24 de junho de 2019

Culinária

Fideuà: prato mostra a criatividade numa iguaria perfumada e saborosa

Este prato mostra a criatividade do cozinheiro que a partir de uma carência fez substituição até então impensável, que redundou numa iguaria perfumada, colorida e saborosa.

Culinária 24/03/2019 - Repórter: Sônia Machiavelli
Foto de: Dirceu Garcia/Comércio da Franca
Este prato mostra a criatividade do cozinheiro que a partir de uma carência fez substituição até então impensável, que redundou numa iguaria perfumada, colorida e saborosa
"O peixe morre pela boca"
Ditado popular
 
 
 
 
Algumas vezes perguntam o que me conduz na escolha das receitas e textos que trago para esta página. Respondo que varia muito a motivação. Pode ser que tenha visto uma foto bonita e então procuro descobrir o modo de fazer. Acontece de atender a pedidos de leitores: “você bem poderia repetir aquela receita de bolinho de arroz de sua mãe”. É comum ter a história de algum ingrediente na cabeça e ir atrás do prato onde ele apareça. E, como sou sugestionada pelo léxico, não raro uma palavra me assanha na direção da cozinha. Foi o que aconteceu há duas semanas, quando vi postagem de Maria Inês Nassif Jorge no Face, apresentando um lindo fideuà que ela havia preparado numa paellera. A palavra do idioma espanhol me fisgou: viria de fideo, o macarrão fininho que os italianos chamam de capelini e nós brasileiros de aletria, memória árabe, ou de cabelinho-de-anjo, criação poética? Pois era! Fui pesquisar mais informações sobre iguaria tão atraente.
 
O fideuà não tem a história antiga daquela em que foi inspirado: a paella. Segundo notícias do mundo da gastronomia, esta surge com homens que seguiam para o campo a trabalho levando consigo arroz e uma panela, na qual colocariam tudo o que encontrassem pelo caminho a fim de terem uma refeição substanciosa. Valiam carnes de caça, raízes, legumes, cogumelos, brotos tenros de vegetais comestíveis... Depois, a versão telúrica ganhou os oceanos. E os marinheiros usaram com o arroz peixes e frutos do mar, obtendo com esta combinação um prato com riqueza de sabores e bela cor amarela que derivava do açafrão, já presente na paella ancestral. No começo do século passado, um cozinheiro que trabalhava num navio resolveu problema causado pela falta do arroz que por alguma razão fora contaminado com pesticida. No lugar do cereal, misturou o macarrão fininho no rico refogado. Nascia assim o fideuà, que ficou muito gostoso, talvez até mais que a paella tradicional, segundo a tripulação e os turistas.
 
O preparo não é complicado, mas pede zelo para a qualidade dos ingredientes. É preciso escolher com cautela, pois produtos vindos do mar devem estar fresquíssimos. Morando a 400 km do litoral, nem sempre é possível para nós, aqui no interior. Mas há boas peixarias na cidade. Também já estão à venda pacotes congelados com anéis de lula, marisco, polvo, camarões. Basta ver a data de vencimento antes de comprar. Depois é retirar do freezer e manter em água fria por meia hora, para então usar. Se sua opção for essa, estando descongelados, tempere os frutos do mar e os cubos de peixe com sal, caldo de meio limão e pimenta. Deixe marinando. Enquanto isso, quebre o macarrão em pedaços de mais ou menos três dedos. Use as mãos para fazê-lo. Numa paellera (ou frigideira grande) coloque três colheres (sopa) de azeite e quando estiver aquecido toste o macarrão até ficar dourado. Reserve. Isso vai garantir que fique bonito e soltinho no final do cozimento. Na mesma panela, adicione mais azeite e refogue cebola picadinha, alho esmagado e açafrão. Mexa bem, para o açafrão liberar sua cor amarela na gordura. Junte os cubos de peixe, mexa com delicadeza por cinco minutos. Acrescente os frutos do mar com sua marinada. Mexa de leve, agregue os tomates picados, sem sementes. Junte o caldo fervente de camarão ou legumes. Deixe cozinhar até que o macarrão fique al dente. Caso a água seque e o macarrão ainda esteja meio cru, acrescente mais um pouquinho de caldo. Sirva quente, na própria paellera, depois de polvilhar salsinha picada. Então se deleite, pensando em mar. Se tiver um vinho branco bem seco, sirva-o gelado para realçar ainda mais os sabores do fideuà.
 
 
Ingredientes
 
 6 colheres (sopa) de azeite extra-virgem
 4 copos de caldo de camarão (ou de legumes) 
 100 gramas de camarões limpos
 100 gramas de anéis de lula
 100 gramas de pedaços pequenos de polvo
 200 gramas de peixe em cubos (merluza ou cação)
 100 gramas de mariscos
 2 tomates picados sem pele e sem sementes
 400 g de macarrão tipo fidelini
 1 dente de alho
 1 cebola pequena picada
 1 colher (café) de açafrão 
 sal e pimenta-do-reino a gosto
 
 
Passo a passo

1 - Quebre o macarrão em pedaços, frite-o em paellera ou frigideira grande, reserve
2 - a mesma frigideira, refogue alho, cebola, açafrão, tomates, peixe, frutos do mar.
3 - Cubra com o caldo de camarão ou peixe, deixe cozinhar até que tudo esteja macio, teste o sal.
4 - Junte então o macarrão cortado, dê uma leve mexidinha, tampe a panela e aguarde cinco minutos.
5 - Destampe, veja se o macarrão está al dente; se necessário, junte mais caldo
 


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