27 de junho de 2019

Culinária

Bregeré

Esta é uma iguaria típica da cidade de Pelotas, cuja variedade de doces levou à criação de uma Feira anual que mobiliza a economia da cidade antes baseada apenas no charque.

Culinária 06/01/2019 - Repórter: Sônia Machiavelli
Foto de: Dirceu Garcia/Comércio da Franca
Ingredientes
 
6 gemas
1 lata de leite condensado
1 lata de creme de leite
50 gramas  de coco ralado
30 forminhas para canapés
 
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Com mais de 350 mil habitantes, a gaúcha Pelotas está localizada às margens do Canal de São Gonçalo, que liga as duas maiores lagoas do Brasil- a dos Patos e a Mirim. Tanto a zona urbana quanto a rural exibem monumentos e paisagens que levaram a televisão brasileira a escolher a região como cenário para três grandes produções: Incidente em Antares e O Tempo e o Vento (ambos romances de Érico Veríssimo) e A Casa das Sete Mulheres (de Letícia Wiezchowski). Ao Rio Grande do Sul devemos estes dois expoentes da literatura brasileira cuja consagração pelo público brasileiro é atestada pela inúmera reedição das obras.
 
Na história econômica do município, a produção do charque foi muito importante. Despachado em navios para toda a costa brasileira, de onde ganhava o interior, o produto fez a riqueza de Pelotas no passado. Mas mudanças são o que há de mais constate, e com o passar do tempo “a cidade do charque” ganhou outro aposto. No intuito de se reinventar depois de sucessivas crises, a comunidade se uniu e reivindicou o título de Capital Nacional do Doce. Sua Fenadoce (Feira Nacional do Doce), que acontece anualmente, virou atração turística e voltou a movimentar a economia da cidade. Os doces são muitos, e em sua maioria de origem portuguesa: quindim, bem-casado, ninho, camafeu, papo de anjo, olho-de-sogra, pastel de Santa Clara, panelinha de coco, trouxas de amêndoas, fatia de Braga, queijadinha, broinha de coco, beijinho de coco,
amanteigado, doces cristalizados, etc. É no etc que entra o bregeré, cuja foto ilustra esta página.
O bregeré reina absoluto como exclusividade top, pois dizem os pelotenses que o docinho, muito servido nas festas, só é encontrado lá. Na sua origem exótico, pois antigamente tinha por cobertura presunto picado e meia cereja ao marasquino, hoje só é feito assim nas confeitarias e famílias tradicionais. Dizem ser muito bom, tchê. Mas prefiro polvilhado com canela e ornado com meia noz.
Sobre a gênese do nome, ninguém sabe dizer. Pesquisei vários dicionários de etimologia e... nada. Meu palpite é que venha do francês “bergère”, aquela poltrona larga e funda. Se a gente olha para o doce, a ideia não fica tão estapafúrdia conforme poderia parecer. Ainda mais quando se lê em Gilberto Freyre que nas suas idas e vindas os navios que levavam charque traziam do Nordeste outras mercadoria além do açúcar. No começo do século XX eram muitos os comerciantes europeus que negociavam nas capitais nordestinas novidades, que iam de produtos de perfumaria a roupas de cama, talheres de prata, porcelanas e doces de bandeja, embrulhados finamente para presente.
 
A culinária de uma região é mesa sobre a qual se assentam fatos históricos. Assim, no caso desses doces de que falamos, associaram-se na sua produção, comercialização e excelência, três gerações: os portugueses, que trouxeram da metrópole a predileção pelos doces; os filhos enriquecidos que exercitaram o requinte social promovendo festas, banquetes e saraus em que estes eram servidas; os netos, já na condição de prósperos industriais, com facilidade para importar o açúcar, abundante no Nordeste e então raro e caro nas outras regiões do país. Adaptado ao paladar local, o doce pelotense fez carreira ao longo das décadas e chega hoje ao status de produto de denominação controlada- o que não é pouco. Significa que como “doce de Pelotas” só podem ser vendidos os que obedeçam a regras estabelecidas. As receitas devem ser fidedignas e os ingredientes de qualidade.
 
Sobre o bregeré, a receita mais antiga começa com o preparo de uma massa à base de farinha, manteiga, água e cachaça, que forra forminhas de empada e são assadas até ficarem douradas. Depois de frias são recheadas. Hoje há nos supermercados um grande número dessas forminhas, usadas para canapés, de forma que não há necessidade de prepará-las. Fica o recheio para ser feito, e ele é bem fácil de fazer. Pede só um cuidado, que diz respeito às gemas. Separe estas das claras e coloque-as em peneira, furando-as com garfo. Não mexa, deixe coar naturalmente. A película que confere sabor forte de ovo aos alimentos, é eliminada. Mas ao peneirar as gemas, não raspe a peneira nem por cima nem por baixo. Despreze o resíduo, um tipo de substância espessa. O processo leva em média vinte minutos, até que a gema pingue por completo dentro da panela onde você juntará o leite condensado e o coco ralado. Leve ao fogo e mexa até formar um creme e soltar do fundo da panela. Deixe esfriar e acrescente o creme de leite. Misture bem e empregue. Para encher as forminhas, usei uma bisnaga de confeitar, bico grosso. Mas você pode utilizar uma colher pequena que também dá certo. Esta receita serve para rechear bolos, crepes, tortas, sonhos. E pode ser servida em tacinhas individuais, com canela ou amêndoas. Ou seja, tem mil e uma utilidades. A que você vê na foto foi decorada com canela e metade de uma noz.
 
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passo a passo
 
Coloque as gemas numa peneira, perfure com palito ou garfo, deixe escorrer para a panela
 
Misture às gemas o leite condensado e o coco; mexa em fogo baixo até aparecer o fundo da panela
 
Deixe o creme de ovos esfriar e misture o creme de leite, mexendo bem
 
Preencha as forminhas com a bisnaga de confeitar ou com colher de chá
 
Polvilhe canela, enfeite com meia noz ou uma lâmina de amêndoa, coloque em bandeja de servir
  


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