24 de agosto de 2019

Culinária

Batatas rústicas

Douradinhas Elas são uma tentação por si mesmas; crocantes por fora e macias por dentro, acompanham à perfeição a carne de panela, o estrogonofe e o peixe frito.

Culinária 05/05/2019 - Repórter: Sônia Machiavelli
Foto de: Dirceu Garcia/Comércio da Franca
Douradinhas Elas são uma tentação por si mesmas; crocantes por fora e macias por dentro, acompanham à perfeição a carne de panela, o estrogonofe e o peixe frito.
porção: 4
dificuldade: fácil
preço: econômico
 
Ingredientes
 
Carne
 1 quilo de coxão duro
 1 xícara (chá) de vinagre branco
 1 cebola  grande ralada
 2 dentes de alho picados 
 1 colher (chá) de sal
 ½ colher (sal) de pimenta-do-reino
 1 folha de louro
 6 tiras finas de bacon defumado
 
Batatas
 2 quilos de batatas Asterix
 1 colher (sobremesa) de sal
 1/2 xícara (chá) de azeite de oliva
 1 colher (sobremesa)de colorau
 1 ramo de alecrim
 Água quanto baste
 
A batata é um dos produtos mais consumidos no mundo. Aonde quer que se vá, independente da latitude deste nosso planeta tão bonito e diverso, quando bate a fome e entramos num restaurante, é raro não encontrá-la incluída no menu. Inteira, em pedaços, sob a forma de purê; cozida, assada, frita; preparada na hora ou industrializada, tornou-se ingrediente onipresente na mesa. Frita, é tentação para crianças e adultos também. Olhar para uma batata cortada em gomos, dourada, carnuda, quentinha, crocante por fora e macia por dentro, sentir o cheiro que dela emana, significa estimular imediatamente uma parte de nosso cérebro e fazer salivar as glândulas que respondem ao desejo por alimentos que estão na nossa memória afetiva. Desde “batatinha quando nasce/ espalha ramas pelo chão/ menininha quando dorme/ põe a mão no coração...” Quem resiste?
 
O problema, dizem os nutricionistas com toda razão, é a gordura que vai junto com a gostosura. Por mais que a sequemos no papel toalha, ainda assim ficarão calóricas, pontos além do que já condiciona o carboidrato do tubérculo. Uma boa saída é fazê-las assadas. Costumam chamá-las de rústicas. Ficam perfeitas, deliciosas, acompanham bem qualquer prato à base de carne, são ótimas para colocar no saquinho de pipoca e servir para crianças em aniversários ou em sessão doméstica de cinema.
 
As que você vê na foto ladeiam uma fatia de carne de panela, dessas que se faziam antigamente, com temperos escolhidos e muita paciência para cozinhar bem, pois o coxão duro, a melhor carne para esta receita, tem fibras que pedem mais tempo no fogo que outras. Mas o resultado é muito bom. Com o imenso benefício trazido às donas de casa pela panela de pressão, é possível deixá-la pronta hoje em uma hora, desde que marinada desde a véspera em vinagre branco, sal, alho amassado, cebola ralada, pimenta-do-reino moída na hora. Você pode colocar tudo no liquidificador, aparelho imprescindível na cozinha, e bater, formando uma pasta com a qual besuntará a carne perfurada com a ponta de uma faquinha em vários lugares. Nestes furos, coloque pedacinhos de bacon defumado. Junte uma folha de louro e deixe a carne no molho durante uma noite. Ao levar para cozinhar, retire-a do molho, refogue-a em óleo de milho até que fique bem dourada. Cubra com o molho e a água fervente e deixe na pressão por 50 minutos, contados a partir do primeiro chiado. Ao fim deste tempo, desligue, resfrie a tampa e veja se a carne está macia. Caso ainda se mostre resistente, junte mais água fervente e deixe mais tempo no fogo. Ela deve ficar bem cozida. Depois de morna coloque-a numa tábua, corte em fatias no sentido das fibras e volte à panela para que se apurem no caldo. Passe às batatas.
 
Para preparar as batatas rústicas, o melhor resultado se obtém com as do tipo Asterix. De casca rosada e espessa, esta espécie exibe interior mais amarelado, possuindo alto teor de amido, apresentando boas características tanto para receitas onde são cozidas como para frituras. Em função de seu formato oval alongado, proporciona ótimo aproveitamento no corte em palitos ou gomos. Com elas são preparadas as mundialmente conhecidas french fries dos americanos, grandes consumidores do produto.
 
Como possuem menos água, as Asterix ficam mais secas, crocantes, com garantia de um interior úmido retendo todo sabor da batata. Para um quilo de carne, dois de batatas. Lave-as bem, descasque-as, corte-as em gomos gordinhos. Coloque uma vasilha com água para ferver, na quantidade que cubra as batatas. Acrescente uma colher (sobremesa) de sal. Quando a água entrar em ebulição, coloque as batatas e deixe cozinhar por cinco minutos. Enquanto isso, faça uma pasta com azeite de oliva e colorau. Besunte uma assadeira de alumínio com metade dela. Escorra bem as batatas e usando um pegador, distribua os gomos. Pincele as batatas com o restante da pasta. Leve ao forno quente, por meia hora, ou até que adquiram aquele bonito tom dourado que aguça o paladar.
 
Os gomos assados podem ser servidos simplesmente assim, e já são maravilhosos, mas também com estrogonofe, em substituição à batata palha industrializada; ou com peixe frito, como gostam os ingleses. É um complemento perfeito para a carne de panela que se vê na foto dessa página. Junte-se uma salada verde e temos aí uma refeição completíssima que pode agradar bastante.
 

Passo a passo
 
1 - Refogue a carne marinada em  três colheres de óleo e depois cozinhe-a em pressão até que fique bem macia
 
2 - Lave as batatas, descasque e corte  em gomos, cozinhe por cinco minutos, escorra-as 
 
3 - Misture o azeite com o colorau formando uma pasta  boa de ser espalhada
 
4 - Unte uma assadeira com metade da pasta, disponha as batatas, sobre elas pincele o que restou da mistura de azeite 
 
5 - Leve ao forno por meia hora e quando  estiverem levemente estufadas e douradas, estarão no ponto de serem retiradas.
 


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