24 de agosto de 2019

Culinária

Pasta e pesto: massa curta de qualidade e molho feito com carinho

Massa curta de qualidade e molho pesto feito com carinho, acompanhados de uma taça de bom tinto, podem se tornar refeição inesquecível, daquelas que a memória gustativa registra para sempre.

Culinária 07/04/2019 - Repórter: Sônia Machiavelli
Foto de: Dirceu Garcia/Comércio da Franca
porção: 4
dificuldade: fácil
preço: econômico
 
 
ingredientes
 400 gramas de pasta curta
 1 xícara (chá) de azeitona verde sem caroço
 1 colher (sopa) de alcaparras
 ½ xícara (chá) de folhas de manjericão
 6 nozes
 1 dente de alho
 4 colheres (sopa) de azeite para o molho
 
Existem pessoas cujo poder descritivo é tal que ao nos contar notícia, história, viagem, evento, livro, filme, espetáculo, seja o que for, conseguem nos transportar integralmente para seu relato com palavras e expressões tão plásticas que nos envolvem por completo. São os bons narradores, nascem com o dom de contar, bem fiéis ao detalhe, capazes de colorir e movimentar cenários, despertar aromas e desenhar formas com sua fala.
 
 Tenho uma amiga abençoada com tal talento, e quando ela se põe a falar sobre comidas que degustou pelo mundo que conhece quase todo, simplesmente me hipnotiza. Começo a sentir cheiros e texturas, passo num triz a enxergar as cores dos ingredientes que a deixaram em estado de graça. Vai daí que sinto vontade de experimentar o que seu discurso gastronômico traduziu. Foi o que me aconteceu dia desses quando a ouvi falando de uma massa que saboreou num daqueles lugares mágicos e cheios de história da espetacular Sicília, acho que próximo a Erice ou Agrigiento, disso não me lembro bem. Enfim, Mamma Itália! Era uma massa curta, contou, tipo orechiette, com um molho verde perfumado, no meio pedacinhos de nozes. “Diferente de tudo”, finalizou ela.
 
Sua descrição ficou dias na minha cabeça, me desafiando, até que resolvi tentar, usando massa que tinha em casa, e à qual uns chamam “nhoque”, talvez pelo leve frisado na superfície, e outros caramujo, porque apresenta leve semelhança. Na verdade, a mim lembra mais uma conchinha trabalhada, que poderia imitar as “orelhinhas” do prato siciliano de minha amiga.
 
Para matar meu desejo preparei o macarrão com um tipo diferente de pesto, que tinha encontrado há algum tempo no livro da Rita Lobo, cujas elaborações podem ser replicadas sem medo, pois dão sempre certo e, de quebra, apresentam ao final um arzinho gourmetizado irresistível. Era um pesto de azeitonas verdes.
 
Como sabe a maioria dos que gostam de cozinhar, o pesto é um molho feito com folhas frescas de manjericão, alho, pinoli, azeite, queijo pecorino e sal. A palavra “pesto” provém de “pilão”, utensílio de pequeno tamanho onde se moem ingredientes. Os árabes legaram ao português o termo “almofariz”, com o mesmo sentido. De madeira, pedra ou metal, é essencial em toda cozinha que se preze. Para fazer um pesto é necessário ter um porque não vale usar liquidificador. Ingrediente básico é a erva aromática de folhas verdes e lisas (embora haja uma espécie de folhas roxas), já consumida pelos romanos. Cresce fácil em clima mediterrâneo, e brota até entre pedras por toda a Ligúria. Daí que a invenção do pesto se deu em Gênova, cujo gentílico anexou-se ao molho por conta disso, reza a lenda. Pesto genovese, portanto! Mas esse molho varia de acordo com a região em que o preparam. Ao sul tem uma versão picante que incorpora pimentas vermelhas. Em outros lugares acrescentam cogumelos negros, casca ralada de limão siciliano e coentro. Folhas de rúcula e de hortelã são empregadas em renovadas elaborações. Na França ele se chama pistou, é bem comum na Provence, não inclui pinolis entre os ingredientes, mas junta ciboulette e salsinha. Ou seja, cada região tem sua “fórmula”.
 
Comecei a receita do prato cuja imagem ilustra a página, preparando o pesto. Coloquei azeitonas e alcaparras numa peneira e lavei sob água corrente. Deixei escorrer bem. Numa tábua, piquei-as bem fino e juntei as nozes e o dente de alho. Coloquei tudo no pilão e esmaguei até formar uma pasta rústica. Transferi para uma tigela o juntei o azeite, o suco de limão e o molho de soja. Com as mãos, rasguei as folhas de manjericão, misturei ao molho e reservei. Coloquei a massa para cozinhar. Segui as indicações do fabricante: cinco minutos de fervura e estava al dente. Antes de escorrer, retirei uma concha de água. Levei o macarrão escorrido à frigideira aquecida com duas colheres de azeite, juntei o pesto e depois a concha de água do cozimento. Dei uma sacudida apenas com o cabo. Coloquei em travessa, enfeitei com brotos de manjericão. E servi, pensando em minha amiga que já havia embarcado rumo a outras terras, de onde me trará notícias de novos pratos.   
 
passo a passo
 
Reúna os ingredientes: pasta, azeitonas, alcaparras, nozes, alho, manjericão, azeite, limão, shoyu
 
Esmague no pilão as azeitonas, as nozes, o dente de alho
 
Transfira a pasta rústica para tigela e agregue azeite, limão, shoyu e folhas rasgadas de manjericão.
 
Antes de escorrer a pasta, retire uma xícara de água do cozimento.
 
 Aqueça o azeite numa frigideira, junte a pasta e o molho; regue com a água, mexa de leve com o cabo e sirva.


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