21 de outubro de 2020

Culinária

Quibebe de mandioca

Raízes. Este é um dos pratos mais antigos da cozinha brasileira, até no nome que reúne tupi (mandioca) e africano (quibebe).

Culinária 20/06/2020

Ingredientes
(para 6 porções)

  • 1 kg mandioca picada 
  • 1 colher (chá) de açafrão
  • 1 ½ litro de caldo de legumes 
  • 1 dente de alho   bem amassado
  • ½ cebola picada em cubinhos 
  • 3 colheres de óleo 
  • 2 gomos de calabresa em rodelas
  • Sal a gosto
  •  1 colher de sopa de salsinha    
À parte as circunstâncias e o tom exaltado do discurso, a ex-presidente até que teve razão ao saudar a mandioca naquele   episódio   inesquecível   que serviu de mote a tantos humoristas. Tudo tem sua hora e lugar e aqueles não eram  momento nem espaço  ideais para tal louvação. Mas é fato que como alimento a raiz tem mesmo alto valor nutritivo e depois do arroz e do milho é a terceira maior fonte de carboidratos nos trópicos.

Segredo da disposição física dos povos indígenas, ela passou a ser fonte de energia para  portugueses que, tendo atravessado o Atlântico, trocaram o pão de trigo pelo beiju depois da descoberta  do Brasil.  Transcorridos mais de 500 anos, a ONU, Organização das Nações Unidas, a elegeu alimento do século XXI.  Conhecida como aipim, macaxeira e mais uma dúzia de sinônimos, conforme a região do país, destaca-se pelo sabor, pela facilidade para integrar pratos e, claro, pelo valor nutritivo.  

Entre seus derivados reina a farinha, onipresente na cozinha sertaneja, onde acompanha do feijão à carne-seca, e  compõe pratos como pirão, farofa, cuscuz,  bolinhos. Desde alguns anos ganha força em todo o território a tapioca, outro dos subprodutos   que desafiam a criatividade dos chefs.  O sagu, bolinhas cozidas com açúcar, canela, cravo, leite ou suco de frutas, entra forte no rol de sobremesas do sul do País. Polvilho, azedo ou doce, dependendo do tempo de decantação, é ingrediente principal de quitandas, que é como os mineiros chamam às chipas, pães-de-queijo, sequilhos e biscoitos.  

Sobre a presença da mandioca na dieta do povo brasileiro há que se dizer que quando   os portugueses desembarcaram aqui já a encontraram nas tabas indígenas. Em torno dela havia até lenda que buscava de forma lírica e mítica explicar sua gênese na natureza.  Contavam os índios que  a raiz era  lembrança da menina Mani, que nascera com pele muito clara.  Tendo morrido cedo, no lugar onde a enterraram surgiu um pé de  algo bom  para se comer.  Acreditando que era um presente, deram-lhe o nome de manioca- “casa de Mani’. Ainda que primitivos, os índios identificavam o corpo como a morada do espírito. O “d” foi interferência do colonizador.

O quibebe de mandioca é para  marcar a entrada no inverno. Mesmo que o nosso não seja rigoroso, tardes frias serão mais comuns a partir de agora. O prato que sugiro aquece bem. Mas preste atenção na hora de comprar  o ingrediente principal. Observe se a raiz tem cor uniforme – branca ou amarela, conforme a qualidade, mas nunca cinza. Recuse as que apresentarem manchas ou estrias escuras.  Ao descascar, retire o cordão que fica no meio, corte em pedaços pequenos e deixe imersos na água até o momento de empregar.Criação das africanas, que deram contribuição imensa à nossa culinária, o quibebe era originalmente feito apenas com abóbora. Depois do bom resultado obtido com a mandioca, fixaram-se as duas tradições. Hoje ambos são bastante consumidos pela população.

Nossa receita leva poucos ingredientes. A mandioca, hoje já vendida descascada e cortada em pedaços, graças a Deus, deve ser limpa do fio que se encontra no seu interior. Quando se tem certeza de que ela vai ficar macia, nem precisa passar pela fase prévia de cozimento e entrar direto no quibebe. Na dúvida, cozinhe antes e reserve. Numa frigideira frite as rodelas de calabresa (pode ser trocada por outra linguiça de seu agrado) em duas colheres de óleo e reserve.  Em panela média aqueça o óleo e refogue a cebola até ficar transparente. Junte o alho, deixe dourar mas cuide para não queimar. Agregue os pedaços de mandioca cozida e mexa. Acrescente o caldo de legumes e o açafrão. Deixe levantar fervura e reúna as rodelas de linguiça fritas. Assim que o caldo engrossar, verifique os temperos. É hora de juntar pimenta, se gostar. Vai muito bem a dedo-de-moça, sem as sementes e em rodelas.  Por fim a salsinha picada. Está pronto o seu quibebe. 

Este é o “modo” básico. Você pode substituir a linguiça por carne moída refogada, pedaços de músculo cozido ou frango desfiado. Costela de boi cozida até soltar do osso vai superbem. Neste caso você estará diante de um outro prato delicioso, brasileiríssimo também, e de criação recente se o compararmos ao quibebe:  “vaca atolada.”

Passo a passo

  1. Limpe, corte em cubinhos, cozinhe a mandioca em água que a cubra
  2. Frite as rodelas de linguiça calabresa e  reserve  à parte
  3. Refogue cebola, alho, mandioca (escorrida); acrescente caldo de legumes 
  4. Acrescente a linguiça, o açafrão  e teste o sal, mexa de vez em quando
  5.  Quando o caldo se mostrar espesso, retire do fogo, junte salsinha e sirva quente
 

 



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