31 de outubro de 2020

Culinária

Focaccia

Pão italiano crocante por fora e macio por dentro é bom pra comer com azeite, pesto, queijos, tomate confit , cebola roxa, coalhada seca e tudo o mais que sua imaginação sugerir.

Culinária 26/09/2020
Sonia Machiavelli
Especial para o GCN
Dirceu Garcia/GCN
Ingredientes

500 gramas de farinha de trigo

400 ml de água morna

1 pacote (10 gramas) de fermento biológico seco

2 colheres (chá) de sal

2 colheres de sopa de azeite

1 ramo de alecrim

1 colher (chá) de sal  grosso

 

Alguns pratos que encontramos no Brasil e são ditos italianos na verdade não o são. Querem ver? Espaguete à bolonhesa, bife à parmegiana, arroz piemontês, pizza de peperoni, rondelli... Foram todos adaptados pelos imigrantes que não encontraram em nosso país ingredientes e técnicas que lhes permitissem reproduzir com precisão as receitas de sua pátria. É interessante entrar nesse território e descobrir que a palha italiana, aquele docinho que se faz com brigadeiro e bolachas, nem é conhecida por lá e deveria se chamar “palha brasileira”. É uma adaptação do salaminho de chocolate- e mais gostoso, diga-se de passagem.

Mas a focaccia, nossa receita de hoje, é autêntica iguaria italiana. Seu ponto de origem é a Ligúria,  cuja capital é Gênova. A cozinha típica de um lugar costuma ter  relação com o seu passado, sua história. Por conta de suas condições  especiais, o interior da  Ligúria se manteve fechado às influências externas, o que a levou a  guardar intacto o patrimônio da gastronomia local,  que reúne terra e mar. Cozinha com tom de sobriedade,  não tem relação com falta de criatividade, mas com estilo de vida. É simples e ao mesmo tempo  elegante.

Na culinária genovesa encontram-se os resquícios de uma cidade  marítima de porto milenar, que sofreu invasões bárbaras, manteve comércio com países distantes, empreendeu longas viagens. Clássico exemplo da dieta mediterrânea, oferece muitas verduras, peixes  como  anchovas, douradas e robalos, azeite e ervas. Há pratos com carnes, mas são os vegetais os protagonistas da cozinha da Ligúria, assim  como as ervas aromáticas, ingredientes fundamentais. Ali reina nos molhos e pestos o basílico, que aqui  chamamos de manjericão. Bons queijos, salames, vinhos e um azeite extraordinário estão presentes. Completa a lista dos básicos, a focaccia, que não é a fogazza que saboreamos nas quermesses brasileiras e sim um pão achatado, de dois centímetros  de altura, superfície crocante e miolo macio, apresentado em duas versões: al formaggio e salata. A primeira não é fermentada e vem recheada com queijo stracchino. A segunda leva apenas sal grosso, azeite e alecrim na cobertura. É esta  que você vê na ilustração  e é bem fácil de preparar. Só pede tempo, pois precisa de 12 horas no mínimo de fermentação na geladeira. Desde que aprendi a fazer com Rita Lobo, já repeti quatro vezes. Veja que fácil.

1.Reúna numa tigela grande farinha, fermento e  sal; misture bem

2.Derrame  aos poucos  a água morna sobre a mistura seca

3.Mexa com espátula para a  farinha absorver toda a água; a massa fica grudenta

4.Coloque duas colheres (sopa) bem cheias de azeite numa tigela grande (pois a massa vai crescer) e transfira a massa com a espátula.

5.Com as mãos vire a massa para cima, para ficar besuntada de azeite dos dois lados.

6.Cubra a tigela com filme plástico e leve à geladeira por no mínimo 12 horas  e no máximo 36 horas.

7.Retire da geladeira, transfira para assadeira untada com 1 colher de azeite, espalhe a massa grudenta com as mãos

8.Cubra com pano, deixe descansar em temperatura ambiente por 50 minutos, depois faça pressão com a ponta dos dedos sobre a superfície para formar depressões.

9.Em cada depressão finque um raminho de alecrim e depois salpique sal grosso e regue de leve com azeite

10.Leve ao forno preaquecido a 220 graus por 15 minutos, tempo de inflar

11.Diminua  para 200 graus e deixe no forno por mais 20 minutos ou até dourar.

12. Não se esqueça de colocar uma tigelinha com água na parte de baixo do forno antes de levar a massa para assar. Isso vai impedir o ressecamento da superfície.



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