19 de junho de 2019

Culinária

Salpicão Natalino

Leve e fresco, próprio para dias de temperaturas altas, o salpicão é favorito nesta época.

Culinária 09/12/2018 -
porção: 10
dificuldade: fácil
preço: econômico
 

 
 2 peitos de frango 
 200 gramas de peito de peru defumado
 1 maçã verde descascada, em cubos
 1/2 colher (sopa) de suco de limão
 1 xícara (chá)de ervilhas
 1 xícara (chá) de cenoura picadinha
 1 xícara(chá) de alho-poró em rodelas
 1 xícara (chá) de uvas passas
 1 xícara (chá) de abacaxi
 2  colheres (sopa) de salsa picada
 2 xícaras (chá) de maionese
 2 xícaras (chá) de batata palha (ou 1 xícara de amêndoas em lascas)
 
 
A palavra salpicão, existente em português desde princípios do século XVIII, e que os filólogos afirmam originar-se no espanhol salpicón, é sem dúvida alguma derivada do verbo salpicar, que compartilhamos com o castelhano. O verbo é portanto anterior ao substantivo, nascido, segundo a maioria dos estudiosos, da junção de sal + picar. A ideia original seria a de polvilhar grãos de sal nos alimentos. Mas o tempo alterou a origem e o termo não ficou restrito apenas ao sal. Por extensão, passou-se a empregar “salpicar” para dar conta de espalhamento de pequenas porções de outras coisas sobre um prato principal. Nozes picadas grosseiramente, por exemplo. Pimenta-do-reino. Grãos de romã. Folhas rasgadas de manjericão.
 
Na Espanha seiscentista, que já tinha seus cadernos culinários, começaram a aparecer algumas citações a um prato chamado “vaca en salpicón”, comida do povo do campo, preparada com gorduras e sobras de carnes magras bem picadinhas, cozidas com cebolas, sal e pimentão. Podia ser servida fria ou quente. Numa das adaptações de Dom Quixote para as telas, há referência ao prato, que dizem ter sido um dos preferidos de Cervantes, que transferiu o gosto para Sancho Pança. Com poucas variações, dentre elas o uso de especiarias, até hoje é servido em toda a Andaluzia, com status de prato típico. E não tem mais apenas a vaca como protagonista; no seu lugar entram mariscos, vôngoles, camarões, mexilhões. Tudo marinado em muito azeite, ervas, cebolas em rodelas, ervas. E pimentões- ou não seria um prato andaluz!
 
Os imigrantes espanhóis trouxeram o salpicão para o Brasil e, como costuma acontecer, o prato se diferenciou com o passar do tempo e a variedade de regiões onde chegou, ganhando ingredientes mais fáceis de serem encontrados. Saíram vaca e frutos do mar, entrou o frango e com ele legumes, frutas secas e um toque de algum cítrico. Variações sobre o tema pipocaram aos montes, com adição de presunto em cubos ou tirinhas, frutas frescas, mais tudo o que a imaginação e o gosto do brasileiro permitiam. Para unir tantas coisas, um molho, geralmente maionese, podendo ser também à base de creme de leite e iogurte.
 
Leve e fresco, próprio para dias de temperaturas mais altas, o salpicão se tornou prato com cara de festa de fim de ano, dada a frequência com que aparece desde os anos 60 na ceia de Natal e na mesa de Réveillon. Tem quem goste muito. E quem deteste. Para os primeiros, trazemos hoje uma receita muito fácil de preparar, bonita apresentação e baixo custo.
 
Comece colocando em água morna as passas para que se hidratem. Raspe a cenoura, corte em cubinhos, cozinhe al dente, escorra e reserve. Cozinhe o peito de frango em água e sal. Depois de frio, desfie e reserve. Corte em tirinhas o presunto. Descasque a maçã e pique-a em cubos pequenos. Coloque estes cubos numa tigela grande (onde entrarão os outros ingredientes) e respingue o suco de limão. Dessa forma, os pedaços de maçã não vão escurecer. Junte o frango, mexa com garfo. Em seguida, acrescente as tirinhas de peito de peru defumado. Na sequência, mexendo a cada vez, alho-poró em rodelas finas, cenouras cozidas e picadinhas, ervilhas também cozidas al dente (ou em lata, e neste caso bem escorridas), abacaxi, por fim as uvas passas hidratadas e escoridas. Depois de misturar tudo com garfo, junte a maionese e mexa com colher para que todos os ingredientes fiquem bem envolvidos. Reserve um pouco de maionese para cobrir o salpicão. Finalize com a batata palha, como se vê na foto maior. Ou com as lascas de amêndoas, passadas pela frigideira quente, só para que fiquem tostadas. Neste segundo caso, o traço natalino fica mais evidente.
 
 
Passo a Passo
 
Reúna todos os ingredientes: frango, peito de peru, alho-poró, abacaxi, maçã, cenoura, ervilhas e passas
 
Coloque os cubos de maçã no fundo da tigela, respingue limão
 
Junte o frango e as tirinhas de peito de peru
 
Acrescente o restante dos ingredientes e a maionese; mexa bem 
 
Com o restante da maionese cubra o salpicão e termine com a batata palha ou as amêndoas
 


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