07/05/2017 - Reportagem de Sônia Machiavelli

Arroz Frito

Foto de: Dirceu Garcia/Comércio da Franca

porção: 10
dificuldade: fácil
preço: econômico
 
Ingredientes:
 4 xícaras (chá) de sobras de arroz cozido
 1 cebola média
 1 cenoura  pequena
 2 colheres (sopa) de salsinha e cebolinha picadas 
 3 colheres (sopa) de azeite
 4 ovos
 Sal 
 Pimenta-do-reino (moída na hora!) a gosto
 
A Bíblia não registra referências ao arroz. Ele também não é mencionado nos papiros egípcios nem nos escritos gregos. Muito menos os romanos do período anterior a Cristo fazem alusão à sua presença nos campos, silos ou despensas. Mas desde cinco mil anos o Império do Meio, depois China, tinha nele seu grão vital, que garantia a sobrevivência da população. Como tal permanece, acreditando os chineses que o arroz até possua uma “alma”. Não é para menos, milhões têm nele seu alimento diário, puro ou misturado a legumes na mesa popular e cotidiana. 
 
Acredita-se que a chegada do arroz à Europa se deu por mãos árabes, desde que os primeiros muçulmanos conquistaram a Península Ibérica e a ocuparam, ali permanecendo por oito séculos. Dali se espalhou pelos campos do sul da Europa, embora isso tenha demorado muito a acontecer, pois o cultivo requeria uma série de condições básicas de solo e clima. Se tal era incomum na Europa, não o era nas Américas Intertropicais. Levado experimentalmente em 1694 para a Carolina do Sul, nos Estados Unidos, o grão se adaptou bem. Graças aos avanços da agricultura, hoje é cultivado em vários países do continente. Inclusive no nosso. 
 
No Brasil, a orizicultura irrigada é responsável por 75% da produção nacional. No ano passado, Rio Grande do Sul e Santa Catarina contribuíram com mais de 63% para a formação do estoque nacional, algo ao redor de 12,5 milhões de toneladas.
 
Em termos globais, o arroz é considerado o produto de maior importância econômica em muitos países em desenvolvimento, representando alimento básico para cerca de 2,4 bilhões de pessoas. É uma cultura que exibe grande capacidade de se adaptar a diferentes condições de solo e clima. Cultivado e consumido em todos os continentes, desempenha papel estratégico tanto em nível econômico quanto social para os povos das nações mais populosas da Ásia, África e América Latina. Em termos mundiais, se destaca em segundo lugar em extensão de área cultivada e é superado apenas pelo trigo.
 
Agulhinha, basmati, jasmim, arbóreo, cateto, negro, vermelho - são algumas das classificações. Há muitas, mas quem vai enfrentar o fogão precisa basicamente saber que há arroz de grãos longos e de grãos curtos. Os segundos liberam mais amido e são perfeitos para risotos ou pratos orientais onde a expectativa é o grude. Os primeiros garantem o arroz soltinho, de que nós, brasileiros, tanto gostamos, par inigualável para o feijão, dupla da qual nosso paladar nunca se cansa e é parte enraizada da cultura brasileira. Arroz e feijão, ô trem bão! Mas às vezes a gente se engana e faz a mais, o que não é motivo para desperdício. Sobras de arroz podem ser a base de pratos saborosos e de aparência bonita. Como o bolinho, conhecido aperitivo. Como as fritadas à moda espanhola às quais juntamos além dos óbvios ovos, cebolas e tomates. Como canja de galinha se for inverno ou o clima der uma de doido e a temperatura cair de repente em pleno verão. Ou como este arroz frito da foto, o mesmo que aparece com o nome de “fried rice” no cardápio de restaurante chinês instalado em terras ocidentais. 
 
Comece pela panela. Neste caso, uma wok faz diferença. Mas se você não tem, não perca o arroz, faça numa frigideira que também dá certo. Pegue a cebola, lave, descasque e fatie em plumas não muito finas- senão queimam ao fritar. Reserve. Raspe a cenoura e passe-a pelo lado grosso de ralador. Reserve também. Lave, sacuda para retirar toda a água e coloque uns minutos sobre papel toalha a salsinha e a cebolinha; devem ficar bem secas ao serem cortadas. Volte-se para o fogão, colocando sua wok no fogo baixo. Regue com uma colher de azeite, coloque as plumas de cebola e deixe fritar lentamente até dourar. É o que chamamos de “caramelização”. Não fique ansiosa, isso dura em média quinze minutos. Assim a cebola ganha uma cor dourada que levará beleza ao seu prato. Quando estiver caramelizada, transfira-as para a vasilha onde foram colocadas as sobras de arroz. Misture. Na mesma wok mantida em chama baixa, despeje outra colher de azeite e agregue a cenoura ralada; mexa. Aguarde dois minutos, sempre mexendo, aumente a chama, espere mais um minuto e desligue. Pronto, pode reunir ao arroz com cebolas. Junte a salsa e cebolinha já picadas e mexa com garfo. Lave a wok ou limpe-a com papel toalha e mantenha-a em fogo baixo. Regue com o azeite restante, ou seja, a colher que sobrou. A esta altura, você já deverá ter quebrado os ovos numa tigela atestando se estão perfeitos. Isto posto, derrame-os na panela e mexa rapidamente com uma colher antes que coagulem. Quando isso começar a acontecer, misture o arroz e mexa, mexa, mexa com rapidez. Suba a chama, neste momento ela deve estar bem alta, mas por um minuto apenas, a conta de você temperar com o sal e a pimenta e provar. Não ficou uma delícia? Sirva já, antes que esfrie.

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