13 de julho de 2020

Culinária

DIFERENTE

Salada de batatinha

Há incontáveis formas de fazer uma salada de batatas; mas esta é singular pelo sabor, curto tempo de preparo, apresentação e sabor

Culinária 28/09/2019 - Repórter: Sônia Machiavelli
Foto de: Dirceu Garcia/Comércio da Franca
Há incontáveis formas de fazer uma salada de batatas; mas esta é singular pelo sabor, curto tempo de preparo, apresentação e um molho de mostarda sensacional
"O mau cozinheiro é aquele que tenta esconder o sabor original do ingrediente em vez de o realçar"
Lido em algum lugar
 
 
 
“Batatinha quando nasce/ espalha rama pelo chão/ menininha quando dorme/ põe a mão no coração.” Quem teria criado esses versos que são os primeiros a serem decorados pelas crianças brasileiras, ainda quando tropeçam nas sílabas e ignoram os conectivos? Ninguém sabe. Assim como ninguém sabe a autoria das muitas estruturas de quatro versos que a cultura popular foi passando de uma geração a outra.
 
Antigamente, quando as moças se chamavam demoiselles, versos facilitavam a memorização de histórias. A escrita e a leitura foram por muito tempo privilégio da Corte e dos religiosos, neste Brasil de tantas injustiças. E ler/escrever só aos homens era permitido, registre-se a bem da completa verdade. Escolas públicas para meninas, poucas e só a partir do século XX.
 
O ano exato da criação da quadrinha - essa composição verbal fácil - é incerto, mas o crítico e pesquisador Silvio Romero, autor de Cantos Populares do Brasil, a registrou em 1885. O original era “Batatinha quando nasce / Deita rama pelo chão/ Mulatinha quando deita / Bota a mão no coração”. O terceiro verso era alusão aos assédios de patrões sobre mucamas na época da escravidão. A sociedade se transformou; veio a Abolição em 1888; a República em 1889; mais um século raiou em 1900; aos poucos os trabalhadores rurais chegaram nas cidades e o êxodo rural redefiniu nosso país. Mas preconceito e assédio continuaram, sob outros nomes.
 
Voltando à parlenda, gênero muito difundido então, a rima provavelmente foi depois adaptada para ficar palatável às crianças. Assim, o “deita a rama” foi trocado por “espalha a rama” quando o verbo “deitar” perdeu a conotação de “esparramar”. Já “mulatinha” por “menininha” foi troca que demorou um pouco mais. E o substantivo ainda está em uso, apesar das bem-vindas leis que punem o falante que ousa assim se expressar de forma preconceituosa.
 
Vamos à salada, que fará sucesso na sua mesa. Ela é bem diferente das tradicionais, geralmente misturadas a maionese ou vinagrete. Pelo desenho da bolinha e pelo molho de sabor intenso com que é temperada, vai parecer um prato de gala, ideal para estes dias que se anunciam escaldantes. Vamos ter uma primavera tórrida, a pedir pratos únicos, leves e bem frescos. Como esta salada, que reúne carboidratos, proteína animal, azeite, a acidez dos cítricos, um toque levíssimo de doce, outro idem de pimenta. Combinação incrível de sabores.
 
Descasque as batatinhas do tipo bolinha. Coloque numa panela com água e sal. Cozinhe até que fiquem macias, mas não desmanchadas. Escorra-as e ainda quentes junte o caldo de legumes. Mexa delicadamente e deixe esfriar. Enquanto esfriam, prepare o molho. Numa tigela misture os dois tipos de mostarda; se não conseguir as mostardas de duas espécies, use a que tiver à mão (a “ancienne” confere ao prato textura mais crocante com suas sementinhas). Em seguida, junte o óleo, o azeite, o suco de limão, o de laranja, o açúcar, o sal. Bata bem com o batedor de arame até deixar tudo homogêneo. Agregue a cebola e a pimenta bem picadinhas. Misture e reserve. Disponha as batatinhas frias no prato de servir e regue com o molho. Decore com a cebolinha e a dedo-de-moça picadas.
 
Coloque água para ferver e assim que entrar em ebulição junte os dois ovos. Conte exatamente cinco minutos e desligue a chama. Retire da água fervente, descasque sob a água fria da torneira, rapidamente. Quebre as claras para liberar a gema ainda mole sobre as batatas. Misture. Corte em pedacinhos as claras cozidas e distribua sobre a salada. Pode servir.

INGREDIENTES 
 
 500 gramas de batatas-bolinha
 ½ xícara (chá) de caldo de legumes
 ½ xícara (chá) de molho de mostarda
 2 ovos
 ½ cebola roxa picada
 2 colheres (sopa) de cebolinha francesa picada
 Sal
 ½ pimenta dedo-de-moça sem sementes
Molho de mostarda
 2 colheres  (sopa) de mostarda Ancienne 
 1 colher (sopa) de mostarda Dijon
 1 colher (chá) de açúcar
 1/2 colher (sopa) de suco de limão
 Suco de meia laranja 
 5 colheres (sopa) de azeite
 5 colheres  (sopa) de óleo de milho

PASSO A PASSO
 
1 - Reúna os ingredientes do molho, devidamente medidos
 
2 - Cozinhe as batatas  para  que fiquem macias mas não desmanchadas
 
3 - Coloque na  tigela óleo, azeite, mostardas,  caldo de laranja, sal,  pimenta e bata bem
 
4 - Junte ao molho a cebola cortada em cubinhos e misture às batatas
 
5 - Cozinhe os ovos por cinco minutos, descasque e quebre para que a gema escorra; salpique a cebolinha


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