20 de agosto de 2019

Culinária

Polenta e ragu

A polenta é um prato que pode compor com o ragu uma refeição deliciosa neste outono.

Culinária 26/05/2019 - Repórter: Sônia Machiavelli
Foto de: Dirceu Garcia/Comércio da Franca

Ingredientes

Polenta

 9 xícaras (chá) de caldo de carne 
 1 colheres (sopa) de sal
 5 colheres (sopa) de leite integral
 2 xícaras (chá) de fubá ou de sêmola de milho
 
Ragu
 3 colheres (sopa) de azeite
 1 xícara (chá) de vinho tinto
 4 dentes de alho picado
 1 cebola grande ralada
 1 cenoura média ralada
 1 quilo de fraldinha em pedaços miúdos
 1 colher (chá) de sal
 Pimenta-do-reino  a gosto
 4 colheres (sopa) de extrato de tomate
 8 tomates-cereja
 1 e 1 /2 litro de água
 1/2 xícara (chá) de salsinha picada
 
 
Cucina povera. Sob essa denominação os italianos abarcavam pratos preparados com ingredientes baratos e sazonais, muitas vezes colhidos em seus próprios quintais. Com criatividade inventavam comidas que se tornariam clássicas. Também recriavam outras de longa tradição na sua história. É o caso da polenta de milho, inovação a partir de uma dieta antiquíssima, sustento dos soldados das legiões romanas que, mil anos antes, alimentavam-se com uma papa feita da mistura de aveia, água e sal. 
 
Foi com a descoberta da América que os europeus tiveram a oportunidade de conhecer o milho, levado pelos espanhóis e portugueses que voltavam das novas terras com suas naus carregadas de novidades. O registro da chegada do cereal  em terras europeias data de 1492, nos porões de um navio que havia passado pelo Caribe, logo depois da viagem de Cristóvão Colombo.  Com os grãos secos triturados e transformados em farinha, e usando o know how que já os habilitava nas artes culinárias, os habitantes da Península Ibérica passaram a fazer pães e outros  alimentos que antes eram apanágio das classes ricas, pois o trigo era caríssimo.
 
A polenta surgiu neste contexto se tornou prato principal nas regiões de Veneza e Friuli, onde rapidamente passou a substituir o pão e o macarrão. De forma muito rápida também, espalhou-se por toda a Bota. Tendo alçado grande popularidade por seu sabor, qualidades nutritivas e capacidade de acolher variedade de molhos, além de poder acompanhar peixe ou carne, a polenta  se estendeu ao Sul da Itália. Se em algumas regiões a preferiam  cremosa, em outras a opção era pela dura, cortada em pedaços pequenos com linha, para ser saboreada por todos os membros da família, sempre grande e faminta.
 
 Chegou ao Brasil com os imigrantes italianos cuja primeira leva aportou por aqui já no final do século dezenove, quando a falta de mão de obra, ocasionada pela abolição da escravatura, causava prejuízo aos fazendeiros do Brasil.
 
Mas mesmo antes da chegada dos imigrantes, era conhecida entre nós uma forma de polenta de milho, que podia  ter a consistência de um creme firme ou cremoso, mas que nunca era grelhado ou frito. Em alguns países latino-americanos de colonização espanhola a tradição mantém algo parecido, ao qual chamam “papas de milho”. A polenta, tal e qual se tornou apreciada pelos brasileiros, pode ser servida mole, dura, grelhada ou frita. Simples assim ou coberta com molhos tão diversos quanto são os cozinheiros que a eles se dedicam. Dentre eles, o ragu, que nem é italiano e sim francês, permanece como um dos mais pedidos no ranking onde constam o bolonhesa, o de queijo, o de cogumelos, o de calabresa...
 
Se para conseguir uma boa polenta é preciso tempo, para preparar um suculento ragu mais ainda. Sobre a primeira é preciso lembrar que este tempo é dinâmico, pede ao cozinheiro que mexa a panela sem parar, até que apareça o fundo da panela; os italianos costumam usar panela de cobre, mas as de alumínio grosso, que alguns chamam de “alumínio batido”, cumprem bem o papel. Sobre o segundo, o tempo é estático, pois pede muita paciência a quem o prepara, já que a carne e os outros ingredientes que entram juntos devem ficar bem macios, o caldo grosso, o sabor consistente, o perfume tentador. Assim bem casada, essa dupla é uma tentação ao paladar. 
 
Comece pelo delicioso molho ragu, que tem na paciência de quem o prepara o ingrediente essencial. Em média se levam duas horas até que chegue ao ponto de servir. Mas vale a pena! Aqueça uma panela no fogo médio por dois minutos e coloque o azeite. Junte alho, cebola, os tomatinhos e  cenoura ralada. Refogue durante cinco minutos, mexendo.  Em seguida coloque a carne previamente temperada com sal e pimenta. Mexa, acrescente o vinho, deixe evaporar. Junte então o extrato de tomate e deixe cozinhar por mais 10 minutos. Acrescente o caldo de carne. Cozinhe por 60  minutos em fogo baixo até que a carne fique bem macia e desmanchando. Desligue o fogo. Espere a carne amornar e desfie com a ponta de dois garfos. Volte ao fogo até novamente ferver. Desligue e salpique salsinha. 
 
À polenta! Numa panela grande, aqueça o caldo de carne em fogo médio. Quando ferver acrescente o leite. Abaixe o fogo e prove o sal. Acrescente o fubá (ou sêmola de milho) aos poucos, fazendo chover com a mão esquerda e mexendo com um fouet ou colher de pau com a direita. Não pare de mexer, nem deixe empelotar,  cozinhando  por cerca de 30 minutos. A polenta estará pronta quando se desprender das paredes e do fundo da panela. Desligue o fogo e reserve.
 
Emprate: no prato fundo, uma generosa porção de polenta e sobre ela outra, não menos, de ragu. 
 
 
Passo a passo
 
Prepare o molho ragu e reserve; no momento de montar o prato, aqueça
 
Coloque numa panela o caldo de carne; quando ferver, junte o leite.
 
Vá polvilhando fubá com a mão esquerda e mexendo com a direita sem parar
 
Quando a polenta desgrudar dos lados e do fundo da panela está pronta.
 
Coloque uma boa camada de polenta num prato fundo e sobre ela outra de ragu.


COMENTÁRIOS

A responsabilidade pelos comentários é exclusiva dos respectivos autores. Por isso, os leitores e usuários desse canal encontram-se sujeitos às condições de uso do portal de internet do Portal GCN e se comprometem a respeitar o Código de Conduta On-line do GCN.

Ainda não é assinante?

Clique aqui para fazer a assinatura e liberar os comentários no site.

VER MAIS