Orecchiette

Por: Lúcia Helena Maniglia Brigagão

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A Púglia, região da Itália que compreende o calcanhar e o salto da Bota, é região de muitas surpresas das mais santificadas, como a Gruta de São Miguel Arcanjo e o túmulo do Padre Pio, às mais profanas que induzem especialmente à Gula. Todos os restaurantes da região apresentam o  macarrão Orecchiette em seus cardápios. Os cinco sentidos restam aguçados, seja qual for o pedaço pugliese no qual nos encontremos.  E nunca mais serão os mesmos, depois da experiência ímpar de andar e viver ali, nem que seja por alguns dias. A beleza é indescritível. Os relatos de suas histórias e a música de Domenico Modugno embalam sonhos. A pele se encolhe diante da visão das majestosas paisagens. O cheiro das vinícolas, somado ao das oliveiras, indica o caminho do prazer. E o paladar aprenderá novos e inesquecíveis sabores. Orecchiette é o macarrão em formato de orelhinas. É comum vê-lo em produção na frente das casas das cidades, pelas mãos das mammas de alvíssimo avental, sentadas atrás de tabuleiros forrados com panos também brancos. Produzem e vendem ali mesmo. A arte e a receita de fazer bom orecchiette  passa de mãe para filha, embora em sua composição estejam apenas farinha (branca, negra e semolata) e condimentos, em proporções sigilosas guardadas a sete chaves pelas produtoras.  Dote imprescindível no currículo das moças casadoiras,  até pouco tempo estava o domínio desta específica arte,  aprendida com suas ancestrais. Todos os anos, em Cavanna, cidade próxima a Fasano e Brindisi, o “ Comitato Festa Maria SS Addoloratta” realiza evento que homenageia o orecchiette, atirando-o aos milhares sobre os moradores e visitantes do Valle d’Itria, berço daquele tipo de macarrão.  São quatro, basicamente,  as receitas com as quais este macarrão é apresentado mas, imprescindível, é apresentá-los em pratos de cerâmica decorada, que geralmente são dados como “recordação” ao visitante. Há o “Orecchiette con il sugo di pomodoro fresco aromatizado con basilico e abbondante cacioricotta grattugiato.  Simples e gostoso, macarrão com molho vermelho, manjericão e molho vermelho, que nunca falha. Depois, o “Orecchiette con le brasciole (gli involtini di carne di vitello), irrorati con vino e, infine, l'aggiunta di passata di pomodoro e basilico”,  ou seja, o Orecchietti com rolinhos de carne vermelha, regado com óleo de oliva e com a adição de molho de tomate e manjericão.Tem, ainda o “Orecchiette con le cime di rape”, quando o macarrão é cozido com nabo e, depois de cozido, temperado com óleo de oliva, alho, pimenta e anchovas. E a quarta receita, o “Orecchiette alla crudaiola”, prato típico de  Verão, preparado com o macarrão ao dente servido sobre salada tomates temperada com azeite de oliva, sal, pimenta, folhas de manjericão, tudo coberto por  queijo ralado. Qualquer escolha deve ser acompanhada por vinho Primitivo, pugliese, sim senhor. Para experimentar tudo pessoalmente e acompanhar o evento de Cavanna, programe-se para ir na segunda semana de agosto e ficar lá na sexta, sábado e domingo. Toda a festa termina no domingo com, pela ordem,  procissão religiosa que percorre a cidade, danças típicas na praça e explosão de fogos de artifício que permancem na retina durante muito tempo.  

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