20 de agosto de 2019

Culinária

Pão

A Focaccia da Fer

A massa elástica é formada com as mãos na assadeira; depois, com as pontas dos dedos, faça covinhas e nelas finque raminhos de alecrim

Culinária 20/07/2019 - Repórter: Sônia Machiavelli
Foto de:
porção: 4
dificuldade: fácil
preço: econômico
 
 
Ingredientes
 
 600 ml de água morna
 1 colher (sopa) rasa de mel
 800 gramas de farinha de trigo
 1 colher (sobremesa) de sal
 ½   xícara (chá) de azeite
 10 gramas de fermento biológico seco 
 2 colheres (sopa) de folhinhas de alecrim 
 Sal grosso
 
 
“Focaccia, que surpresa”, pensei antes de falar, ao olhar sobre a mesa rústica o pão que a Liguria exportou para o mundo inteiro desde que um padeiro curioso resolveu aperfeiçoar a massa e salpicá-la com folhinhas de alecrim e sal grosso, borrifando-a com azeite. Entrei de boca na iguaria italiana, porque gosto muito dela na forma clássica como a Fer, nossa amiga, nos apresentava com modéstia. De suas mãos, e do grande forno à lenha, saíra a delícia, cuja receita ela me passou, eu experimentei e graças ao bom resultado trago hoje para os leitores.
 
Para quem não sabe, a focaccia (que não é fogazza) também é conhecida como schiacciata, e crescentina. Suas origens datam da antiguidade etrusca. Os romanos a chamavam de panis focacius. Ainda hoje é consumida pelos italianos a toda hora- no café da manhã, no lanche da tarde, nos momentos em que sentem vontade de mastigar alguma coisa gostosa..
 
Cada região italiana tem sua especialidade. Em Bari, é guarnecida com tomates frescos e azeitonas; na Sicília, a receita inclui escarola, tomate em pedaços, anchovas e queijo; na Sardenha, é coberta com cebola e aliche. Em Recco, também na Liguria, há registros de que desde 1189 a massa tem sido recheada com queijo stracchino – a receita tem tanto prestígio por ali que um consórcio que reúne 24 produtores está lutando, desde 2005, para obter classificação de Indicação Geográfica Protegida (IGP).
Não é difícil de fazer, basta empregar bons ingredientes e não ter receio do ponto da massa, que fica particularmente grudenta. Mas é assim mesmo. Deixe uma tigelinha com azeite e pincel ao lado para ir untando as mãos cada vez que tiver de sovar.
 
A vasilha ideal para preparar a massa é um bowl grande.Lembre-se de que o fermento biológico seco é melhor que o fresco; e a farinha, quanto mais pura, melhor. Como já dissemos, a massa grudenta dá a impressão de que não deu certo; é engano. Ela tem de ficar puxenta mesmo, e ser modelada com as mãos na forma untada e nunca aberta com rolo. Observar a temperatura do forno é importante: a ideal é 250°C; se for mais alta, vai assar muito rápido e ressecar a massa; se for mais baixa, não vai formar a casquinha na superfície nem assar suficientemente. Se o seu forno não for muito potente, mantenha a temperatura entre 140°C e 150°C e asse por 30 minutos. Preste atenção ao tamanho da assadeira, que deve ser fina e de metal. Se for muito grande, a massa se espalha e fica fina e ressecada. A proporção ideal para um pão para quatro pessoas é uma forma de 30 cm por 40 cm, como mostra a quinta foto do passo a passo desta página. A massa fica ainda melhor se preparada à noite e assada na manhã seguinte. Doze horas de fermentação garantem uma textura perfeita. Mas seis horas não alteram muito o resultado.
 
Comece misturando o sal na farinha. Num bowl grande, coloque o mel, o fermento, duas colheres de farinha e meia xícara de água morna (não pode ser quente, se não matará os microorganismos do fermento, em lugar de revitalizá-los). Mexa para formar um mingau. Cubra com pano de prato, deixe em lugar fechado (o forno de micro-ondas é um bom lugar) descansando por meia hora. Assim que tiver formado bolhas, vá juntando o azeite, o resto da farinha e da água morna, mexendo primeiro com colher de pau, depois com as mãos. A massa ficará elástica. Coloque-a numa tigela untada com azeite e deixe descansar de novo em lugar fechado, coberta com pano úmido. No dia seguinte, unte uma assadeira, polvilhe com farinha, deslize a massa para o centro dela, e com as mãos vá ajeitando-a, puxando com jeito para que tome forma ovalada. Não tem importância se os cantos da forma retangular ficarem descobertos. Com a ponta dos dedos faça furinhos na superfície e coloque dentro de cada cova um raminho de alecrim. Espalhe o sal grosso com parcimônia. Deixe descansar por mais vinte minutos e então leve ao forno já aquecido por meia hora. Dez minutos antes de ficar pronta, borrife a superfície com mistura de duas colheres de azeite e duas de água. Isso vai garantir o crocante que é o charme deste pão.
 
A foto mostra ao lado da focaccia uma panelinha de azeite e outra de tapenade como acompanhamentos. Preparar uma tapenade é coisa de dez minutos. Coloque num pilão de cozinha dois dentes de alho, uma colher de nozes, duas de azeitonas verdes sem caroço, uma de alcaparras bem lavadas, dez folhinhas de manjericão fresco, uma colher de azeite. Soque até transformar tudo em pasta. Está pronta, para ser passada numa fatia de focaccia.
 
 
Passo a passo
 
Prepare a massa conforme as indicações do texto
 
Cubra com pano de prato ou tigela  e leve a um lugar aquecido
 
Deslize a massa para o centro da assadeira e dê forma ovalada com as mãos
 
Coloque raminhos de alecrim, salpique sal grosso, borrife azeite
 
Leve ao forno quente por cerca de trinta minutos ou até dourar
 

  


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