25/03/2018 - Reportagem de Sônia Machiavelli

Bacalhau Espiritual

Foto de: Dirceu Garcia/Comércio da Franca

 500 gramas de bacalhau desfiado
 250 gramas de cenoura ralada
 250  gramas de cebolas cortada em plumas
 2 dentes de alho
 2 pãezinhos embebidos em leite
 2 colheres de azeite
Sal e pimenta-do-reino a gosto
 
Molho
 1 litro de leite
 2 colheres (sopa) de farinha de trigo
 100 gramas  de manteiga
 1 xícara (chá) de creme de leite
 1 colher (café) de noz-moscada
 1 pitada de sal
 
Cobertura
 ½ xícara (chá) de farinha de rosca
 ½ xícara (chá) de parmesão ralado
 
Inspirado no Palácio de Versalhes, na França, o Palácio Nacional de Queluz, em Sintra, distante apenas 20 minutos de Lisboa, ilustra bem o gosto de reis e rainhas pelas peças de cerâmica usadas para decorar pisos e paredes do mundo árabe desde a Idade Média. A técnica de produção dos azulejos, legado islâmico, em sua maioria nas cores branca e azul, foi aperfeiçoada ao longo do tempo pelos lusitanos, representando hoje patrimônio histórico e cultural da nação. A construção, que serviu de morada para dom João VI e a rainha Carlota Joaquina antes da fuga para o Brasil, em 1808, costuma atrair turistas brasileiros interessados na vida cotidiana da família que involuntariamente protagonizou momentos importantes no que seria a semente da formação da nossa nacionalidade.
 
Reza a lenda que foi na cozinha daquele palácio que se desenvolveram receitas que fazem história até hoje. Uma delas é a do Bacalhau Espiritual, criado para transformar um ingrediente popular, como era o peixe salgado, em uma preparação leve, delicada, sensível aos paladares exigentes da aristocracia. E igual a tantas que atravessam os tempos, pode ser reproduzida em casa com êxito e costuma agradar a todos. Como entramos hoje na Semana Santa, que se abre com este domingo de Ramos, trago a receita do Bacalhau Espiritual, que poderá fazer parte do cardápio da Sexta-Feira da Paixão ou do Domingo de Páscoa. Amplamente conhecida pelos portugueses, dominou a cena gastronômica no Brasil ao ser preparada pela personagem Carminha, interpretada por Adriana Esteves na novela Avenida Brasil, a de maior audiência na Globo até hoje. Tufão, vivido por Murilo Benício, gostava muito da iguaria, mas naquele dia entrou em cena o lado sombrio de Nina, papel defendido com garra por Débora Falabella, que estragou o bacalhau de uma forma cômica.
 
Vamos ver como preparar, lembrando que este prato não leva jamais batatas, não pode ficar borrachudo como empadão, nem tão leve como suflê; e embora seja parecido com ela, não é uma brandade, cuja origem está no sul da França. A textura do Bacalhau Espiritual é sua grande qualidade e seguindo o passo a passo é fácil acertar. 
 
Comece bem antes, dessalgando o bacalhau. A medida é quatro litros de água para um quilo de bacalhau. Deixe na geladeira por 48 horas e vá trocando a água a cada quatro horas. Depois, ferva outra água e coloque as postas, deixando cozinhar durante cinco minutos. Retire, espere esfriar, escorra, retire peles e espinhas. Desfie. Para isso, coloque as postas limpas no meio de um pano de prato, forme uma trouxinha e bata nela o martelo de carne até que as lascas se desfaçam em fios. Reserve. Pique os dois pãezinhos, mergulhe-os em leite, deixe na espera. 
 
Em panela média, prepare o molho bechamel. Derreta a manteiga, polvilhe a farinha de trigo, mexa. Deixe ficar num tom levemente acastanhado. Sob fogo baixo vá juntando o leite aos poucos, sem parar de mexer para não encaroçar. Mas se, apesar de todo cuidado, isso acontecer, não se aflija: coloque no liquidificador, bata por um minuto, volte à panela. Salgue de leve, sempre considerando que o bacalhau, mesmo bem dessalgado, pode ainda conter algum traço de sal. Coloque a pitada de noz moscada e mexa. Desligue o fogo. Junte o creme de leite. Mexa. O bacalhau está desfiado. O bechamel está pronto. 
 
Agora vamos ao terceiro elemento dessa composição. Numa frigideira aqueça o azeite e refogue a cebola. Aguarde amolecer e reúna o alho cortado em pedacinhos. Alho queima fácil, fique atenta. Acrescente a cenoura ralada. Junte uma xícara de café de água, mexa e deixe cozinhar durante cinco minutos em chama baixa. Quando a cenoura estiver macia e não houver mais líquido, agregue o bacalhau desfiado e mexa bem. Em seguida, esprema os pães que deixou embebidos em leite e junte à frigideira, incorporando à mistura de bacalhau. Prove para ver se há necessidade de juntar mais uma pitada de sal. Junte por fim metade do molho bechamel e mexa com delicadeza. 
 
Chegou a hora da montagem. Unte um pirex com azeite. Coloque a mistura de bacalhau. Sobre ela, o restante do molho bechamel. Numa tigelinha misture a farinha de rosca e o parmesão e salpique por toda a superfície. Leve ao forno quente por dez minutos e depois passe para a função gratinar. Assim que dourar está pronto. Retire do forno, coloque sobre uma grade, tábua de carne ou mesmo a trempe do fogão. Aguarde cinco minutos e sirva. Difícil não gostar. 

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