23/04/2017 - Reportagem de Sônia Machiavelli

Muffin salgado

porção: 10
dificuldade: fácil
preço: econômico
 
Ingredientes
6 ovos
100 gramas de queijo ralado
2 colheres (sopa) de cebolinha picada
100 gramas de  legumes cozidos (a gosto)
100 gramas de presunto picado
½  colher (sopa) de ervas aromáticas (a gosto)
Azeite de oliva
Sal
Pimenta
 
 
Um ovo é algo tão espetacular que sobre ele Clarice Lispector escreveu texto que ela própria considerava enigmático; e João Cabral de Mello Neto nele se inspirou para compor um dos seus poemas mais bonitos.
 
À parte a literatura, o ovo que já foi vilão na mesa voltou a ser prestigiado pelos nutricionistas. Hoje está sendo novamente reconhecido por ser rico em nutrientes essenciais à vida, como minerais, vitaminas, proteínas, aminoácidos e ácidos graxos. Além de importante fonte de proteína, exerce papel fundamental em muitas etapas da vida, como no processo de desenvolvimento das crianças e de regeneração e transporte de nutrientes na velhice, entre outras funcionalidades.
 
Além da reavaliação, uma descoberta sobre o ovo chama a atenção. Este alimento possui uma peculiaridade até agora pouco divulgada: o sabor umami - que ao lado do salgado, doce, azedo e amargo completa os cinco gostos básicos do paladar humano. Descoberto em 1908 pelo cientista japonês Kikunae Ikeda, o umami foi chancelado cientificamente no ano 2000, quando pesquisadores da Universidade de Miami constataram a existência de receptores específicos para este gosto nas papilas gustativas. 
 
A presença do umami confere duas características essenciais ao alimento - o aumento da salivação e o prolongamento do sabor - e muitos benefícios. ‘O umami é responsável pela melhora na aceitação alimentar de idosos, pois favorece a secreção salivar, e é ótimo aliado na digestão de proteínas”, comenta a especialista em alimentação Lúcia Endriukaite.  
 
Sempre fui entusiasta do uso de ovos na cozinha porque considero que é um ingrediente muito versátil. Mas quem é marinheiro de primeira viagem costuma dizer que “não sabe nem fritar um ovo”. Na verdade, isso não é tão simples quanto parece. E, tanto, que a primeira tarefa que qualquer chef francês pede a um aprendiz é fritar um ovo perfeito: com bordas definidas, clara bem coagulada mas não seca; gema centralizada e não dura.
 
Os jeitos de preparar ovos variam muito, não se restringem aos estrelados, como este que acabo de descrever. Ovo pode ser cozido; servido mole na sua própria casca; assado em cama de creme de leite ou purê de batatas; mergulhado inteiro, dentro de uma conchinha, na água fervente ou em caldo de carne- e então se chama pochê. Se a gente coloca o pochê sobre o  pão tostado, coberto por fatia de lombo canadense, e o rega com molho holandês, tem aí uma iguaria para o café da manhã chamada Ovo Benedict. Omeletes simples ou recheadas são receitas que o mundo todo conhece. Fritadas têm assinatura dos espanhóis que aos ovos batidos agregam cebolas e pimentões, quando não rodelas de batatas cozidas ou fritas, em geral sobras. Dependendo da habilidade do cozinheiro, ovos viram lindos suflês.
 
Se você conhece todas essas preparações, atente para a que aprendi a fazer recentemente num site especializado em comidas simples. Achei a ideia sensacional. Os muffins, assados em forminhas, podem ter o recheio que você quiser. Eu segui a receita digital e o que se vê na foto levou vagens, ervilhas e cenouras cozidas, presunto picadinho, queijo parmesão ralado, cheiro verde. A variação pode ser grande. Em lugar do presunto, por exemplo, podem entrar peito de peru ou frango defumado. Os legumes, aqueles que estão sobrando na sua geladeira. Além de bonitos, gostosos e muito fáceis de preparar, esses muffins podem ser servidos quentes, mornos, frios. E podem ser congelados! É uma receita para se ter sempre à mão.
 
Você os faz rapidamente. Aqueça o forno a 190º. Unte com azeite as forminhas. Usei as de silicone, próprias para muffins. Mas a substituição pelas de empada funciona bem. Emborque as forminhas sobre papel toalha para que o excesso de azeite escorra. Depois, coloque-as corretamente na assadeira. Corte os legumes em pedaços bem pequenos, escalde para que não fiquem muito moles, doure-os em frigideira tefal com um mínimo de azeite. Devem ficar sequinhos. Corte em cubinhos o presunto ou a outra carne escolhida. Comece a montagem. No fundo de cada forminha coloque uma camada de carne, seguida de legumes, queijo ralado e cebolinha. Só preencha até 2/3, porque agora vêm os ovos- batidos com garfo, temperados com sal e pimenta a gosto, misturados às especiarias preferidas (eu usei apenas orégano). Em cada forma despeje cuidadosamente com colher ou concha pequena a mistura de ovos. Asse por cerca de 15 minutos, tempo para que os muffins cresçam e dourem. 

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