19 de junho de 2019

Culinária

Cuscuz de Natal

O cuscuz marroquino entra na nossa lista de sugestões para a mesa natalina, já que dezembro se abre trazendo a festa cristã à mente e, com ela, os pratos que desejamos preparar para os

Culinária 02/12/2018 - Repórter: Sônia Machiavelli
Foto de: Dirceu Garcia/Comércio da Franca
O cuscuz marroquino entra na nossa lista de sugestões para a mesa natalina, já que dezembro se abre trazendo a festa cristã à mente e, com ela, os pratos que desejamos preparar para os familiares e amigos
porção: 10
dificuldade: fácil
preço: econômico
 
ingredientes
 2 xícara (chá) de cuscuz (encontrado em pacote nos supermercados)
 4 xícaras de água (ou caldo de carne) fervente
 1 cebola roxa média
 1 cenoura média
 2 dentes de alho
 1 abobrinha italiana média
 1 berinjela pequena
 4 colheres de uvas passas escuras 
 4 colheres de uvas passas claras 
 4 colheres de damascos picadinhos 
 4 colheres (sopa) de amêndoas (avelãs, nozes ou castanhas de caju)
 10 folhas de hortelã  em tirinhas
 1 colher (chá) de molho de pimenta
 4 colheres (sopa) de azeite
 Sal a gosto
 
Na nossa região, quando se fala em cuscuz, o que geralmente vem à cabeça é o prato que se tornou conhecido pelo seu desenho desde a década de 50. Feita com farinha de milho, caldo de carne, legumes picados, sardinha, camarão e ovos cozidos, a mistura é formatada em recipiente redondo de buraco, decorada com rodelas de ovos cozidos, pedaços de peixe, traços de tomate e azeitonas na superfície. Segundo o linguista e historiador Câmara Cascudo, ele é parente do couscous do Magreb, a região do Norte da África formada por Tunísia, Marrocos e Argélia. Foram os portugueses, dominados durante séculos pelo muçulmanos daquela parte do mundo, que o trouxeram ao Brasil, onde não encontrando a sêmola com o qual era originalmente elaborado, fizeram a substituição pela farinha de milho, o que deu muito certo. Como se sabe, a sêmola é uma farinha mais grossa, obtida da moagem da parte nobre dos grãos de trigo.
 
Mas não é do cuscuz abrasileirado, entre nós chamado “paulista”, em oposição ao do nordeste que é mais simples, que vamos tratar aqui, embora ele apareça com frequência na mesa do Natal, na qual costumamos pensar quando dezembro chega. Nosso assunto é o cuscuz original, ótima opção de entrada para a ceia natalina. É leve, fresco, saboroso, sofisticado na mistura de sabores doce e salgado. Além do mais, fácil de preparar, pedindo apenas delicadeza no corte dos legumes e das frutas secas: tudo de tamanho milimétrico, para combinar bem com a miudeza do “couscous”, palavra onomatopaica que deriva do som da sêmola chiando na cuscuzeira durante o cozimento a vapor. Quem já atravessou o deserto e parou à noite para descansar numa tenda entenderá que naquele silêncio qualquer ruído é amplificado.
 
Uma das referências mais antigas sobre o cuscuz vem num caderno de receitas árabes que circulava pela Andaluzia do século XIII; não só o título indica que o prato é originário do Magreb, como ainda utiliza a palavra “alcuzcuz”, revelando que esta preparação não seria árabe e sim berbere, ou seja, criada pelas tribos deste nome que viviam no norte da África. Os árabes que pretendiam expandir a fé em Maomé, levaram dali o cuscuz para a Península Ibérica, que dominaram por oitocentos anos. No século XVI, o preparo já fazia parte há muito tempo da dieta dos portugueses, estando presente na mesa com outros cereais e legumes, como se lê numa peça de Gil Vicente.
 
Como todo prato muito popular, as variações que sofreu e continua sofrendo são muitas. Então, escolhi uma receita do Chef Henrique Fogaça, que me pareceu mais próxima de suas raízes. Incluí um pouco temerosa a berinjela, mas depois percebi que ela teria de estar presente num prato árabe. Ficou muito boa, ao lado dos damascos, essas frutas associadas ao deserto, lindas na cor e tão especialmente agradáveis ao paladar, quer pelo adocicado suave, quer pela textura levemente crocante. Mantive a cebola roxa, que aliás aparece em todas as versões; a abobrinha, também unanimidade, como as passas e avelãs; mas deixei de lado o alho-poró. A quantidade dos ingredientes listados é suficiente para seis pessoas. Pode ser uma entrada ou acompanhar carnes, como a de carneiro, com a qual combina divinamente como bem nos ensinam os árabes aqui radicados.
 
Comece a preparar o cuscuz cortando em cubos mínimos a abobrinha e a berinjela (com casca e miolo); a cenoura raspada; a cebola roxa. Os dentes de alho devem ser triturados. Estando tudo cortado, coloque o cuscuz numa tigela e cubra com o caldo de legumes ou a água fervente. Se usar esta última, coloque uma pitada de sal. Mexa, abafe com um prato, tampa ou plástico. Em dez minutos os grãos vão inchar, absorvendo todo o líquido. Enquanto isso, otimize o seu tempo.
 
Numa panela aqueça o azeite. Frite o alho e a cebola até que esta fique transparente. Junte a abobrinha, a berinjela, as uvas passas (picadas ao meio), a cenoura e as amêndoas picadas (ou avelãs, nozes, castanhas). Baixe o fogo, mexa, deixe amaciar por cinco minutos. Os legumes não devem cozinhar demais e sim ficar “al dente”. A esta altura o cuscuz estará hidratado. Com um garfo, remexa-o, para que se solte. Junte-o aos ingredientes da panela e volte a mexer. Teste o sal. Junte o molho de pimenta. Desligue a chama e agregue as tirinhas de hortelã. Espere amornar e coloque numa travessa para levar à mesa. Antes, corra um fio de azeite pela superfície. Comece assim a sua ceia de Natal.
 
Passo a passo
 
1 - Coloque o cuscuz numa tigela e cubra com caldo de legumes; reserve
 
2 - Refogue no azeite cebola e alho; junte aos poucos os legumes, as passas, damascos e  amêndoas
 
3 - Remexa com garfo o cuscuz hidratado para que fique soltinho
 
4 - Junte o cuscuz à mistura da panela e mexa com delicadeza
 
5 - Finalize com as folhinhas de hortelã picadas e sirva morno ou frio


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