31 de outubro de 2020

Culinária

RECEITA

Bacalhau confitado

O bacalhau é um dos pratos mais caros de qualquer restaurante gourmet; mas se você tiver um bom pedaço do peixe, pode fazer maravilhas em casa pela metade do preço.

Culinária 22/08/2020

Ingredientes
(para quatro pessoas)

1 quilo de lombo de bacalhau

1  quilo de batata bolinha

2 cebolas médias 

300 gramas de azeitonas pretas

1 ramo de alecrim

1/2 maço de salsinha

1 ramo de tomilho (ou orégano)

½ pimenta dedo-de-moça  sem sementes

6 dentes  de alho

500 ml de azeite extra-virgem

No Brasil o bacalhau sempre esteve associado aos portugueses, porque foram eles que o introduziram na nossa dieta  desde o período colonial. Mas poucos sabem que coube aos  noruegueses o mérito de o pescarem primeiro nos seus  mares gelados e descobrirem que ele seria de grande valia para os navegadores, necessitados de alimentos não-perecíveis. Salgado e seco, poderia alimentar bem os marinheiros que sofriam com comida deteriorada nas travessias oceânicas.  Não havia no século  XVI nada  que se aproximasse remotamente de uma geladeira. Salgavam-se outros tipos de peixes, é verdade, mas nenhum deles mantinha um bom  sabor.

Foi um mercador holandês chamado Yapes Ypees que fundou no século XVI a primeira indústria de transformação do bacalhau, na Noruega, apostando que seria alimento importante para as futuras gerações. De fato, a partir de então a demanda na Europa, América e África  só  aumentou, fazendo crescer o número de barcos pesqueiros e médias indústrias pela costa norueguesa. Por essa época, período das grandes navegações, os portugueses  também procuravam produtos que suportassem as longas viagens pelo Atlântico. Fizeram tentativas de salga com vários peixes da costa mediterrânea, sem sucesso. Foram encontrar o bacalhau bem longe, na Terra Nova do Canadá que haviam descoberto em 1497.  Em 1508, registros oficiais dão conta de que ele  já fazia parte dos 10% de todo o pescado comercializado em Lisboa. O bacalhau foi imediatamente incorporado aos hábitos alimentares dos portugueses , hoje os maiores consumidores mundiais do produto.

No Brasil, foi  com a vinda da Corte em 1808 que as receitas mais refinadas se tornaram conhecidas. A chegada ao Rio de Janeiro das primeiras toneladas de bacalhau da Noruega, em 1843, tornaram o peixe popular. Desde então  os cariocas o elegeram um dos seus pratos preferidos, mais ainda nas datas festivas, como Páscoa e  Natal. E ele passou a fazer parte do cardápio de quase todos os restaurantes  da cidade. Numa edição do Jornal do Brasil de 1891, lê-se que um grupo de escritores liderados por Machado de Assis reunia-se todos os domingos  para comer  bacalhau e  discutir problemas brasileiros. Mais de um século transcorrido, são comuns  os almoços  onde a conversa sobre  política, economia, artes   acontece com o bacalhau à mesa. Nélida Pinõn, nossa escritora e acadêmica, diz preferi-lo  em postas, com bastante azeite. Pela descrição, deve ser o  bacalhau confitado, cuja receita é  esta que aqui apresento. A maior dificuldade, como se sabe, é dessalgar o peixe. Para postas altas, como se vê na foto, deve-se mantê-lo em água na geladeira  por 36 horas, trocando-se a água a cada seis.  À parte o preço, existe a opção de comprar o lombo já dessalgado, o que facilita, e muito, o preparo.

Estando o bacalhau dessalgado e limpo de peles e espinhos, corte-o em pedaços de 7cm por 5 cm. Num refratário pequeno, para dar mais altura ao azeite, arrume rodelas de cebolas no fundo, fazendo um berço para o  peixe não colar. Coloque as postas  sobre as cebolas. Prepare o azeite com antecedência. Misture a ele todas as ervas e os dentes de alho amassados e depois de uma hora, coe. Despeje o azeite sobre o peixe, cubra com papel alumínio e leve ao forno, previamente aquecido  a 100  graus  (bem baixinho)  por sessenta minutos. Enquanto o bacalhau cozinha  lentamente no azeite (a essa  técnica  dá-se o nome de confit), prepare as batatinhas. Lave bem, cozinhe, escorra e passe por um fio de azeite  aquecido numa frigideira. Junte às batatas as azeitonas pretas e a pimenta dedo-de-moça bem picadinha. Teste o sal. Acrescente a  mistura  ao bacalhau depois  que ele estiver no ponto- macio, com o azeite no fundo.  Você pode servir na própria assadeira ou em louça individual, como se vê na foto. Decore com gomos de tomate, haste de tomilho,  pedaços de pimentão amarelo. 

Passo a passo

  1. Dessalgue o bacalhau conforme as  indicações do texto (ou use o dessalgado)
  2. Retire os espinhos e corte em postas de 7cm por 5cm
  3. Faça uma cama de rodelas de cebola num refratário pequeno
  4. Sobre as cebolas coloque as postas de bacalhau, regue com o azeite de ervas, cubra com papel alumínio e leve ao forno
  5. Cozinhe as batatinhas, escorra, passe por azeite aquecido, junte salsinha, azeitonas, pimenta
  6. Monte o prato com o bacalhau e o mix de batatinhas  e decore a gosto.
 

 
 

   
 
 

  http://www.bacalhau.com.br/imagens/espaco.gif

 
 

 
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