03 de agosto de 2020

Culinária

Arroz-doce

Milenar. Encontrado até em relatos da vida de Buda, o internacional arroz-doce está associado em nossa cultura às festas juninas

Culinária 13/06/2020 - Sônia Machiavelli
Foto de: Dirceu Garcia/Comércio da Franca
Ingredientes (para  6 porções) 

  • 6 xícaras (café) de arroz cru
  • 2 litros de água
  • 2 litros de leite integral
  • 1 xícara (chá) de açúcar
  • 1 tira de casca de laranja
  • 2 paus de canela Caramelo
  • 1  xícara (chá) de açúcar
  • 2 colheres (sopa) de água quente
Em todos os países da  Ásia - de onde é originário o arroz;  da Europa e da África, para onde o grão foi levado por antigos viajantes e comerciantes; e das Américas,  onde chegou no embornal  dos   imigrantes, os grãos  cozidos  e temperados com leite e açúcar tornaram-se tradição.  Rice pudding  para os de língua inglesa, riz au lait no idioma francês, arroz con leche  como dizem os espanhóis. E por aí teremos, numa variação extensa, receitas com acréscimos  de cada cultura. À formulação básica acrescentam-se  amêndoas na Dinamarca;   damasco seco  nos países do norte da África;  chocolate ralado nas Filipinas;  folhas de perfumadas  ervas locais, nas  Ilhas Maldivas...  Enfim, iguaria popular e muito antiga, dela dão testemunho até antigos textos sobre a vida de Sidarta Gautama, o Buda.

De acordo com  narrativas  da  vida do criador do budismo, após ter alcançado um profundo estado meditativo, ele acreditou ter  encontrado  o caminho certo para a iluminação. Mas o seu ascetismo extremo não funcionou nas vezes posteriores e Gautama descobriu o que os budistas chamariam de  “estrada do meio”, o caminho para a moderação, afastado dos extremismos da automortificação. Em um incidente   tornado famoso, quando caiu num rio e não conseguiu nadar por conta da extrema fraqueza, ao ser resgatado  aceitou leite e o pudim de arroz de uma  menina  chamada Sujata. Tal era a aparência pálida de Buda, que Sujata teria acreditado que ele seria um espírito que lhe realizaria um desejo. O predecessor do arroz-doce restabeleceu as forças do Sidarta (aquele que tem objetivos) Gautama (o que guia o rebanho).

Entre nós a receita chegou pelas mãos das portuguesas. Elas já faziam o doce desde o século XVII,  quando  o açúcar começou a ser produzido nas ilhas Canárias e, depois, no nordeste do Brasil.  Tornou-se   aos poucos  um dos itens imprescindíveis da mesa natalina.  No Brasil   ele vem sendo reproduzido quase da mesma maneira, com acréscimo de casca de laranja e canela em rama (para cozinhar e perfumar) e em pó (para decorar). Aqui e ali, juntam coco  ralado ao final. Em algumas regiões, agregam gema de ovo, para torná-lo amarelinho. E o já onipresente leite condensado é muito utilizado, porque  favorece  a  cremosidade.  Nossa receita vem como sugestão para algum coração saudoso das festas juninas. Junto ao bolo de fubá, nossa receita da semana passada,  é sempre esperado. Leva ingredientes básicos- arroz, leite integral, açúcar, casca de laranja, rama de canela. Onde está a diferença de outros? No caramelo. Ele é adicionado ao final e confere uma cor acastanhada, além de um gostinho  peculiar, lembrança boa de festa na roça, infância, simplicidade, calor humano, conforto.

A quantidade de grãos por pessoa é de uma xícara (café). Na receita pensada para seis porções, seis xícaras. Cozinhe em panela grande onde tenha colocado  uma tira de casca de laranja, duas ramas de canela, uma pitada de sal. Quando o arroz  estiver bem cozido e seco, retire a casca da fruta e a canela. Só então comece a juntar o leite aos poucos, mexendo sempre. Use panela larga, assim o leite não vai transbordar e sujar o fogão, o que é uma lástima. Mas é necessário mexer com constância, pois  o arroz tem tendência a grudar no fundo da panela. Quando estiver cremoso, adoce, mexa  e desligue. Adoçar só no final impede que o arroz doce fique duro. Prepare  o  caramelo. Coloque uma xícara de açúcar cristal numa panelinha e não mexa até que fique bem dourado. Neste momento, junte duas colheres de água fervente. Não mexa, deixe o açúcar queimado diluir. Ao obter uma calda bem grossa, derrame três quartos dela no arroz-doce e mexa bem. Leve o doce para a vasilha de servir  e faça com o restante do caramelo um desenho na superfície, para decorar. Sirva morno, na temperatura  ambiente ou geladinho.

Passo a passo

  1. Cozinhe o arroz com casca de laranja e rama de canela até ficar macio e o caldo secar
  2. Junte aos poucos o leite, devagar e mexendo sempre, até ficar cremoso
  3. Acrescente o açúcar só neste momento e continue mexendo
  4. Queime o açúcar e junte a água fervente para formar uma calda dourada e grossa
  5. Agregue ¾ do caramelo ao arroz-doce, mexa; use  ¼ restante para decorar


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