20 de agosto de 2019

Culinária

Empadinhas: massa leve e variedades de recheios que derretem na boca

Um dos salgados mais conhecidos no Brasil pode receber recheios de frango, bacalhau, queijo , palmito e outros que as recém-criadas empadarias estão lançando

Culinária 19/05/2019 - Repórter: Sônia Machiavelli
Foto de: Dirceu Garcia/Comércio da Franca
Um dos salgados mais conhecidos no Brasil pode receber recheios de frango, bacalhau, queijo , palmito e outros que as recém-criadas empadarias estão lançando
"Quem não conhece um pouco de feitiçaria não deve se meter na cozinha”
Colette (1873-1954) romancista francesa 

 
porção: 4
dificuldade: fácil
preço: econômico
 
Ingredientes
Recheio 
 2 xícaras (chá) de palmito picado
 2 colheres (sopa) de óleo
 2 tomates médios bem maduros, sem sementes, cortados em cubos
 1 cebola pequena cortada em cubinhos
 ½ xícara (chá) de azeitonas verdes sem caroços
 ½ xícara (chá) de ervilhas
 ½ xícara (chá) de requeijão cremoso
 2 colheres (sopa) de salsa picada
 Sal a gosto
 Pimenta-do-reino a gosto
 
Massa:
 200g de farinha de trigo.
 100g de manteiga gelada
 Uma colher (chá) de sal
 1 ovo
 
A estrutura da empada é quase sempre a mesma: uma massa leve que derrete na boca; um recheio cremoso; uma tampa dourada e brilhante, algumas vezes com uma pequena porção formatada para indicar o sabor que está lá dentro: bolinha para as de frango, trança para as de bacalhau, cruz para as de palmito- e assim caminha a inventividade dos cozinheiros brasileiros, pois tem-se como certo que ela é iguaria nossa, surgida como uma adaptação dos empadões portugueses. Só que aqueles, chamados pastelões, mais pareciam grandes tortas salgadas servidas para uma família inteira, como prato principal. E nada a ver, é bom que se frise, com as empanadas dos espanhóis, que as carregaram para a mesa dos povos por eles colonizados.
 
Quitute de bar, de padaria, de festa infantil, a empadinha ganhou nos últimos tempos espaços exclusivos, onde a variedade de sabores surpreende. E as franquias crescem a todo vapor no Brasil, cada uma com seu traço característico, que a personaliza e destaca. A Casa Godinho fez da de bacalhau a sua estrela. A Praiana exibe singularidade na de camarão com Catupiry- este requeijão que é como jabuticaba, só tem no Brasil. A Da Vovó prima pela Quatro Queijos, lembrança com certeza da pizza de mesmo nome. O Rancho da Empada criou o Empabúrguer, massa fina recheada com hambúrguer e queijo Gouda, coberta com gergelim. A Empada Brasil oferece as tradicionais, mas não deixa de incluir no cardápio as de berinjela, salmão com rúcula, kani com alho-poró. E exibe até uma doce: banana com canela! Quem costuma fazer o trajeto São Paulo-Franca de carro, sabe que no meio do caminho há maravilhosas empadinhas esperando pelo viajante no Rancho Empíreo.
 
Além das inovações no sabor, há empadarias que começaram a servir o produto de maneiras diferentes, como em potinhos com colher, o que facilita aos clientes comer o salgado. É um jeito prático, pois a verdadeira empada esfarela ao ser manipulada ou mordida.
 
Pertencente ao reino das Comfort Foods, aquelas comidinhas que nos acariciam quando estamos um pouco para baixo, toda empada tem gosto de infância, de família; e parece emanar bons afetos junto ao seu aroma, à sua textura macia. Se for consumida com outros alimentos, como uma salada bem caprichada, pode virar uma refeição completa. As dessa foto são de palmito.
 
Prepare primeiro o recheio, que deve estar frio ao ser empregado. Preste atenção ao comprar o palmito, que precisa ser de boa qualidade, branco e macio, sem fibras duras. Corte-o em pedaços pequenos. Faça o mesmo com os tomates, depois de lhes tirar as sementes. Passe a cebola pela parte grossa do ralador. Pique fino a salsa. Coloque o óleo numa frigideira, espere aquecer e refogue os tomates. Junte a cebola, o palmito, as ervilhas, as azeitonas picadas. Tempere com o sal e a pimenta. Sem acrescentar água, deixe cozinhar em fogo baixo por dez minutos. Prove o sal. Junte o requeijão e mexa para que ele envolva todos os ingredientes. Desligue a chama e agregue a salsa. Enquanto o recheio esfria, prepare a massa. Há muitos tipos. Mas a mais correta é a “pâte brisée”, criada na pátria da culinária refinada, a França. Entre nós costumamos chamá-la de “massa podre”.
 
Corte a manteiga gelada em cubinhos. Coloque-os numa tigela e vá acrescentando a farinha e o sal. Ao mesmo tempo vá mexendo com os dedos, até formar uma farofa fina. Em seguida junte o ovo, inteiro, sem bater. E aí, volte a misturar com os dedos, depois coloque as mãos por completo e sove ligeiramente. A massa deve ficar lisa e uniforme. Leve à geladeira por meia hora, enrolada em papel filme para não ressecar. Depois deste tempo, retire e divida-a em duas partes. Coloque a metade entre duas folhas de papel filme e espiche com rolo até 0,3 cm de espessura. Usando as próprias forminhas, recorte a massa e forre-as. Será então a hora de enchê-las com o recheio já frio. Feito isso, espiche a outra metade e proceda da mesma forma, obtendo a cobertura para as empadas. Feche as beiradas umedecendo-as levemente com água. Use um garfo para selá-las. Então é só pincelar a superfície com gema batida, misturada a uma colher (chá) de água, e colocar no forno previamente aquecido a 180° por cerca de vinte minutos, ou até que dourem.
 
Passo a passo
 
1 - Prepare o recheio e o reserve para ser usado frio
 
2 - Abra a massa gelada entre duas folhas de papel filme
 
3 - Emborque as formas e recorte com elas a massa, forrando-as
 
4 - Preencha-as com o recheio cremoso de palmito
 
5 - Cubra com o restante da massa, una as bordas, pincele com gema, leve ao forno
 


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