27 de junho de 2019

Culinária

Arroz

‘Como fazer aquele arroz soltinho e branquinho?’ Muitas mulheres dizem que ‘vão pelo rumo’

Culinária 14/04/2019 - Repórter: Adriana Mendonça
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Credito o sucesso das panelas elétricas para fazer arroz, claro, por serem práticas para todo mundo, mas também ao fato de que as novas gerações dificilmente encontraram uma resposta satisfatória para o método de preparo do arroz. Não o processo genérico, mas o específico: “como fazer aquele arroz soltinho e branquinho?”. Muitas são as mulheres que o conseguem, mas, ao serem perguntadas, saem-se com explicações vagas que ao final não geram uma receita do tipo testada e aprovada. O mais comum é ouvir: “vou pelo rumo”.

O arroz é uma espécie exótica, cuja origem é a China, veio para o Brasil no século XVI, para a cidade de Iguapé, aqui no nosso estado. Há relatos de viajantes terem visto arroz por aqui por volta de 1500. Parece que havia uma espécie de arroz selvagem que crescia às margens de vários afluentes do rio Amazonas. A estranheza é os índios não terem domesticado essa espécie, nem feito uso dela na culinária.

Desde a introdução, feita pelos portugueses, o arroz foi imediatamente adotado como produto de subsistência e se espalhou por várias cidades do vale do Ribeira, popularizando-se por todo o Brasil, o que dizer do estado de São Paulo! As principais receitas de arroz que conhecemos saíram de perto de nós. Arroz com suã, arroz de forno, arroz com pequi, arroz de puta rica ou pobre, casadinho, canja de galinha, galinhada, arroz com guariroba, bolinho de arroz e arroz doce (prato da tradição ibérica que foi amplamente difundido na nossa região).

Não sei dizer se a inexatidão do fazer arroz está ligada à intrínseca domesticidade dessa preparação. Nos restaurantes é comum o arroz ser preparado por funcionários menos qualificados profissionalmente. Estaria ele relacionado com a sensibilidade gastronômica feminina que atendeu a níveis culturais profundos? Uma das primeiras receitas de arroz é da velha Nicácia, tida como a rainha das cozinheiras na cidade de Natal.

Arroz de Branco
“Cozinha-se o arroz até que fique no ponto, mole, mas não espapaçado. Espalha-se numa urupema para enxugar. Molho de toucinho derretido, cebola picada, pitada de sal fino. Volta o arroz para a panela para uma leve fervura, adiciona-se o molho. Serve-se quente, coberto de coentro, rodelas de cebola, enfeitado de azeitonas ou com uma moldura de ervilhas ao redor. ”

O preparo descuidado leva ao arroz mole, empapado, quase compacto. O arroz solto e seco, exigente na fervura e quantidade de água, era uma exigência das classes abastadas. Por isso, inicialmente ele era chamado: arroz de branco.  



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