01/04/2018 - Reportagem de Sônia Machiavelli

Moqueca da Bela é a dica culinária desta semana

Foto de: Dirceu Garcia/Comércio da Franca

Ingredientes
 4  bananas da terra maduras 
 1 limão tipo tahiti
 1 cebola grande
 2 dentes de alho
 1 colher de sopa (rasa)de sal
 4 tomates bem maduros em rodelas
 4 colheres de sopa de azeite
 1/2  xícara de azeite de dendê
 1 litro de leite de coco
 1 maço coentro (ou salsinha)
 pimenta dedo-de-moça (opcional)
 1 pimentão vermelho em rodelas 
 1 pimentão amarelo em rodelas 
 4 tomates bem maduros em rodelas
 3 palmitos pupunha cortados em rodelas de 4 cm
 500 g de abóbora madura cortada em cubos grandes
 100 gramas de farinha de mandioca fina para o pirão (opcional)
 
Há cinco anos, o Ministério do Turismo promoveu uma pesquisa pra eleger prato típico brasileiro que não poderia faltar à mesa de turistas estrangeiros. Quem pensa que o resultado foi feijoada, se enganou. Esta ficou em segundo lugar, porque em primeiro, soberana, reinou a moqueca. Aquela baiana, de peixe cozido no leite de coco, temperada com alho, cebola, pimentão, apimentada ao gosto do freguês, dourada pelo dendê? Aí pairou a dúvida... Porque os capixabas, que se orgulham da sua receita e não colocam dendê e sim urucum (também conhecido por colorau) e muito tomate, avocaram a autoria do prato alegando que as panelas de barro onde se faz a moqueca procedem de seu estado, da Comunidade de Goiabeiras, pertinho de Vitória, que é de onde vem esta que você vê na foto e foi por lá comprada há muitos anos. 
 
Tais panelas são tão importantes para a gente do Espírito Santo que foram registradas como bem cultural pelo Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (Iphan) em 2002. Fabricadas com argila da região conforme a técnica indígena, depois de modeladas à mão recebem tintura feita com casca de mangue vermelho e são queimadas a céu aberto. Segundo especialistas em gastronomia, o tipo de barro empregado, ao reter o calor das chamas muito tempo após a retirada do fogo, reduz a acidez do tomate e do piment ão, ingredientes essenciais. Isso já não acontece na Bahia, onde a moqueca costuma ser servida em cumbucas que demoooooram para chegar à mesa dos restaurantes que a servem, porque se você já foi à Bahia, meu bem, já sabe: pressa não existe no léxico dos baianos. Ô xeeente! Pressa pra queeeeeeeeeeee...
 
À moda dos baianos ou dos capixabas, o certo é que toda moqueca tem de ter peixe. Porque está na sua gênese, quer a origem remeta para a caldeirada que os portugueses trouxeram na sua ementa; quer proceda da comida que os índios faziam embrulhando o peixe em folhas de bananeira para assá-lo, e chamando-a de ‘pokeka’. Se o nome desvela a origem, aí está uma explicação, segundo Câmara Cascudo, este formidável filólogo a quem o Brasil ainda está devendo muito.
 
Assim como a palavra foi mudando, também o prato foi se transformando. Ganhou jeitos levemente diferentes segundo as regiões deste nosso país de dimensões continentais. E não apenas nos quesitos panela de barro e dendê; também no que diz respeito aos peixes: dourado, cação, badejo e robalo no nordeste/sudeste; filhote, peixe amazônico, no Pará (onde as companhias são tucupi, jambu e camarão); pirarucu e surubim, peixes de água doce, na Amazônia. 
 
Então, quando vi a bela Bela Gil mostrando como se faz moqueca sem peixe, quase não acreditei. Acompanhei direitinho e fiz também. A aprovação de Dirceu, Lucas, Elza, Junior e outros foi tal que achei ser meu dever para com os leitores queridos trazê-la a esta página. Segue então o modus operandi. 
 
Numa tigela, coloquei os palmitos cortados em rodelas de quatro centímetros e as bananas cortadas em três, de forma enviesada. Temperei com sal e suco de limão. Reservei. Em panela de barro grande, disposta sobre fogo médio, refoguei em azeite os dentes de alho bem picadinhos. (Se não tiver a panela de barro, use uma de alumínio, desde que seja grossa). Em seguida, coloquei as bananas e os palmitos temperados. Baixei o fogo e alternei camadas de pimentões, cebolas, tomates. Como o meu povo gosta de pimenta, juntei uma dedo-de-moça sem sementes cortada em pedacinhos. Acrescentei a abóbora cortada em cubos grandes por último, porque ela cozinha rapidamente. Agreguei todo o leite de coco. Depois de 15 minutos de fervura provei o sal e precisei ajustar com mais uma pitada. Reguei com o dendê. Tampei a panela e deixei ferver por outros 15 minutos. Quando os ingredientes se mostraram macios, desliguei. Retirei um pouco do caldo, misturei farinha de mandioca previamente hidratada com água fria e levei por três minutos ao fogo para fazer o pirão. Antes de botar a panela na mesa, salpiquei o coentro. Se você não gostar dessa erva que os baianos julgam essencial em 90% dos pratos, substitua-a por salsinha. Sirva direto na panela, com o pirão do lado. Depois me conte se gostou.
 
 

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