07 de abril de 2020

Culinária

LEVE

Bolinhas de ricota

Apreciada pura, temperada com especiarias, acompanhada de pão, fresca ou defumada, a ricota entra em várias receitas

Culinária 09/11/2019 - Repórter: Sônia Machiavelli
Foto de: Dirceu Garcia/Comércio da Franca
Apreciada pura, temperada com especiarias, acompanhada de pão, fresca ou defumada, a ricota entra em várias receitas e, com muita assiduidade, costuma ser associada à abobrinha e ao atum
"Não há boa culinária se, a princípio, ela não é  elaborada  pelo afeto a quem se destina"
Paul Bocuse, chef francês
 
 
 
porção: 10
dificuldade: fácil
preço: econômico
 
 
Ingredientes
 250 gramas de ricota fresca
 1 clara
 1 xícara (chá)de farinha de aveia
 Sal, pimenta e orégano a gosto
 1 xícara (chá) de abobrinha ralada
 1 xícara (chá) de atum escorrido
 

 

Vicenzo Campi foi um pintor italiano do Renascimento. Nasceu em uma família de artistas em 1536 e se tornou conhecido por uma série de telas, a maioria pintada após 1556. Muitas delas mostram cenas de comidas, frutas, verduras consumidas em Cremona, cidade natal do artista. Esse tipo de temática, incomum na Itália, já era apreciada na Holanda, como se vê em quadros de autores holandeses do mesmo período.

Uma das obras de Campi, chamada Os comedores de ricota, data de 1570 e nos mostra quatro pessoas, todas voltadas para o espectador. As fisionomias alegres de três homens e uma mulher sugerem que a branquíssima ricota apresentada num prato de estanho deve estar muito apetitosa. À esquerda, o que parece ser o queijeiro, mantém na mão esquerda uma grande colher de madeira contendo uma porção generosa e macia do queijo; o que se encontra mais atrás leva à boca o seu bocado. E os dois que parecem um casal aguardam o tempo de se servir. A mulher, de vestido verde decotado e colar de contas vermelhas espera sorrindo, discretamente com as mãos segurando uma colher de cobre.

 O fundo sombrio e a oferta da comida lembram um quadro que será pintado três séculos depois, em 1885, por Van Gogh: Os comedores de batatas. Neste, uma mocinha dá as costas ao observador, como se pronta a puxar a cadeira próxima e se juntar aos quatro sentados à mesa: a mulher da direita oferece café a seu marido; um casal à esquerda apanha talheres para se servir das batatas cozidas à sua frente. Van Gogh pintou cena comum na comunidade de trabalhadores em minas de carvão onde por algum tempo atuou como pastor: gente muito pobre, vivendo de forma insalubre, vestida de trapos, algo que inquietou seu espírito. Campi também pintou gente simples, mas não miserável: seus rostos exibem a cor da saúde, suas expressões são prazenteiras. Ao olhar o quadro, temos vontade de comer aquela ricota fresquíssima.

A produção de ricota na Itália é bem antiga. Em períodos longevos, era obtida a partir da coagulação espontânea do leite, depois aquecido até separar-se o soro. Mas desde o primeiro milênio antes de Cristo, já se conhecia o uso da quimosina, substância extraída do estômago dos mamíferos, para coagular o leite. A produção de queijo através da adição de quimosina gera, como subproduto, soro doce. Este soro passou a ser aproveitado para se produzir ricota e a receita segue a mesma até os dias de hoje. Como a ricota tem menor durabilidade que o queijo obtido por quimosina, ela costumava era consumida principalmente pelos pastores que a fabricavam, embora existam evidências em pinturas e na literatura de que era aprovada também pela aristocracia romana.

Apreciada pura, temperada com especiarias, acompanhada de pão, fresca ou defumada, a ricota entra em várias receitas e, com muita assiduidade, costuma ser associada à abobrinha e ao atum. É o que acontece nessas bolinhas que são leves, têm perfume suave e podem ser preparadas com facilidade até por quem não tenha habilidade na cozinha. O importante é que a ricota seja de boa qualidade. Aí basta passar pelo ralo, lado grosso, ou amassar com garfo. Em seguida, é colocar numa tigela. Rale a abobrinha depois de lavada e levemente raspada. Descarte o miolo. Coloque a abobrinha ralada numa tigela e junte a clara sem bater. Misture com garfo até unir bem. Coloque os temperos que desejar : sal, pimenta, orégano. Mexa novamente. Aos poucos junte a farinha de aveia e vá mexendo até quase dar ponto de enrolar. Divida a massa em duas partes. Numa coloque a abobrinha ralada; na outra, o atum escorrido e desfiado. Amasse a de abobrinha até o ponto de enrolar e reserve. Se necessário, junte mais farinha de aveia. Passe à outra parte de massa e acrescente o atum bem escorrido e desfiado. Proceda da mesma forma. Retire porções de massa com colher de sobremesa e enrole as bolinhas na mão ligeiramente umedecida com água. Coloque-as numa assadeira forrada com papel manteiga. Ligue o forno antes de enrolar as bolinhas para que ele esteja quente (180 graus) assim que você terminar. Deixe assar por cerca de meia hora. Sirva quente. Essa massa básica aceita mais que abobrinha e atum. Você pode dar asas à sua imaginação.

 

Passo a passo

1 - Esmague a ricota, junte clara e temperos, acrescente a farinha de aveia até dar ponto

2 - Separe a massa  em duas metades:  a uma junte abobrinha ralada com as mãos

3 - À segunda metade junte o atum escorrido e desfiado, amassando com as mãos

4 - Formate bolinhas e coloque em forma forrada com papel alumínio

5 - Leve ao forno quente por meia hora até que fiquem levemente douradas



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