22/04/2018 - Reportagem de Sônia Machiavelli

Ambrosia dos deuses

Foto de: Dirceu Garcia/Comércio da Franca

ingredientes
 2 xícaras (chá)de açúcar
 1 litro de leite integral
 4 ovos
 1 limão
 2 ramas de canela
 4 cravos-da-Índia
 
O assunto “ambrosia” surgiu numa conversa da qual participavam meu neto João, suas amigas Bia e Lavínia, os pais deles  e mais algumas pessoas que viajavam juntas, entre elas essa que escreve por aqui nos domingos. As crianças, depois de contar que haviam aprendido muitas coisas sobre os gregos nas últimas aulas, manifestaram vontade de comer ambrosia, o prato destinado aos heróis e aos deuses da civilização helênica.
 
Como seria este prato?- provoquei. Porque, a bem da verdade, nem a tradição oral nem as fontes escritas dão indicações a respeito. Seria um alimento doce ou salgado? Sabe-se com relativa certeza apenas que essa “comida dos deuses” servida no Olimpo, era acompanhada por néctar, bebida divina. Então, se esta era doce, certamente a ambrosia também o seria, concluíram os pequenos. Eu respondi que conhecia a receita e me comprometi a fazê-la quando retornássemos. Só que depois da nossa volta o tempo passou, a rotina tiranizou, apareceram novos desafios, muita água rolou e a memória soterrou a promessa. Mas há alguns dias, quando ouvi de novo o nome “ambrosia” da boca de uma amiga, me lembrei da promessa. E a cumpri na semana passada. 
 
Minha surpresa foi ver como os adultos que a desconheciam gostaram do doce de poucos ingredientes mas muito saboroso. Bastam quatro ovos, duas xícaras de açúcar, um litro de leite (se for gordo, desses a que uns poucos moradores de fazenda têm acesso, melhor ainda),um limão, cravo, canela, um tantinho de paciência, capricho e sessenta minutos para deixar no ponto o doce de encher os olhos e uma compoteira pequena. 
 
Não quis estragar a alegria dos meninos, que continuam achando que a iguaria é grega- e pelo menos no nome o é. Por isso não lhes disse que concretamente nasceu na cozinha lusa bem depois da Antiguidade, entre o final da Idade Média e o começo da Era Moderna, quando a produção de cana nos Açores começou a encher Portugal de açúcar. À descoberta do Novo Continente sucedeu a expansão do plantio de cana pelo Nordeste brasileiro, a construção de muitos engenhos e a produção de mais açúcar para o mercado europeu. A esse tempo Portugal já era considerado também o maior produtor de ovos da Europa. E as claras não eram usadas apenas para engomar roupas nos conventos, mas especialmente para clarificar vinhos nas vinícolas. Sobravam gemas a desafiar a criatividade das freiras na confecção de doces de nomes pitorescos como formigos, biscoitas, sonhos da esperança, lampreia das clarissas, melícias, broas das donas, brisa do liz, orelhas de abade, encharcadas, celestes de Santarém, sopapo de convento, suspiros de Braga, clarinhas de Fão, pudim da irmã Bensaúde, nógados de Senide, barriga-de-freira, mexericos-de-freira, pescoço-de-freira...Ambrosia!
 
A ambrosia ( que teve a tônica deslocada na fala lusitana, pois em sua origem era ambrósia), nasce como todos os outros doces conventuais dessa necessidade de aproveitar ovos, açúcar, especiarias como cravo e canela, trazidas das Índias, e o leite, cuja produção sempre surpreendeu, pois o território era pequeno para o grande número de rebanhos ali registrados. Como em quase toda casa brasileira há ovos, açúcar e leite, além de cravo, canela e limão, fica fácil experimentar. Só não pense que o resultado é instantâneo. Leva no mínimo uma hora para ficar pronto. Outro detalhe importante: pede uma panela de alumínio grosso, grande, de boca larga, para que o leite não suba e se espalhe pelo fogão, o que traz aborrecimento a qualquer um. Não existe tolerância mínima para olhar um fogão com leite derramado. Agora, se você tem um tachinho de cobre, use-o nessa função. Seu doce vai ganhar uma cor ainda mais linda!
 
Comece retirando a película que cobre as gemas para que a ambrosia não fique com gosto forte de ovo. Separe as claras e coloque as gemas numa peneirinha ajeitada sobre pequena tigela. Usando um palito ou a ponta de um garfo fure as gemas e deixe escorrer. Vai levar uns quinze minutos para que só fiquem retidas as películas, que vão para o lixo. Reúna as claras às gemas e bata bem, com garfo ou fouet. Devem ficar bem misturadas. Junte a essa mistura o caldo de um limão pequeno. Reserve. Na panela ou tacho coloque o açúcar e deixe derreter em fogo baixo formando um caramelo. Se quiser um doce mais claro, desligue assim que estiver líquido. O da foto ficou mais bronzeado porque deixei o caramelo acastanhar. Junte o leite, os paus de canela, os cravinhos, a casca de um limão e ligue o fogo novamente, desta vez em chama mais alta. O leite deve ferver em torno de sete minutos. Assim que ferver, retire a canela, os cravos e a casca e despeje a mistura de ovos e limão. Mexa só uma vez. Baixe a chama para o mínimo e deixe cozinhar por uma hora. No final, quando a calda estiver apurando, o que você verá pelas beiradas da panela, retalhe o doce com colher deixando com grumos maiores ou menores, conforme seu gosto. Nesta altura você define se quer mais ou menos calda, mais úmido ou mais seco. Assim que esfriar coloque em compoteira. Sirva morno, frio ou gelado. É sempre bom.

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