21/05/2017 - Reportagem de Sônia Machiavelli

Comer bem: Anéis de cebola por Sonia Machiavelli

Foto de: Dirceu Garcia/Comércio da Franca

porção: 10
dificuldade: fácil
preço: econômico
 
Ingredientes
1 xícara (chá) de farinha de trigo
1 colher (chá) de bicarbonato de sódio
1 colher (chá) de fermento em pó
2 ovos
5 colheres (sopa) de leite
1 colher (sopa)de manteiga derretida 
4 cebolas grandes
Sal a gosto
1 litro de óleo para fritar
 
 
A escrita cuneiforme, típica dos povos que habitavam a região compreendida pelos rios Tigre e Eufrates, a milenar Mesopotâmia, foi uma forma de se expressar muito difícil de ser decifrada pelos pósteros, pois possuía mais de 2000 sinais. Somente no começo do século XX foram encontrados documentos que puderam esclarecer em parte a sua complexidade.
 
A tradução para línguas modernas representou tarefa árdua para especialistas, pois se fazia necessário que estes dominassem outros idiomas como o hebreu e o árabe, a fim de que pudessem encontrar dentro do vocabulário comum alguma semelhança que levasse à compreensão do léxico e da sintaxe dos sumérios e fenícios. Gravadas em argila com caracteres parecidos a cunhas ( daí seu nome), as mensagens permaneceram preservadas por longo tempo, graças ao efeito do forno sobre a argila.
 
É curioso como esses povos dos lugares hoje conhecidos por Iraque, Síria e Irã escreviam muito, sobre tudo. Inclusive culinária. Na seção Babilônia, dos arquivos da Universidade de Yale , encontram-se três tabuletas em argila que representam os livros de cozinha mais antigos até agora conhecidos. Cobertas pela escrita cuneiforme, mantiveram em segredo sua mensagem, até que ela foi decifrada em 1985 pelo antropólogo e linguista francês Jean Bottero, também um apreciador do mundo da gastronomia. 
 
Bottero descobriu nas tábuas elementos que o capacitaram a compreender uma cozinha rica, refinada, sofisticada e artística, já no seu apogeu há quase 4 mil anos. Em entrevista à BBC londrina ele explicou que a mesa dos povos mesopotâmicos tinha muitos sabores que poderíamos reconhecer em nossos dias. Um deles, onipresente , o das cebolas: “ Eles pareciam obcecados por elas.”
 
Laura Kelley, autora do livro The Silk Road Gourmet, também acredita, com base em análises genéticas, que as cebolas tenham sua origem na Ásia Ocidental. “É provável que a princípio alguém possa ter pensado que se tratava apenas de uma flor bonita (se você já viu uma flor de cebola, planta da família dos lírios, há de concordar), mas logo se deu conta de que era comestível, saborosa e nutritiva, além de muito fácil de cultivar, crescendo sem problemas e susceptibilidades a pragas”- diz a pesquisadora. Ela concorda com Bottero, considerando que “as cebolas sem dúvida se comercializaram ao largo da rota da seda por volta do ano 2000 AC, quando os povos da Mesopotâmia preservaram nas tábuas de argila suas receitas com o abundante uso desse ingrediente.” 
 
Tal devoção pelo bulbo humilde, que requeria pouco cuidado e podia ser cultivado até sob condições climáticas adversas, foi compartilhada pela esmagadora maioria dos cozinheiros que viriam depois. Hoje é muito raro encontrar um livro de cozinha onde não se mencione o uso da cebola em pratos salgados. Ela é o alimento mais ubíquo do mundo, o único verdadeiramente global. As Nações Unidas estimam que pelo menos 175 países o produzam neste nosso século, o que significa o dobro dos que cultivam trigo.
 
A China e a Índia dominam a cultura e o consumo; são responsáveis por 45% da produção mundial de mais de 70 milhões de toneladas por ano. Mas nenhum desses dois países se encontra entre os que mais consomem o bulbo por habitante. O campeão mundial é a Líbia, onde a média individual é de 33,6 quilos por ano, segundo a FAO, organismo internacional ligado à agricultura. Naquele país, ela entra em quase todas as receitas e o cuscuz com cebolas é considerado um dos pratos nacionais. No segundo lugar, em consumo per capita, estão os senegaleses, com 21,7 quilos. Franceses, que têm fama de comedores de cebolas, base de um de seus pratos mais emblemáticos, a soupe à l’ognon, são mais modestos: consomem em média 5,6 quilos. 
 
No Brasil, a cebola entra como tempero em quase tudo, a começar do básico arroz-com-feijão. Mas pode ser preparada como prato onde seja o ingrediente básico, como nestes anéis que ilustram a página. O segredo para que fiquem sequinhos está em usar bicarbonato de sódio junto com fermento químico. É importante também que as cebolas sejam de boa qualidade, algo facílimo de encontrar em qualquer varejão ou supermercado. 
 
Retire a casca externa, geralmente alourada, e sobre uma tábua de madeira corte em rodelas de meio centímetro. Use uma faca boa para deixar todas as rodelas com o mesmo tamanho. Reserve. Numa tigela média peneire a farinha, o fermento e o bicarbonato. Faça isso duas vezes. Em outra vasilha bata os ovos com um garfo, junte o leite, agregue a manteiga derretida e fria. Derrame a mistura de ovos sobre a mistura seca. Misture com fouet ou colher, deixando bem homogênea. Salgue a seu gosto, volte a mexer, prove para ver se está bom. Como diz o chef Eric Jackin, no Master Chef, “quem cozinha deve experimentar a todo momento, pois os ingredientes têm sua dinâmica e sua química.” Aqueça o óleo em panela funda. Deixe ficar bem quente. Forre uma assadeira ou bandeja com papel toalha para colocar os anéis assim que estiverem fritos. Passe os anéis de cebola pela massa, mergulhe dois ou três de cada vez no óleo quente, e quando dourarem retire com espumadeira. Coloque sobre o papel. Sirva assim, quentíssimas. 

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