06 de maio de 2021

Culinária

Coxinha de galinha

Na viagem familiar que empreendemos à Europa em outubro, encontramos muitos brasileiros trabalhando em atividades ligadas à culinária.

Culinária 17/11/2013

O garçom que encontramos em Veneza nos falou do seu amor ao nosso país e do apreço “pelas coxinhas, ai, as coxinhas de galinha...”, só encontradas aqui
Na viagem familiar que empreendemos à Europa em outubro, encontramos muitos brasileiros trabalhando em atividades ligadas à culinária. Em Londres, como já disse, uma paulista nos recebeu no Jamie Oliver. Na Toscana, em pousada longe do eixo turístico, moça mineira nos serviu almoço simples e bom, apesar da hora tardia. Em Veneza conhecemos Chico, mezzo garçom, mezzo cuoco, mestiço de pai italiano e mãe pernambucana, à frente de restaurante numa das centenas de vielas venezianas.

Ao ouvir nossas primeiras palavras, Chico nos respondeu em português carregado de sotaque e expressão de genuína alegria. Estava contente por poder falar sobre o país que mora no seu coração, embora ele tenha vivido aqui bem pouco tempo. Quis nos comunicar que sabia da beleza de nossas praias, da sedução de nosso futebol, da sensualidade do Carnaval, da beleza da música e da saudade intraduzível das “coxinhas, ai, as coxinhas de galinha...” Falou com tanto prazer delas que me resolvi a trazê-las hoje para a página, depois de ter reencontrado o rosto do rapaz numa das fotos feitas por André.

Achamos comumente que coxinha é comida muito banal e não damos a devida importância a algo que é tão nosso, e até transparece nas histórias que revelam sua gênese, seja ela real ou fincada na ficção. No primeiro caso, a iguaria apareceu como opção mais barata às tradicionais coxas de frango fritas oferecidas nas portas das fábricas paulistas nos primórdios do século XIX. Começava então o processo de industrialização que transformaria São Paulo em metrópole. Quem registra é Câmara Cascudo no seu Antologia da Alimentação no Brasil.

No segundo caso, teria como espaço de criação a cidadezinha de Iracemópolis (próxima a Limeira), mais precisamente a Fazenda Morro Azul, onde teria vivido afastado da Corte um filho da princesa Isabel. Criança que nascera com problemas mentais, o menino tinha dieta restrita, que incluía coxas de galinha. Uma sinhá habilidosa, em tempo de escassez de aves, criou com uma só delas várias coxas. O sucesso foi imediato. Já disse alguém que quando a lenda é melhor que a realidade, deve-se publicar a lenda, para maior satisfação dos leitores. Mas eu ofereço as duas versões, para não parecer parcial, e cito a fonte da segunda: o livro Histórias e Receitas, de Nadir Cavazan. Publicado em 2000, traz a receita original, cuja massa é feita de batata e farinha de mandioca. A nossa é de farinha de trigo, não é difícil de preparar, nem tem segredos. Ressalte-se porém que leva um tempo fazer coxinhas, pois a receita solicita três momentos: o do recheio, que deve estar frio para ser empregado; o da massa, que também precisa amornar e ser trabalhada por alguns minutos; o da modelagem, que exige atenção quanto ao tamanho e formato.

Comece pelo recheio. Cozinhe um peito de frango na água onde tenha reunido dois cubos de caldo de galinha e uma colher de sobremesa de colorau. Reserve a água, espere a carne esfriar e desfie. Numa frigideira aqueça o óleo e refogue cebola picadinha e dentes de alho amassados. Acrescente o frango desfiado, mexa, salgue, apimente, junte a salsa picadinha.

Com a água de cozimento do peito, prepare a massa. Teste o sal e acrescente 1 xícara (chá) de óleo. Assim que ferver, junte de uma só vez a farinha de trigo previamente peneirada. Mexa sem parar e quando descolar do fundo e das laterais da panela está pronta. Despeje sobre superfície untada, deixe amornar e sove por alguns minutos, até obter uma massa boa de trabalhar.

Deixe a massa sempre coberta com pano de prato limpo para não ressecar. Com as mãos untadas, coloque na palma uma colher de sopa de massa. Modele como bola e depois achate. Ponha dentro uma colher (chá) de recheio e junte as beiradas, com a parte interna do indicador e do polegar, dando o formato tradicional. Bata a clara de ovo com uma xícara (chá) de água fria. Passe por esta mistura as coxinhas e depois as empane na farinha de rosca. Frite em óleo abundante, bem quente, três de cada vez. Retire e deixe escorrer sobre papel absorvente.

Desconheço a razão. Desta vez minhas coxinhas acessaram uma região do meu cérebro que se revolveu e devolveu perfumada e crocante outras que saboreei na adolescência, na hora do intervalo das aulas, compradas na cantina do então IEETC. Incomparáveis, aquelas.


porção: 20 unidades
dificuldade: Média
preço: Econômico


Ingredientes

Recheio
1 peito de frango desfiado
3 colheres de óleo de soja
1 cubo de caldo de galinha
1 cebola média
1 colher (sobremesa) de colorau
Sal e pimenta-do-reino a gosto
2 colheres (sopa) de salsa picada

Massa
1,5 litros de caldo (sobra do peito)
1 xícara (chá) de óleo de soja
600 gramas de farinha de trigo

Empanar
1 clara de ovo
1 xícara (chá) de água bem fria
½ quilo de farinha de rosca



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