24 de junho de 2019

Culinária

Baião-de-dois

O baião-de-dois é um prato típico da região Nordeste do Brasil, com raízes cravadas no Ceará

Culinária 31/03/2019 - Repórter: Sônia Machiavelli
Foto de: Dirceu Garcia/Comércio da Franca

ingredientes

 500 gramas de feijão de corda cozido  (também conhecido como fradinho) 
 250 gramas de arroz 
branco cozido
 200 gramas de carne seca dessalgada e cozida
 2 colheres (sopa) de manteiga ( de garrafa, se possível)
 1 cebola roxa picadinha
 3 dentes de alho bem espremidos
 50 gramas de bacon
 ½ maço  de coentro (ou salsa)
 200 gramas de queijo coalho
 2 tomates maduros sem sementes
 2 pimentas dedos-de-moça sem sementes

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O feijão-de-corda é mais conhecido na nossa região como “fradinho”. Seus grãos são de cor bege e possuem um hilo (também chamado de ‘umbigo’) na cor preta. É muito utilizado na culinária do nordeste. Dizem os nutricionistas que esses grãos contêm grandes quantidades de proteína, o que os torna de enorme importância na dieta do povo nos períodos de seca, quando a comida escasseia e nada deve estragar ou ser desperdiçado. Foi unindo sobras de arroz e feijão que o nordestino criou o baião-de-dois, acrescentando-lhe o que tinha à mão: carne seca, toucinho, pedaços do típico queijo da região, o coalho, mais cebola, alho, cebolinha e coentro, um tempero que adoram, mas pode ser substituído por salsinha. A pimenta dedo-de-moça não só confere o ardor que caracteriza o prato como também lhe dá cor. Prato completo, não pede acompanhamentos. Mas conforme a região e a fartura, vão muito bem ao lado a paçoca de carne seca ou uma farofa de alguma coisa que pode ser banana, abacaxi ou ovo. A receita básica com o tempo foi sendo diversificada, de modo que cada estado nordestino tem a sua. E se você quiser, pode criar uma também, substituindo temperos ou complementando a gosto.

Sobre o nome curioso, faz referência a uma dança típica e ritmo musical exuberantemente difundido por Luiz Gonzaga por todo o Brasil, como mostra o belo filme sobre sua vida. ”O Rei do Baião” tornou-se um ícone da música nordestina e seu “Baião-de-dois”, composto com Humberto Teixeira, parceiro em grandes composições e com o qual brigou ao fim da vida, vendeu milhões de cópias quando havia discos de vinil e, ainda depois, com os CDs. Sua letra é simples, mas animada e bem-humorada:

“Capitão que moda é essa? Deixe a trempe e a cuié.

Homem não vai pra cozinha, que é lugar só de muié.

Vou juntar feijão de corda numa panela de arroz.

Capitão, vai lá pra sala que hoje tem baião de dois.

Ai! Ai! Ai! Oh! baião que bão que sois.

Se o baião é bom sozinho, que dirá baião de dois?”

O prato faz parte de todo restaurante especializado em comida nordestina de norte a sul de nosso país. Na nossa capital, eles são centenas, especialmente na região de Santo Amaro. Mas o mais gourmet deles é sem dúvida o Mocotó, que fica na zona norte. Seu chef, Rodrigo Oliveira, convidado para muitos eventos gastronômicos, costuma louvar, com justiça, a comida do seu sertão. Num dos últimos, falou de forma linda sobre suas raízes, lembrando com Guimarães Rosa que “O sertão é o mundo”. E acrescentou: “Com todo avanço, desenvolvimento e conhecimento de hoje, a gente ainda não conhece os nossos sertões. Os nossos interiores guardam muitas riquezas. O velho mundo está todo conhecido, já se comeu todo bicho, já se provou toda planta.”

Então vamos com a nossa comida de sertão. Leu a lista dos ingredientes? A carne seca deve ter sido dessalgada de véspera, cozida e cortada em pedacinhos. O feijão, cozido em água e sal, al dente, nada de muito desmanchado. O arroz preparado de forma habitual. Isso posto, derreta a manteiga em fogo baixo e nela frite o bacon em cubinhos. Em seguida acrescente a cebola picada, os dentes de alho amassados, os tomates em cubinhos. Assim que tudo estiver macio, entre com a carne. Mexa de vez em quando para nada grudar no fundo da panela. Agregue o feijão, o arroz, a pimenta dedo-de-moça (sem sementes) picadinha, o coentro (ou salsinha) picado fininho. Mexa. Por fim será a vez do queijo coalho cair nessa dança. Misture os pedaços e espere derreter um pouco. Se gostar, regue com um fio de manteiga de garrafa e sirva imediatamente, bem quente.

 

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Passo a passo

Frite na manteiga os pedaços de bacon, a cebola, o alho, o tomate, a carne em pedacinhos

Junte o arroz cozido e remexa bem, para que os sabores do refogado sejam agregados 

Junte então o feijão-de-corda cozido em água e sal (e escorrido) e revolva tudo com garfo

Agora é a vez  do queijo coalho cortado em cubos entrar na dança

Assim que o queijo derreter um pouco, junte o coentro e a pimenta e sirva bem quente.



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