30/04/2017 - Reportagem de Sônia Machiavelli

Comer Bem por Sonia Machiavelli: Empanadas

Foto de: Dirceu Garcia/Comércio da Franca

porção: 10
dificuldade: fácil
preço: econômico
 
Ingredientes
 
Massa
 50 g de manteiga 
 250 g de farinha de trigo 
 de 5 a 8 colheres (sopa) de água morna
 1 pitada de sal 
 manteiga e farinha de trigo para untar e polvilhar
 
Recheio
 250 g de patinho moído
 2 colheres de manteiga
 2 cebolas médias picadas
 ½  pimentão verde em cubinhos
 ½ pimentão vermelho em cubinhos
 4 colheres (sopa) de azeitonas verdes picadas.
 3 colheres (chá) de cebolinha verde picada
 ½ xícara (chá) de uva passa branca 
 4 colheres (sopa) de água 
 2 ovos cozidos
páprica a gosto
sal e pimenta-do-reino a gosto
 Cominho (se gostar)
 
 
As empanadas, tipo de pastel assado com recheios que variam de acordo com as regiões, são uma iguaria típica dos países da América de língua espanhola, quer dizer, todos, menos o Brasil. O substantivo adjetivado vem do verbo empanar, que significa exatamente revestir com massa de pão. É uma massa bem simples de fazer, mas pede um tempo para descansar na geladeira. Sua origem está na Península Ibérica. Para lá foram levadas pelos mouros, a quem os espanhóis devem tanto em matéria de cultura e civilização. Um livro publicado em língua catalã no ano de 1520, o “Libre del Coch Ruperto de Nola”, menciona empanadas recheadas com frutos do mar. Por outras fontes gastronômicas sabe-se que na Galiza eram comuns à época recheios com carnes, queijos e vegetais. Os espanhóis trouxeram o prato saboroso, nutritivo e considerado então muito prático (pois podia ser consumido sem uso de talheres) para a América; já os portugueses o levaram na direção oposta, a Indonésia: naquele país asiático é muito apreciado sob o nome de samosas. Brasileiros, ficamos com o pastel, alimento do século XX. É uma transformação do gyosa que os imigrantes japoneses nos legaram mas que já era conhecido dos chineses como harumaki. 
 
Cada país da América espanhola tem sua empanada. Um povo acrescenta batata ao recheio; outro mistura queijo; aquele troca a carne bovina pela de frango. E o milho das regiões altas é constante presença nas chilenas. Foi a lembrança de uma que comi em Cartagena de Índias que me levou a pesquisar a receita que testei e trouxe aos leitores. O segredo é esperar a massa descansar na geladeira e usar o recheio também frio. Cheque a lista dos ingredientes e mãos à obra. 
 
Em tigela grande, para facilitar o manuseio, coloque a farinha e o sal. Aqueça a água e nela derreta a manteiga. Espere amornar e, aos poucos, agregue o líquido à farinha, mexendo com colher. Depois sove por minutos até que fique lisa. Embrulhe em filme plástico e deixe descansar por no mínimo 4 horas na geladeira. O melhor mesmo é fazer na véspera para que fique bem crocante. Prepare o recheio. Derreta a manteiga, junte o azeite. Refogue cebola e pimentões picados em quadradinhos. Deixe murchar. Coloque a carne e mexa até fritar. Acrescente água, páprica, pimenta, sal e cominho, se fez opção por ele. Mexa bem, diminua o fogo e cozinhe até que a água tenha evaporado e a carne esteja macia. Retire do fogo, junte cebolinha e azeitonas, disponha num prato. Assim que esfriar, cubra com filme plástico e leve à geladeira. No momento de empregar, junte dois ovos cozidos e bem picados. 
 
Tanto a massa quanto o recheio devem estar frios para que o resultado seja bom. Retire o plástico da massa e abra-a sobre uma superfície enfarinhada até obter espessura fina. Corte discos de 10 cm de diâmetro, usando a boca de uma taça grande, a parte larga de uma tigela ou a tampa de uma panela pequena. Coloque o círculo na mão em côncavo. Ponha 1 colher (sopa) de recheio neste côncavo. Deixe boa margem de massa para fechar a empanada. Umedeça meia borda com clara batida e feche formando meia-lua. Vire a borda como se estivesse fazendo uma bainha, o conhecido “repulgue”. É difícil explicar por escrito este efeito que caracteriza a empanada. Confira no portal GCN como se faz. Lá eu mostro a técnica. Se achar difícil, sele com ponta de garfo, como se faz com pastéis. Repita a operação com todos os discos. Ligue o forno em temperatura média (180 graus). Unte uma assadeira grande com manteiga e farinha. Distribua as empanadas. Pincele-as com gema batida e leve ao forno pré-aquecido até que a superfície fique dourada, o que deve levar aproximadamente 30 minutos. Retire do forno e sirva a seguir.

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