26/11/2017 - Reportagem de Sônia Machiavelli

Torta Ratatouille: aprenda a fazer hoje esta delícia

Foto de: Dirceu Garcia/Comércio da Franca

Ingredientes:
Para a massa
 100 gramas de manteiga gelada
 1 ½ xícara (chá) de farinha de trigo
 1 ovo
 1 colher (chá) de sal
 
Para o recheio
 1 berinjela pequena
 1 abobrinha média
 ¾ de xícara (chá) de tomate-cereja
 1 talo de alho-poró sem as folhas verdes
 1 pimentão amarelo
 1 cebola média
 4 dentes de alho
 1 colher (chá) de sal
 Pimenta-do-reino a gosto (e moída na hora)
 8 colheres (sopa)de azeite
 Ramos de alecrim e tomilho
 
 
A ratatouille ( pronuncia-se ratatúi) é uma receita que nasceu no sul da França e dali foi espalhada pelo mundo. É bem antiga; mas datada: só pode ter sido criada depois do período das Grandes Navegações, pois entre seus ingredientes encontram-se três vegetais que não eram conhecidos dos europeus até então: a berinjela, o tomate e a abobrinha.
 
A berinjela, de origem indiana, viajou muito e só apareceu na Europa no século XVI. Não como legume comestível, e sim como planta ornamental de frutos venenosos. O tomate, levado do México, surgiu bem depois, igualmente como contribuição exótica para enfeitar jardins- e as primeiras espécies conhecidas produziam frutos do tamanho do nosso atual tomate-cereja. A abóbora, também oriunda do Novo Mundo (que colocou na mesa do Velho muitos produtos surpreendentes) demorou a emplacar nos cardápios e a princípio só era consumida madura. 
 
Como se pode depreender, o refogado rústico de legumes que perfuma a cozinha provençal só pode ter entrado no cardápio francês (tornando-se um de seus ícones) depois dos Seiscentos. A História, maiúscula, nunca está separada das histórias, minúsculas, inclusive a dos pratos. Quanto à palavra, na língua em que foi concebida no gênero feminino, esta sim, é muito antiga. Mas não corresponde, como brincam alguns escritores devotados à culinária, à expressão “un rata qu’on touille”, ou seja, “ um refogado remexido de qualquer jeito”. A etimologia remete para “triturar” e tem a ver com os legumes bem picados que são a alma do prato. A ratatouille pode ser servida quente ou fria, sozinha ou como acompanhamento. 
 
Para prepará-la não podem faltar berinjela, abobrinha e tomate. Com o restante dos ingredientes é possível lidar mais à vontade. Mas quem gosta do prato pode achar, como eu acho, que o pimentão também é obrigatório na receita. Quanto à técnica, o processo clássico envolvia retirar peles e sementes do tomate e cozinhar separadamente os outros vegetais, para serem combinados no final e temperados com sal e um mix de  tomilho, orégano, coentro e erva-doce. A iguaria levava mais de uma hora para ficar pronta, sendo regada com vinho branco ou tinto e, claro, muito azeite. 
 
Hoje o preparo ficou mais fácil, mas cada vez mais faz diferença a boa procedência dos legumes. Se você conseguir orgânicos, melhor. Caso contrário, escolha os mais frescos possíveis. A Torta Ratatouille é uma criação de Rita Lobo. A chef utiliza o refogado, na verdade um assado, como recheio. A massa leva apenas farinha, manteiga, ovo, sal e pode ser preparada na véspera. Assim, no dia você cuida apenas do recheio, ou seja, da ratatouille. 
 
Comece pela massa. É bem fácil. Corte a manteiga em cubos e leve a uma tigela grande. Junte a farinha peneirada e, com a ponta dos dedos, misture até formar uma farofa mas sem dissolver totalmente a manteiga. Junte o ovo e o sal. Trabalhe a massa até formar uma bolota. Envolva com filme e leve à geladeira por uma hora no mínimo. Enquanto isso, prepare o recheio.
 
Numa tábua corte a berinjela em rodelas de 1 cm e depois ao meio. Transfira os pedaços para uma vasilha, cubra com água e salgue. Reserve. Fatie as abobrinhas do mesmo jeito. Corte ao meio os tomates. Fatie fino o alho-poró. Corte ao meio o pimentão, retire sementes e parte branca, pique em quadrados. Corte a cebola em plumas. Descasque os dentes de alho.
 
Escorra a berinjela e disponha os pedaços numa assadeira untada com azeite. Regue com mais azeite e leve ao forno quente por 15 minutos. Depois, retire a assadeira do forno e junte os outros legumes. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Misture delicadamente, regue com o azeite restante, leve ao forno por 30 minutos. Findo este tempo, leve os legumes assados para uma tigela. Destaque as folhinhas de alecrim e de tomilho sobre eles, enquanto quentes, e mexa com cuidado. Reserve.
 
Retire a massa da geladeira quando tirar os legumes do forno. Ela pede uns 15 minutos de adaptação à temperatura ambiente antes de ser manuseada. Coloque-a sobre uma superfície lisa e enfarinhada, que pode ser a bancada da pia. Com o rolo de macarrão abra a massa em formato arredondado até ficar com 0,5 cm de espessura. Transfira-a para uma forma de aro destacável pequeno (tipo 24 cm de diâmetro).  Preencha o interior com a ratatouille.  Leve a torta ao forno - 180º- por 40 minutos. Sirva quente ou em temperatura ambiente, retendo na sua memória olfativa o prazer desses perfumes provençais.

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