26/03/2017 - Reportagem de Sônia Machiavelli

Suflê de goiabada

Foto de: Dirceu Garcia/Comércio da Franca

porção: 10
dificuldade: fácil
preço: econômico
 
Ingredientes:
 
500 gramas de goiabada
2 xícaras de água
8 claras de ovos
 
Calda
1 xícara de requeijão cremoso
¼ de  xícara de leite
 
 
Romeu, da família Montecchio, se apaixona por Julieta, de família arqui-inimiga, os Capuleto. Sabendo que tal amor era proibido, os adolescentes convencem um frade a realizar o casamento em segredo para depois fugirem. Mas os pais de Julieta descobrem os planos. E o final, dessa que é a mais famosa história de amor da literatura, todo mundo já conhece. A trama, escrita em língua inglesa por Shakespeare entre 1591 e 1595, se passa na cidade de Verona, embora se saiba que um dos maiores nomes da literatura dos Quinhentos, e de todos os tempos, nunca esteve lá. 
 
Em meio às discussões se a história de amor mais recontada no Ocidente é meramente ficcional ou se foi baseada em algum fato pontual, a cidade do norte da Itália resolveu há décadas abraçar seu posto como berço da tragédia e investir em seus pontos turísticos. Na Via Cappello, localizada no centro histórico, fica a atração principal, cuja sacada se tornou famosa pela cena onde a jovem ouve as juras de amor do amado.
 
Mas basta andar pelas proximidades que logo a ilusão se desfaz. Na verdade, aquela sacada foi construída depois de meados do século XVIII. Turistas podem visitar o interior, que tem no andar de cima um simulacro do espaço doméstico da época. Na parte de baixo, quando lá estive há cinco anos, funcionava uma oficina de bordados com belos italianos escrevendo em aventais e outras peças de cozinha nomes de turistas do mundo inteiro. Business... 
 
Outro ponto de visitação é uma tumba, nos subterrâneos do antigo Convento de San Francisco al Corso, que também abriga uma galeria de arte e um jardim. O complexo é composto por uma igreja construída em 1230 e um convento, onde foi encontrado um sarcófago antigo que, reza a lenda, tornou-se o túmulo de Julieta. Mais business...
 
Verona, de onde partiram muitos italianos na grande onda migratória de final do século XIX (alguns se radicaram em Franca, como os Franchini), não só respira o drama como também o degusta, com muito molho de tomate. Na Piazza Viviani, os restaurantes locais incluíram em seu cardápio Fettuccine alla Montecchio e Spaghetti alla Capuleto. E em todos os verões, ali pertinho, na espetacular Arena di Verona, a história de Romeu e Julieta ganha vida outra vez nas encenações. Esta história será sempre um alimento para a alma, porque foi escrita por um gênio que entendeu os desdobramento das emoções.
 
Como uma combinação perfeita das diferenças, o nome do casal literário italiano passou a nomear uma sobremesa que é a cara do Brasil: a junção de um pedaço de goiabada com outro de queijo. De origem mineira, a dupla famosa surgiu ainda no período colonial, quando os portugueses iniciaram a produção de queijo em suas colônias. O doce deve ter sido criado a partir das marmeladas europeias e da necessidade de conservar o fruto tropical que despencava em abundância das árvores em meados de março. Não à toa, a última e torrencial chuva de verão é conhecida entre nós como “enchente das goiabas.”
 
Mas se existem registros mais ou menos precisos de quando os mineiros começaram a consumir queijo com goiabada, a explicação para o nome dado à sobremesa, também servida como merenda, não é datada. Entretanto, fácil é entender o motivo: assim como o casal apaixonado, os dois ingredientes tão opostos combinam perfeitamente. A proposta de hoje é uma desconstrução da tradicional sobremesa, que vira um suflê gostoso e bonito. Quem criou a delícia há doze anos foi a chef Carla Pernambuco, do restaurante paulistano Carlota, localizado na Rua Sergipe, nos Jardins. De lá para cá, vem sendo reproduzida por muitos, inclusive por Adriana Mendonça, do francano Azul. É união perfeita esta do queijo com o doce. Carla usa o Catupiry, que confere um traço mais acentuado ao preparo. Mas se você não encontrar, use o de copo, como eu fiz. Fica bom também. 
 
Leve ao fogo a goiabada cortada em pedacinhos ( prefira a mais lisa, se for a do tipo cascão pique bem) e a água até obter uma pasta bem homogênea. Deixe esfriar e reserve. Bata as claras em neve bem firme, junte uma pitada de sal, bata de novo. Incorpore as claras à goiabada mole e fria misturando delicadamente de baixo para cima, com uma espátula. Despeje a mistura em potinhos individuais não untados (como mostra a foto) ou numa forma refratária para suflê. Não deixe ultrapassar 2/3 de altura, pois ele cresce. Leve ao forno a 200 graus por cerca de 15 minutos. Não abra a porta antes do tempo para o suflê não murchar. Assim que ele crescer e dourar estará pronto. Prepare antes a calda misturando o queijo com o leite e deixando aquecer por alguns minutos. Misture, espere esfriar e sirva esta calda fria sobre o suflê recém -saído do forno. 

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