03/03/2019 - Reportagem de Sônia Machiavelli

Receita da semana: Bavette al limone

Ingredientes

 500 gramas de bavette
 2 limões sicilianos
 200 ml de creme de leite 
 100 ml de grappa (ou aguardente)
 Sal e pimenta-do-reino a gosto
 
 
Se você for convidado para se hospedar na casa de um italiano, prepare-se para ganhar peso rapidamente. Na Itália se fazem normalmente três refeições durante o dia. A maioria de nós, brasileiros, está acostumada a esse ritmo: café da manhã, almoço e jantar. Mas entre elas os italianos contam, além da colazione, do pranzo e da cena, com intervalos para lanchar pela manhã e pela tarde, chamados respectivamente de spuntini e merende (entende de onde vem a nossa palavra “merenda?”).
 
A história da gastronomia italiana é secular e reflete a cultura dos povos que passaram pela região desde os tempos dos conquistadores romanos. Primeiro foram os árabes que levaram arroz, açúcar, café, açafrão e canela para interagir com os ingredientes da dieta cotidiana. Depois os espanhóis que se apresentaram com produtos da América recém-descoberta: tomate, milho, feijão. Por fim os franceses, povo vizinho, que incluiu no cardápio seu famoso creme de leite. Dentro da própria Itália a culinária se diferencia muito de acordo com a região. Duas ervas contudo estarão sempre presentes -o manjericão e o orégano. E nesse amálgama de influências é bom destacar que a pizza e as massas são criações originais.
Pizzas são consumidas no mundo inteiro e variam bastante de acordo com a cultura que as acolhe e modifica. É interessante relembrar, pois já dissemos por aqui, que na origem seu formato não era cilíndrico, e a cobertura, apenas molho de tomates e azeite. Tal como a conhecemos hoje, nasceu em Nápoles, que estabeleceu um padrão: a massa, que precisa ter 35cm de diâmetro e dois centímetros de espessura, precisa ser assada em forno a lenha, sua cobertura básica é o molho de tomates, fio de azeite, manjericão e orégano. Difundida por todo o país e depois pelo mundo afora, outros ingredientes foram agregados à superfície, variando à centena o sabor e a aparência.
 
Quanto ao item “massa”, entre nós brasileiros chamado quase sempre apenas de “macarrão”, apresenta desenhos muito variados. A divisão principal coloca em lados distintos as recheadas e as secas. Para nos mantermos apenas na seara destas últimas, vamos citar alguns nomes: spaghetti, capellini, vermicelli, fidelini, linguine, tagliatelle, penne, tubetti, ziti, ozo, rigatoni, tortiglioni, fusili, farfalle, orecchiette, radiatore, papardelle, bavette... Alguns podem ser recheados como o rigatoni; outros servem bem para as sopas, como o tubetti; há os bons para saladas, como o farfalle; os que casam perfeitamente com molho vermelho, como o spaghetti; os que vão melhor com molho branco, como o linguine. E os que ficam perfeitos com molhos leves, ótimos para serem servidos no verão, como este bavette al limone que trago hoje aos leitores.
 
Grife-se que o “limone” não é um limão qualquer. É o siciliano. Originário da Sicília, tem casca amarela, grossa, levemente porosa, com um biquinho na ponta. É bonito e menos ácido do que outras variedades, como o taiti, o galego e o cravo. Seu perfume suave é delicioso. Os botânicos afirmam que ele é o verdadeiro limão. Naquela região pode ser encontrado em mercados durante todo o ano. Os cozinheiros e chefs o utilizam em pratos doces, salgados, além de bebidas (o famoso limonello) e na preparação de molhos para peixes e massas. Ao comprar devemos escolher os de casca macia e brilhante. Os maduros têm mais suco; se apertarmos sua casca com o dedo, ela cede um pouco. Em temperatura ambiente, dura até duas semanas. Na geladeira, em saco plástico fechado, até seis semanas. Então, quando um italiano diz “limone”, está se referindo sempre ao siciliano, que tanto na Sicília quando em toda a Costa Amalfitana, é encontrado também em jardins, ruas e praças públicas. Entre nós, nos bons supermercados, geralmente em embalagens de quatro unidades.
 
Para preparar este bavette você precisará de dois sicilianos. Rale a casca de um deles, evitando atingir a parte branca, que é a que amarga. Reserve as raspas. Remova a parte branca e corte a polpa da fruta em cubos bem pequenos. Esprema o suco do outro limão e reserve. Coloque em uma panela os cubos de limão, o creme de leite, a grappa (ou aguardente). Leve ao fogo brando para cozinhar devagar até engrossar. Desligue e reserve. Cozinhe a massa em cinco litros de água salgada fervente. Verifique na embalagem qual o tempo sugerido para o cozimento. Deve ficar al dente. Em geral são sete minutos. Enquanto o bavette cozinha, volte a frigideira ao fogo baixo e lentamente acrescente o suco de limão, o sal e a pimenta. Mexa por um minuto, sem parar. Junte duas colheres de chá das raspas, mexa bem, desligue a chama. Escorra o macarrão , coloque-o no molho e mexa com dois garfos para que a massa absorva bem o molho. Distribua em pratos individuais e salpique com um pouquinho de raspas. 
 
Reúna os ingredientes: massa, suco e raspas de limão, pedacinhos de polpa da fruta, creme de leite
 
Prepare o molho: coloque na panela cubinhos de limão, creme de leite e grappa (ou aguardente) e cozinhe em fogo baixo por cinco minutos
 
Acrescente o suco, as raspas do limão, sal e pimenta, mexa por um minuto, sem parar
 
Cozinhe o bavette em água salgada, al ponto, escorra e reserve. 
 
Agregue a massa ao molho, mexa com garfo para incorporar bem, decore com raspas e sirva

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