30 de maio de 2020

Culinária

ITALIANO

Pão rústico

Crocante por fora,de miolo macio e rendado, o pão redondo da foto é assado em panela de ferro

Culinária 03/05/2020 - Repórter: Sônia Machiavelli
Foto de: Dirceu Garcia/Comércio da Franca
Crocante por fora,de miolo macio e rendado, o pão redondo da foto é assado em panela de ferro
Ingredientes

2 xícaras (chá) de água morna

2 colheres (chá) de fermento biológico seco

4 e 1/2 xícaras de farinha de trigo

1 colher (sopa) de sal

2 colheres (sopa) de  açúcar

O grupo  “Italianos e seus descendentes”,  que integro  como muitos francanos,  reúne  internautas interessados em mostrar a pátria dos ancestrais através de imagens urbanas, paisagens regionais, música, esculturas, arte- tudo lindo. E receitas culinárias de dar água na boca, daquelas que nos tentam até que as reproduzimos, como o pão rústico do título.  Nem sempre o resultado é tão perfeito como o  que nos inspirou. Mas seguindo à risca a quantidade de ingredientes e alguns macetes, a  gente  faz um pão bem  gostoso.  

De casca dura e crocante, miolo rendado e macio, o autêntico  resulta de  fermentação natural, o tal levain que pede paciência imensa a quem se propõe a obtê-lo. Sou muito ansiosa; não dou conta de ficar vigiando a  mistura  levedando dias a fio, antes de ser usada como fermento.  Uma vez, lido o livro de Luiz Américo Camargo sobre o tema, fiquei entusiasmada e quis  tentar. Foi fogo de palha que não durou cinco dias. Abandonei a experiência.

Tendo encontrado no grupo acima citado uma receita bem simples deste pão, que substitui o levain por fermento  biológico, coloquei de novo a mão na massa e consegui fazer um  que valeu a pena. Leva apenas farinha, água, sal, açúcar e fermento biológico seco. O segredo reside em deixar a massa crescer em três  etapas,primeiro com uma parte menor de farinha e metade do fermento; depois com tudo junto; por fim, já moldada para ir ao forno. Isso significa que você precisa começar pela manhã o pão a ser assado no final da tarde. Mas vale a pena  pela  textura e  sabor  diferenciados.

O detalhe a ser destacado é que ele  deve ser  assado em panela de ferro das antigas, pequena, com uns 24 cm de diâmetro por aproximadamente 11 de altura. Mas isso é coisa que ninguém tem, muitos dirão. Pois saibam que há lojas  em Franca que as vendem; com certeza aquele supermercado que nunca fecha tem delas. Vale a pena comprar uma. Entretanto, é possível  assar o pão em panela de alumínio, desde que  seja do tipo batido, grosso, pesado. No alumínio fino não dá certo. E a panela deve ter tampa. Vamos  fazer o pão?

Numa tigela grande misture metade da água (morna) 1 colher (chá) de fermento e 1 ½ xícara de farinha. Cubra com filme plástico e deixe repousar por umas três horas, até triplicar de volume. Depois, junte o restante da água, fermento, sal,  açúcar e  a farinha aos poucos, até conseguir uma massa mole e macia, que apenas comece a se descolar das mãos. Cubra com filme e deixe repousar por mais três horas, até novamente triplicar de volume. Sem sovar a massa, apenas trabalhando-a com as mãos, molde uma bola de uns vinte  cm de diâmetro. Forre uma cesta redonda ou mesmo uma tigela com guardanapo grande borrifado com farinha. Coloque a bola de massa, borrife mais farinha, cubra com  outro pano, deixe crescer por mais duas horas.

Quando faltarem uns 30 minutos  para completar o tempo, coloque a panela com a tampa no forno na temperatura mais alta possível. Assim que ela estiver bem quente, retire-a com muito cuidado, usando luvas grossas de cozinha. Destampe, vire  a massa  bem no centro da panela, tampe e volte ao forno o mais rápido possível.Deixe assar a uns 180º  na panela tampada por 25min. Ao final deste tempo, tire a tampa e veja se o pão está crescido, mas clarinho e sem casca. Isso posto, mantenha o forno alto e a panela destampada por mais uns 30 minutos até o pão ficar bem dourado, inclusive nas fendas que se abrirão na superfície.

Retire a panela do forno com todo o cuidado do mundo, apoie-a sobre um pano seco e, com ajuda de duas  espátulas  retire o pão e coloque-o  sobre uma grelha para amornar por meia hora antes de fatiar e servir.

Não é fácil esperar o pão amornar, pois o aroma é tentador.  Mas deixá-lo descansar é fundamental por duas razões. Só assim o miolo estabiliza, não esmaga na hora de cortar; e a casca chega à textura ideal, pois  sai do forno muito dura e só depois fica  crocante.

Pelo menos uma vez na vida devemos  assar  o nosso próprio pão. E essa receita é bem apropriada  para preencher as horas de um dia de quarentena.

Passo a passo

1.      Misture metade da farinha, água morna e fermento, cubra com filme, deixe crescer por três horas

2.      Acrescente o restante dos ingredientes e mexa até formar massa molenga que se solte das mãos; cubra e deixe crescer mais três horas.

3.      Forre uma tigela com guardanapo, polvilhe farinha, molde a massa em forma de bola, coloque na cavidade e cubra com outro guardanapo

4.      Deixe a bola de massa crescer por mais duas horas; meia hora antes, aqueça a panela de ferro e sua tampa

5.      Quando a panela estiver quentíssima, retire do forno, coloque dentro a massa, tampe a panela e leve ao forno alto por 25 minutos

6.      Retire a tampa depois desse tempo e deixe no forno a panela destampada por mais 30 minutos

7.      Quando o pão estiver dourado, tire a panela do fogo e retire o pão com duas espátulas;  coloque sobre trempe até amornar.



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