13 de julho de 2020

Culinária

MANGIA!

Polpetones

O polpetone é um bolo de carne italianíssimo que conquistou o paladar dos brasileiros; geralmente recheado com queijo e cozido no molho

Culinária 21/09/2019 - Repórter: Sônia Machiavelli
Foto de:
Quem não compreende um olhar, tampouco compreenderá uma longa explicação
Provérbio árabe
 
porção: 4
dificuldade: fácil
preço: econômico
 
ingredientes
 500 gramas de patinho moído
 300 gramas de pernil moído
 1 litro de molho caseiro de tomates
 2 pãezinhos franceses sem casca
 1 xícara (chá) de leite
 3 ovos (um para empanar)
 ½ xícara (chá) de farinha de rosca
 ½ xícara (chá) de parmesão ralado
 4 bolinhas de muçarela de búfala
 Azeite
 Sal a gosto
 4 dentes de alho bem amassados
 Pimenta-do-reino a gosto
 
 
A importância da cozinha italiana no mundo ocidental é incontestável e sua expansão pode ser explicada  pelo intenso  tráfego de alimentos através do império romano. Pelo mercado circular de Roma transitavam  muitas caravanas  que vinham de diferentes  pontos cardeais  carregadas de cereais, pão, vinho, azeitonas, legumes, frutas secas, amêndoas, nozes e avelãs que se tornaram ingredientes caros aos  italianos.
 
 A respeito do preparo, ao contrário dos franceses e mais próximos dos espanhóis, italianos dispensaram desde sempre as técnicas  sofisticadas, valorizando  o sabor e o perfume dos alimentos. E complementaram  quase tudo com molhos. Isso vem de séculos. 
 
 À mesa  os melhores momentos  continuaram  oferecidos pelas pastas, às quais chamamos massas; pelos  peixes, frutos do mar, cortes especiais de carnes bovina e suína.  Eram pratos preparados com azeite de oliva e recebiam  generosas doses de ervas frescas como alecrim, salsa, sálvia, tomilho, manjericão, orégano, folhas de louro. Amplamente utilizados  eram também  o alho, a cebola, o atum, o presunto, a  anchova, a muçarela, a alcaparra e, com o descobrimento da  América,  os tomates . Esse mix de perfumes  conferia   uma riqueza de sabores que singularizava a mesa italiana, onde nunca poderia  faltar o pão e o vinho  regional.  
 
Rica e variada segundo as regiões do país, essa culinária influenciou a cozinha de praticamente todo o resto do mundo. No caso da brasileira, o fato se deu  por meio da imigração no período entre 1880 e 1930. Imigrantes mesclavam sabores e aromas da terra natal com os ingredientes oferecidos pela nova terra, juntando  receitas que alegravam  os almoços de domingo, quando se  reuniam famílias de  múltiplas regiões no mesmo espaço físico, em geral o quintal. Com a concentração da maior comunidade do país – 13 milhões de italianos e descendentes,  São Paulo põe na sua mesa  pratos que remetem de imediato à Itália e, ao mesmo tempo, contam a história da  entrada de novos hábitos culinários no seio das famílias a partir do final do século XIX.  
 
No Brasil dessa época não era costume consumir variedade de frutas e verduras. Os italianos ensinaram-nos a gostar de berinjela, plantada em quintais; de pão, alimento parco; de molho de tomates; de embutidos. De polenta em lugar de angu. De broa de fubá.  Enfim, é  inegável o valor cultural que esse povo agregou à nossa gastronomia. E é interessante pensar que pratos aqui tidos como italianos não existem por lá, e são mais uma variação de alguma iguaria tradicional que entre nós ganhou nova roupagem. É o caso da fogazza, que não é focaccia, pão rústico temperado com azeite e alecrim, e sim um pastel recheado com tomate e muçarela ao qual chamam panzerotto, meio termo entre  calzone e pastel. Na mesma linha vai o molho à bolonhesa, normalmente feito com carne moída  pelas  donas-de-casa do Brasil, mas  na Bota  elaborado com carne picada, temperada com alho, cebola, louro, salsão e tomates, sal e pimenta, mantida em fogo baixo por quatro horas:  é o ragu.
 
Quanto ao polpetone, é um italianíssimo que conquistou o paladar mundial. Prato tradicional, é constituído por um bolo feito com carne bovina e suína moídas. Bem temperado, tem no  miolo de pão embebido  em leite  e na farinha de rosca elementos que conferem consistência  ao prato. A diferença entre o polpetone e a polpeta, está  no formato e no recheio. As polpetas são menores, redondas, e não levam nenhum recheio. Já o polpetone é maior, cilíndrico, achatado, geralmente recheado de queijo.  Pode  ser assado ou cozido.  O molho de tomates faz a diferença no sabor final. Ah, e sabem qual é o significado das palavras polpeta  e polpetone?  Carne sem osso. Quer experimentar essa receita? Vamos lá.
 
Comece pelo miolo de pão que deve ser mergulhado no leite. Enquanto isso, misture as duas carnes. Junte os temperos. Escorra numa tigelinha o miolo de pão e  agregue  à carne misturada.  Mexa e acrescente os ovos e o queijo ralado. Volte a misturar bem, usando as mãos. Forme uma bola, achate, corte em quatro. Formate cada polpetone na palma da mão, abra um sulco e coloque o queijo. Feche com cuidado para que fique uniforme. Achate bem para que mantenha seu desenho típico. Passe cada um pelo ovo batido e pela farinha de rosca. Leve a uma frigideira grande, cujo fundo tenha sido regado com azeite. Ajeite os quatro polpetones. Doure de um lado, depois de outro; e  regue  com molho de tomates. Tampe e baixe  a chama. Deixe cozinhar por meia hora. 

Passo a passo
 
1 - Misture  as duas carnes, tempere, amasse, junte o miolo de pão escorrido
 
2 - Acrescente os dois ovos e o queijo ralado; volte a mexer com as mãos
 
3 - Quando estiver uniforme, forme uma bola e divida em quatro
 
4 - Formate cada bola em um círculo achatado, recheie com o queijo e feche
 
5 - Empane, doure de um lado e de outro na frigideira, cubra com molho de tomates e cozinhe por meia hora em fogo baixo
 


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