29/04/2018 - Reportagem de Sônia Machiavelli

Hambúrguer e tomate: aposte nesta combinação

Foto de: Dirceu Garcia/Comércio da Franca

Ingredientes:
 
 50 tomatinhos-cereja
 1 ramo de alecrim
 1 ramo de manjericão
 1 colher (sopa) de folhinhas de tomilho
 1 colher (chá) de sal 
 1 colher (sopa) de mel 
 300 ml de azeite
 
Hambúrguer
 600 gramas de coxão mole moído
 Sal a gosto
 Pimenta-do-reino a gosto
 4 colheres (sopa) de azeite
 
Quando lemos ou ouvimos a palavra “confit”, verbete em muitas enciclopédias culinárias e revistas afins, raramente  associamos o termo a uma técnica que durante séculos salvou a mesa brasileira desde os primórdios da colonização. Quem da nossa região ou dos lados mineiros não ouviu referências saudosas à tal  “carne na lata”? Sim, aquela que era subproduto da matança do porco, atividade em que se envolvia a família durante todo um final de semana? Cortada em pedaços grandes e regulares, era cozida no toucinho e depois guardada imersa nele, dentro de grandes latas de vinte litros, trancadas a chave na despensa. Durava semanas e até meses. A elevada temperatura em que tinha sido cozida por longo tempo matava as bactérias; o isolamento do ambiente impedia o contato com o ar. Assim, em tempos onde geladeira não existia (e quando chegou ao país foi de início para poucos), o aumento da vida útil do alimento representava conquista importante para as pessoas. A carne de porco na lata era fruto da técnica chamada “confit”, que significa preparar um alimento cozinhando e concentrando seu próprio sabor em óleo, azeite ou gordura. Se por aqui a carne que perdura na lata é a de porco, na França quem leva a fama no quesito é o pato. Ícone da culinária francesa, o “confit de canard”, de longa história, já aparece industrializado nos supermercados de lá. Aqui, vi em algum lugar de Goiás “carne na lata” industrializada também. Novos tempos.
 
Mas não é apenas a carne do porco ou do pato que se pode confitar. Alguns vegetais ficam também muito bons com esta técnica de cozimento. É o caso do tomate. Seja o de tamanho normal, seja o cereja ou grape, torna-se uma iguaria para ser apreciada com hambúrguer, pão, torrada, queijos e até uma massa como o espaguete, apenas cozida al dente. Dura cerca de duas semanas quando em pote de vidro bem fechado. Mas não rende, porque desidrata e encolhe um pouco. Por isso aproveite e faça bastante, já  que o forno vai ser ligado. Use as duas prateleiras, encaixando os refratários. Tem boa saída, porque as especiarias misturadas ao alho, azeite, mel  e sal conferem um sabor muito especial, que não é nem de longe parecido ao do tomate seco. Esqueça, é outra coisa! Se for usar tomates comuns, corte em quatro depois de lavar e secar. Os miúdos vão inteiros. 
 
O conjunto de ervas a serem usadas definirá o sabor final. Na receita que se vê na foto temperei com ramos de alecrim, tomilho, manjericão- tudo fresco, pois faz diferença. Se não conseguir, use os secos. A combinação pode ser outra, tudo depende do paladar de quem vai degustar essa entrada, aperitivo, acompanhamento, seja lá que nome você  vai lhe dar, dependendo da função. Aqui, formou par com o hambúrguer feito de forma artesanal e autêntica, nada de mistura errônea de ovo, maionese, farinha e que tais. Apenas carne (coxão mole) passada uma vez pela máquina de moer, sal, pimenta-do-reino e azeite. Enquanto o tomatinho assa, o que leva cerca de quarenta minutos, você prepara o hambúrguer. 
 
Comece escolhendo as ervas que usará nos tomates. O alecrim poderá ir no seu próprio ramo. O manjericão também. No caso do tomilho, debulhe as folhinhas. Os dentes de  alho não precisam nem ser descascados, apenas amassados. Unte com pincel um refratário e coloque o ramo de alecrim e o de manjericão. Depois, os tomates previamente lavados, enxutos e, se for o caso, cortados. Coloque-os espalhados no pirex em camada única. Intercale os dentes de alho. Salpique o sal e as folhas de tomilho. Acrescente a colher de mel (leve-o ao micro-ondas em tigelinha, para que se liquefaça e fique mais fácil de espalhar) e mexa. Regue com o azeite, certificando-se de que ele deve cobrir os tomatinhos até a metade. Se necessário, acrescente mais. Leve ao forno em temperatura alta (180°), depois de quinze minutos baixe para média (120°) e deixe mais 25. Passe aos hambúrgueres. Coloque a carne moída, que deve estar gelada, numa tigela. Junte azeite e pimenta-do-reino a gosto. Mexa rapidamente com os dedos. O sal não entra neste momento; ele desidrata rapidamente a carne, então deve ser colocados só na hora da fritura. Divida a carne em quatro porções. Modele cada uma deixando as laterais com 2 cm de altura. Caso tenha um aro de alumínio ou de plástico a operação fica mais fácil. Pressione o polegar no meio de cada hambúrguer para que não estufe ao ganhar o calor do fogo. Na hora de servir, unte uma frigideira de fundo grosso ou tefal com azeite e deixe aquecer bem. Coloque os hambúrgueres- um, dois ou os quatro de uma vez, depende do tamanho da frigideira. Só então salpique o sal sobre cada um. Pincele as quatro superfícies com azeite e deixe fritar dois minutos de cada lado, virando com espátula e salgando o lado que ficou para baixo. Se  gosta deles bem tostados, repita a operação. Retire da frigideira e sirva com os tomatinhos saídos do forno. 

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