19 de junho de 2019

Culinária

outro canastra

Fiquei particularmente supresa com o queijo Senzala, feito em Sacramento (MG)

Culinária 06/01/2019 -

Saí para comprar chocolate e voltei com queijo. Não se trata de comprar gato por lebre. Na verdade, fui atrás de chocolate de excelência e encontrei idem, um queijo excelente. Acompanho com interesse o desenrolar da situação dos queijos de leite cru no Brasil, sou franca apoiadora, recuso a cartilha pasteurizante, empiricamente, mas também leio na literatura especializada os comparativos entre comidas vivas e mortas e fecho com aquelas.

E o queijo Canastra é a mão mais forte dessa quebra de braços. Por aqui, não tem quem não conheça. E, como tudo, existem os bons e os nem tanto, muitos acabam se locupletando da imagem que se faz do queijo Canastra e vendem massa fresca como curada. Mas quando a gente tem a oportunidade de adquirir algum dos queijos produzidos em São Roque, bem curados, é que se pode experimentar a boa definição do que estamos a tratar.

Fiquei particularmente surpresa com o queijo Senzala, feito em Sacramento, que está sendo vendido na chocolateria Lebbeke, aqui em Franca. A novidade dele é o mofo branco. Conhecemos o Canastra pela casca lisa, amarela e gordurosa. No Senzala, um mofo branco macio recobre essa casca, protegendo-o e auxiliando na maturação e no sabor. Ao parti-lo, percebe-se o queijo curado, exalando, além do cheiro característico do queijo curado, algo mais.

A história desse queijo já está marcada: ele ganhou importante prêmio na França, medalha de ouro, aliás, na sua categoria. O notável é que ele foi curado aqui, os mofos presentes na sua casca têm por residência a Sacramento de Minas Gerais e não a França. Esses animaizinhos têm a capacidade de imprimir em um alimento a história que nós não conseguimos rastrear, a particular combinação de ar, água e terra de um lugar.

Sempre é bom lembrar que os queijos foram uma solução para a conservação do leite que, sem refrigeração, tinha vida bastante curta. Ninguém prensou em vinhos ou patês no início de tudo. Com o Canastra seguiu-se o modelo do queijo São Jorge, produzido em Portugal, nos Açores. Bom capim gordura e boa técnica criaram os bons queijos daquela região.

O casal Marly e Joel lutou durante muito tempo contra a natureza. Devido a umidade do local de cura, eles lavavam e enxugavam frequentemente o queijo durante a maturação para eliminar o mofo, até que resolveram compor com o ambiente e obter daí um produto de excelência com a digital de casa – o terroir.

Senzala é porque a sala de cura, há pouco, foi transferida para o porão da casa grande, onde era uma senzala. Muito bem, é o queijo da Marly nos lembrando o que somos capazes de fazer.  



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