31 de outubro de 2020

Culinária

Cuscuz

O cuscuz paulista leva sardinha, camarão, tomates, palmito, azeitonas, ovos cozidos- tudo reunido com boa farinha de milho e temperado com sal, pimenta e cheiro verde

Culinária 19/09/2020
Sônia Machiavelli
Ingredientes
½  xícara (chá) de azeite de oliva 
1 xícara (chá) de molho de tomates
3 xícaras (chá) de água 
1 cebola grande picada em cubinhos
1 xícara (chá) de palmito em rodelas 
1 xícara (chá) de ervilhas
½ xícara (chá) de azeitonas verdes em rodelas
½ quilo de camarão limpo (reserve alguns para decorar)
1 lata pequena de sardinha curtida em óleo
3 xícaras (chá) de farinha de milho em flocos
1 xícara (chá) de salsinha e cebolinha picadas
Rodelas de ovos cozidos e tomates para decorar.
 
 
É comum filiarmos  o cuscuz à  cozinha da senzala no Brasil. Mas se formos a fundo, há muitas dúvidas a respeito, pois sabe-se por historiadores como Câmara Cascudo que o prato fazia parte da dieta dos mouros que a levaram para a Península Ibérica quando a ocuparam por quatro séculos. Daí a tese de que foram os portugueses que trouxeram a receita herdada dos árabes ao Brasil, onde ele sofreu adaptações. Antes disso, em sua passagem pelo norte da África, os árabes já tinham introduzido o prato na região chamada Magreb, constituída por países situados ao norte daquele continente, como o Marrocos, que até hoje ostenta a iguaria como seu prato mais típico.
 
O cuscuz dos povos muçulmanos e dos povos da África setentrional  mantém até hoje a base de farinha de sêmola ou cevada, ambas bem mais leves que a nossa farinha de milho. No Brasil, onde houve uma acelerada miscigenação de raças, aconteceu também a das culturas culinárias. Os índios ofereceram sua excelente farinha de milho e os portugueses colonizadores a técnica de unir a ela algum tipo de peixe, legumes, ovos, azeitonas e o que mais  houvesse na terra de produtos surpreendentes. Palmito, por exemplo.
 
As primeiras notícias sobre esse prato que já era  diferente do africano, aparece em forma de texto  do  naturalista Auguste de Saint-Hilaire, que esteve no Brasil entre os anos de 1816 e 1822. Em suas viagens pelo Vale do Paraíba ele cita o cuscuz e  registra que as culturas de milho e mandioca eram tão fortes na região que ajudavam a criar a identidade da cozinha brasileira. Neste período, o cuscuz aparece adjetivado como paulista, talvez por já existir  uma versão nordestina. 
 
No Nordeste, porém, ele é bem diferente. Pra começo de conversa, é feito em cuscuzeira, cozido no vapor e servido quente, em fatias, no café da manhã ou lanche da tarde, com manteiga, requeijão, queijo coalho. Há uma versão doce, preparada com leite de coco e açúcar, que o turistas apreciam mais que os locais.  
 
O cuscuz paulista costuma ter  como ingredientes farinha de milho, molho de tomates, azeite, pedaços de ovos cozidos, palmito, ervilha, azeitona, cheiro verde,  sardinha, camarões, além de sal e todos os  temperos que você quiser usar.  Tudo é cozido em única panela e depois a massa é colocada em uma forma com furo no meio. Desse jeito ele fica com uma apresentação bonita, além de se manter úmido. O maior pecado de um cozinheiro é deixar que o cuscuz fique seco.  Pode ser consumido quente ou frio, sendo uma boa opção para os dias de verão. 
 
Além de substancioso e leve,  é prático:  servido como prato único, geralmente é acompanhado apenas  por  salada verde. Vamos checar os passos dessa receita que é muito fácil de preparar.
 
1. Aqueça o azeite, doure a cebola, refogue palmito, ervilha, azeitonas por cinco minutos
2. Junte o molho de tomates, o camarão (reserve alguns para decorar) a sardinha escorrida e sem espinhas, ferva por cinco minutos.
3. Junte a água, salgue, apimente, acrescente o cheiro-verde, ferva por mais cinco minutos
4. Aos poucos, junte a farinha de milho até  virar um angu mole; a massa não deve ficar dura
5. Coloque ainda quente em refratário untado com azeite e decorado com rodelas de tomate, ovos em rodelas e os camarões reservados, cozidos rapidamente em água e sal
6. Aperte bem a massa do cuscuz com as costas de uma colher; desenforme morno.


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