14/04/2019

Bacalhau à Lagareiro

Ingredientes

4 postas de bacalhau
8 dentes de alho
300 ml de azeite de oliva
8 batatas pequenas
8 buquês de brócolis
 
Lagar é o local onde antigamente se pisavam frutos para separar sua polpa do caroço ou da semente, caso das azeitonas para fazer azeite ou das uvas para elaborar vinho. Isso em tempos pré-industriais. Por extensão de sentido tornou-se, a partir do século XIX, também o lugar onde era instalado o aparelho mecânico para espremê-los. A palavra tornou-se mais usada no plural: lagares.
Como o cultivo de oliveiras em Portugal foi sempre extenso, esses espaços onde  desde séculos se produzia  azeite se tornaram núcleo de vilarejos. Surgem assim os conhecidos Lagares d’El Rei; Lagares de Penafiel; Lagares da Beira; Lagares de Felgueiras. Etc. 
O topônimo aparece em páginas de vários autores portugueses, como Carlos de Oliveira, Lobo Antunes, José Saramago, Agustina Bessa-Luís, Maria Theresa Horta e outros tantos que minha memória já não alcança. Ficcionistas de olhares voltados para o social costumavam trazer para suas histórias algum lagareiro, o trabalhador dos lagares. 
Como os lagareiros recebiam por jornada não incluída a comida, eles a  levavam de casa. Em geral um pedaço de bacalhau, comida de gente pobre  nas plagas lusitanas - de onde adveio o ditado insultante: “para quem é, bacalhau basta”. Hoje o peixe branco que vive em  águas frias, quando bom é caro. Mas vale a pena. Nos supermercados encontram-se bandejas de todos os tipos, que podem ser aproveitados em receitas diversas.  Os de preço mais alto são os lombos já dessalgados e congelados. Mas há pedaços carnudos ainda a serem dessalgados, que custam menos, e se você tem pelo menos 48 horas para retirar o sal antes de preparar seu peixe, pode ir com ele. Isso no caso de sua receita pedir postas, como é a nossa. Em bandejinhas de meio quilo encontram-se as tiras, que podem ser desfiadas para receitas de bolinho, de saldadas, de arroz, de torta...  Ninguém em sã consciência vai comprar lombo de bacalhau para desfiar. Então,  tem pra todo bolso e gosto;  o que vai ser decisivo é a criatividade. 
O nosso é um bacalhau rústico. Nos tempos anteriores a Cabral,  os lagareiros faziam sua fogueira e fritavam no azeite produzido nos próprios  lagares o peixe empanado em pão esmigalhado. Assim o comiam, com alho cru ou assado. Depois dos grandes descobrimentos, quando a batata foi levada da América para a Europa, passaram a usá-la como acompanhamento. E se achavam alguma verdura ao redor_ couves, brócolis ou o tal dos grelos, que por cá não conhecemos _ juntavam também. O prato manteve sua estrutura ao longo do tempo, mesmo quando a função de lagareiro praticamente se extinguiu e o fogão a gás chegou a todos democraticamente, substituindo a lenha.  Hoje, com a multiplicidade de cozinheiros na Internet, a iguaria foi se descaracterizando, e vemos acréscimos inconcebíveis de pimentões, cebolas e  tomates- que são próprios de outras receitas como a bacalhoada.  A nossa receita é a clássica. Vamos lá.
Se for usar o bacalhau salgado, deixe dentro da água na geladeira por 48 horas, no mínimo. Troque a água a cada três horas. Caso seja possível estender o tempo de dessalga, melhor ainda. Na verdade, o ideal beira os três dias.
Escorra as postas. Corte os dentes de alho em rodelas não muito finas.  Unte um pirex ou refratário médio com azeite e espalhe metade do alho. Reserve a outra metade. Disponha o bacalhau sobre o azeite, deixando a pele voltada para cima- este detalhe é importante. Regue com o azeite abundantemente. Não é apenas um fio. O peixe vai confitar nessa gordura. Distribua o restante do alho. Leve ao forno a 180 graus por vinte minutos. Enquanto isso cozinhe e escorra as batatas, seque-as com papel toalha e dê um murro em cada uma, a fim de que fiquem achatadas e a superfície rache de leve. Ao final de vinte minutos, retire o bacalhau do forno, regue-o  com o seu molho, coloque ao redor as batatas e regue-as também. Volte tudo ao forno por mais vinte minutos. Ao fim do tempo estará pronto o “Bacalhau à Lagardeiro”. Se quiser, acompanhe com  brócolis cozidos.
 
Passo a Passo
1 Escorra as postas de bacalhau mantidas em água por 48 horas
2 Num refratário untado com bastante azeite, disponha metade das lâminas de alho e sobre elas o bacalhau com a pele para cima
3 Distribua o restante do alho sobre o bacalhau, cubra com o restante do azeite, leve ao forno
4 Cozinhe as batatas em água e sal, retire quando estiverem macias, esmurre para que rachem na superfície
5 Coloque as batatas ao redor do bacalhau; deixe por mais vinte minutos no forno; depois formate o prato.

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