09/04/2017 - Reportagem de Sônia Machiavelli

Bacalhau cremoso

Foto de: Dirceu Garcia/Comércio da Franca

porção: 10
dificuldade: fácil
preço: econômico
 
 
Ingredientes:
6 colheres (sopa) de azeite
6 batatas cortadas em cubos pequenos
1 colher (chá ) de sal
2 cebolas fatiadas
3 dentes de alho amassados
1 xícara de azeitonas pretas
4 xícaras (chá) de bacalhau desfiado (+ou- 500 gramas)
1 lata de creme de leite
1 copo de requeijão
4 colheres (sopa) de parmesão ralado
 
 
Num desses dias depois de aula na ONG Academia de Artes, uma aluna me perguntou por que comemos bacalhau na Sexta-Feira da Paixão. Confesso a surpresa. Aquilo que julgamos óbvio nem sempre o é para outros. A menina tinha curiosidade genuína e não vi como responder a não ser pela tradição religiosa.
 
Expliquei que houve um tempo em que consumir carne era proibido pela Igreja no período compreendido pela Quaresma- ou seja, os quarenta dias corridos que vão da Quarta-Feira de Cinzas até o Domingo de Páscoa. Expliquei também que essa imposição mudou muito com o passar do tempo, mas a Sexta Santa, dia da Paixão e Morte de Cristo, ainda impõe o rigor. Nos países muito católicos, como o Brasil, a maioria da população se abstém de carne, faz opção por peixe. 
 
- E peixe não é carne? retrucou ela. Respondi que sim, peixe é carne, mas branca, em oposição à carne proibida, a vermelha, de animais de sangue quente, aves e mamíferos, o que inclui o frango, o porco, a vaca. A dieta cristã para este dia não exige bacalhau, pode ser qualquer peixe. 
 
(Enquanto falava pensava na dificuldade que é derrubar uma tradição. Desde que o Brasil foi descoberto, lá se vão 517 anos, os portugueses se assenhorearam da terra e impuseram seus costumes, o bacalhau domina soberano a mesa brasileira na Semana Santa.) 
 
Como lia no olhar da aluna interesse incomum, continuei contando mais detalhes sobre o peixe que deflagrara nossa conversa pós-aula. Nesta altura, tínhamos voltado para dentro e nos sentado na sala vazia. Provoquei-a:
 
- Mas... você sabia que bacalhau não é peixe? 
 
Ela arregalou seus imensos olhos verdes, como se não acreditasse:
 
_Bacalhau não é peixe?!
 
Resumi o que sabia a respeito, e tinha mantido em ignorância por tantos anos, muitos além dos que ela já havia vivido. Foi há relativamente pouco tempo que descobri não existir uma espécie catalogada como “bacalhau”, porque esta palavra designa, na verdade, um processo de salga e secagem de quatro espécies de peixes: Gadus Morhua ( Cod), Saithe, Ling e Zarbo.  O primeiro, que vive no Atlântico Norte, é considerado o melhor (e por aí eu entendia, mas não disse a ela que não entenderia , a verdade da lição etimológica: em francês bacalhau é “morue” e em inglês “codfish”). 
 
Parece que estão tentando aprovar uma lei em nosso país, continuei, segundo a qual apenas o Morhua  vai receber o nome “Bacalhau”. Os demais passarão a ser chamados simplesmente de “pescado salgado e seco”. Seria muito bom, porque iria ajudar o consumidor que não raro compra gato por lebre, peixe salgado-da-Amazônia por bacalhau-do-porto.
 
Teria falado mais à minha aluna, se sua mãe não houvesse chegado para buscá-la. Diria que foram os vikings, o povo do norte gelado, a inventar o meio de conservar o peixe. Isso era feito ao ar livre, em baixa temperatura; bem depois é que o sal, contribuição basca, entrou na receita. Lembraria também um documentário assistido recentemente e que mostra o peixe sendo eviscerado ainda no barco de pesca, para evitar que a carne escureça. As indústrias de transformação o recebem, lavam, separam a cabeça ( que têm mercado em vários países europeus) e colocam o corpo em uma cura de sal. É esse processo de maturação durante semanas que vai conferir características singulares como textura, cor e sabor diferenciados. A carne fresca desses peixes que viram bacalhau na verdade é bem sem-graça. Seca, possui 0% de gordura e até 80% de concentração de proteínas.
 
Com essas informações ainda na cabeça, fui para casa preparar a receita que hoje mostro aos leitores. É uma maneira fácil e econômica de levar à mesa um prato gostoso não apenas na Sexta da Paixão, mas em qualquer dia do ano. 
 
Descasque as batatas, corte em cubos não muito grandes, leve ao fogo numa panela com pitada de sal, deixe cozinhar al dente- elas não devem ficar muito macias. Escorra e reserve. Corte em rodelas as cebolas e refogue-as em azeite até que murchem; junte o alho, deixe mais 2 minutos, desligue e reserve. Junte numa tigela o creme de leite, o requeijão, o parmesão ralado. Reserve. Passe os cubinhos de batata pelo azeite quente para que dourem, mas não deixe que desmanchem. Unte um refratário com azeite. Disponha as batatas no fundo. Sobre elas, as cebolas e azeitonas. Em seguida, o bacalhau desfiado. Por fim, derrame a mistura líquida. Leve ao forno já aquecido a 180 º, por cerca de 20 minutos. Depois, mude para a função gratinar. Quando estiver dourado, desligue o forno. Sirva bem quente com salada verde ou arroz branco. 

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