22 de agosto de 2019

Culinária

potente

Harira

Esta sopa originária do Marrocos, mas consumida em todo o Magreb, região norte da África, tornou-se conhecida no mundo

Culinária 09/06/2019 - Repórter: Sônia Machiavelli
Foto de:

Ingredientes

 

 600 gramas de grão-de-bico
 ½ quilo de tomates (sem pele)
 4 colheres (sopa) de azeite
 1 cebola média
 150 gramas  de carne (músculo ou fraldinha)
 1 talo de aipo
 1 cenoura 
 80 gramas de lentilhas
 2  cubos de caldo de carne
 1 ramo pequeno de coentro (ou de salsa)
 1 colher (sopa) de extrato de tomate
 Sal a gosto 
 Pimenta  síria a gosto
 1 colher (chá) de cúrcuma
 1 colher (chá) de gengibre 
 
 
 
Estamos às vésperas  do inverno, que no Brasil às vezes nos surpreende e nem dá de fato a cara. Mas neste ano temos tido tardes mais frias, o que é um convite para tomar uma sopa. Ou “beber” uma sopa, como dizem os marroquinos, para quem esta refeição está na mesa o ano inteiro, em todas as estações, a qualquer hora do dia ou da noite. 
 
Gosto muito de sopas, e tenho consciência de que os brasileiros se dividem entre os que as apreciam e os que as detestam. Num dos últimos programas “Master Chef”, apresentado  pela Band nas noites de domingo, um candidato tido como forte foi desclassificado ao não conseguir preparar uma Vichyssoise, clássica receita francesa muito fácil de replicar nos seus poucos ingredientes: caldo de carne, batatas, aipo, cebola, alho e creme de leite. Costuma ser servida fria, no verão europeu; mas também pode ser oferecida quente. Até as etapas de preparo são rápidas e práticas: batatas refogadas com aipo e temperos, tudo cozido no caldo de carne até ficar bem macio,  depois batido no liquidificador e enriquecido com creme de leite. O candidato, entretanto, enervou-se, disse que nunca tomava sopa, jamais ouvira falar daquela. Deu tudo errado e ele saiu do programa, o que foi considerado inacreditável pelo público.
 
Mas foi uma boa oportunidade para os chefs  Eric Jacquin e Paola Carosella fazerem uma explanação rápida mas séria sobre a relação do brasileiro com as sopas. A tal ponto ela é desprestigiada entre nós que raramente a encontramos  em restaurantes. E, no entanto, está intimamente ligada à palavra restaurer, que seria transformada em restaurant e apropriada pelos latinos como restaurante. Os primeiros  eram lugares que preparavam caldos para as pessoas doentes restaurarem suas forças. Já falamos sobre isso nessa página. 
Outro fiasco foi o da jovem candidata que teria de preparar um minestrone. Fácil, também. Mas o dela ficou distante da imagem que temos dessa sopa italiana, em geral feita com sobras guardadas na geladeira: uns tomates aqui, umas cenouras ali, carne, feijão, macarrão, arroz, etc. Substanciosa e com bastante caldo, ela abre nosso apetite só de olhar. Não era assim a da concorrente a chef.  Nem de longe lembrava a original italiana.  
 
Salvaram-se as receitas das mães. Porque mãe sabe fazer sopa. Começam pela canja a servir à criança adoentada e  vão desenvolvendo habilidades  com  outras tantas. Uma delas preparou uma canja perfeita. A outra, uma maravilhosa harira, o prato que marroquinos e outros povos muçulmanos  saboreiam  durante o mês do Hamadã, quando  devem fazer jejum e orações do nascer ao pôr -do -sol. Ela é uma refeição completa, composta por legumes, carne, grãos,  ervas e várias especiarias. Tudo que é necessário para compensar um dia inteiro sem comer.  Ao ver o preparo e a apresentação descobri que já havia me alimentado muitas vezes de harira, cujo nome ignorava. Sempre chamei ao prato ”sopa de grão-de-bico”. É ela que ilustra nossa página, convite para que o leitor a prepare e curta. 
Deixe o grão- de-bico de molho por seis horas, no mínimo. Escorra a água. Coloque na panela de pressão, junte os tabletes de caldo esfarelado,  cubra com água fria  e cozinhe por meia hora. Os grãos devem ficar macios, mas não desmanchados. Reserve na própria panela. Em outra, aqueça o azeite, refogue a cebola cortada em plumas e acrescente a carne cortada em pedacinhos, o tomate em cubos, o extrato de tomates,  a cenoura em pedaços pequenos, o aipo em rodelas, a lentilha. Cubra com água e cozinhe até a carne ficar bem macia. Com uma espumadeira, retire os grãos de bico da panela e junte-os ao molho de carne. Tempere com  cúrcuma, gengibre, pimenta síria. Teste o sal. Deixe ferver em fogo baixo. Isso engrossará o caldo. Mexa bem, deixe levantar novamente fervura, desligue e sirva. 
 
Passo a passo
 
Reúna todos os ingredientes e mantenha-os  à vista.
 
Refogue no azeite cebola, carne, tomates, extrato, aipo, cenouras, lentilhas; cozinhe até amaciar
 
Retire com espumadeira o grão-de-bico já cozido  da panela e junte-o  ao molho de carne e legumes.
 
Tempere com cúrcuma, gengibre, pimenta; transfira o caldo dos grãos aos poucos para a panela; teste o sal 
 
Acrescente o raminho de salsa e sirva.


COMENTÁRIOS

A responsabilidade pelos comentários é exclusiva dos respectivos autores. Por isso, os leitores e usuários desse canal encontram-se sujeitos às condições de uso do portal de internet do Portal GCN e se comprometem a respeitar o Código de Conduta On-line do GCN.

Ainda não é assinante?

Clique aqui para fazer a assinatura e liberar os comentários no site.

VER MAIS