Foi um mercador holandês chamado Yapes Ypees que fundou no século XVI a primeira indústria de transformação do bacalhau, na Noruega, apostando que seria alimento importante para as futuras gerações. De fato, a partir de então a demanda na Europa, América e África só aumentou, fazendo crescer o número de barcos pesqueiros e médias indústrias pela costa norueguesa. Por essa época, período das grandes navegações, os portugueses também procuravam produtos que suportassem as longas viagens pelo Atlântico. Fizeram tentativas de salga com vários peixes da costa mediterrânea, sem sucesso. Foram encontrar o bacalhau bem longe, na Terra Nova do Canadá que haviam descoberto em 1497. Em 1508, registros oficiais dão conta de que ele já fazia parte dos 10% de todo o pescado comercializado em Lisboa. O bacalhau foi imediatamente incorporado aos hábitos alimentares dos portugueses , hoje os maiores consumidores mundiais do produto.
No Brasil, foi com a vinda da Corte em 1808 que as receitas mais refinadas se tornaram conhecidas. A chegada ao Rio de Janeiro das primeiras toneladas de bacalhau da Noruega, em 1843, tornaram o peixe popular. Desde então os cariocas o elegeram um dos seus pratos preferidos, mais ainda nas datas festivas, como Páscoa e Natal. E ele passou a fazer parte do cardápio de quase todos os restaurantes da cidade. Numa edição do Jornal do Brasil de 1891, lê-se que um grupo de escritores liderados por Machado de Assis reunia-se todos os domingos para comer bacalhau e discutir problemas brasileiros. Mais de um século transcorrido, são comuns os almoços onde a conversa sobre política, economia, artes acontece com o bacalhau à mesa. Nélida Pinõn, nossa escritora e acadêmica, diz preferi-lo em postas, com bastante azeite. Pela descrição, deve ser o bacalhau confitado, cuja receita é esta que aqui apresento. A maior dificuldade, como se sabe, é dessalgar o peixe. Para postas altas, como se vê na foto, deve-se mantê-lo em água na geladeira por 36 horas, trocando-se a água a cada seis. À parte o preço, existe a opção de comprar o lombo já dessalgado, o que facilita, e muito, o preparo.
Estando o bacalhau dessalgado e limpo de peles e espinhos, corte-o em pedaços de 7cm por 5 cm. Num refratário pequeno, para dar mais altura ao azeite, arrume rodelas de cebolas no fundo, fazendo um berço para o peixe não colar. Coloque as postas sobre as cebolas. Prepare o azeite com antecedência. Misture a ele todas as ervas e os dentes de alho amassados e depois de uma hora, coe. Despeje o azeite sobre o peixe, cubra com papel alumínio e leve ao forno, previamente aquecido a 100 graus (bem baixinho) por sessenta minutos. Enquanto o bacalhau cozinha lentamente no azeite (a essa técnica dá-se o nome de confit), prepare as batatinhas. Lave bem, cozinhe, escorra e passe por um fio de azeite aquecido numa frigideira. Junte às batatas as azeitonas pretas e a pimenta dedo-de-moça bem picadinha. Teste o sal. Acrescente a mistura ao bacalhau depois que ele estiver no ponto- macio, com o azeite no fundo. Você pode servir na própria assadeira ou em louça individual, como se vê na foto. Decore com gomos de tomate, haste de tomilho, pedaços de pimentão amarelo.
Passo a passo
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Dessalgue o bacalhau conforme as indicações do texto (ou use o dessalgado)
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Retire os espinhos e corte em postas de 7cm por 5cm
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Faça uma cama de rodelas de cebola num refratário pequeno
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Sobre as cebolas coloque as postas de bacalhau, regue com o azeite de ervas, cubra com papel alumínio e leve ao forno
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Cozinhe as batatinhas, escorra, passe por azeite aquecido, junte salsinha, azeitonas, pimenta
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Monte o prato com o bacalhau e o mix de batatinhas e decore a gosto.
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