes. A parte do pecorino foi também ocupada pelo parmesão. E ousei com um ingrediente extra que são as azeitonas verdes. Não sei o que diriam os lígures, ainda mais depois de terem conquistado seu DOC. Mas, em casa, nós adoramos este pesto com azeitonas. 
 
Além do sabor peculiar, do jeito saudável, da versatilidade (entra em pastas, sanduíches, sopas, minestrones e até pizzas), o danado ainda é fácil de fazer. Comece lavando e secando bem as folhas: passe os galhos pela água corrente da torneira, sacuda, coloque sobre um pano de prato limpo e depois retire as folhas. Aliás, só compre se estiver super fresco, cheiroso, vivo. Murcho, nem pensar. Depois, coloque no fundo do copo ( gelado!) do liquidificador os dentes de alho, as nozes, o sal e as folhas. Em seguida junte o azeite e as azeitonas e bata devagar. Vai se formar uma pasta que há de liberar suas moléculas de perfume e inebriar quem estiver na sua cozinha. Se for necessário, desligue, mexa com colher e volte a bater. Quando a pasta estiver homogênea, despeje numa tigela, misture o caldo de limão, mexa e agregue o parmesão ralado. Deixe na geladeira até a hora de usar. 

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