31 de outubro de 2020

Culinária

Escondidinho

Unindo abóbora com carne seca, o escondidinho deve ser o prato mais consumido no sertão nordestino, onde por questões climáticas esses dois produtos se conservam perfeitos por muito tempo sem refrigeração.

Culinária 03/10/2020
Sônia Machiavelli
Purê

4 xícaras (chá) de abóbora  japonesa cozida e amassada

2 colheres (sopa) de manteiga

1 colher (café) de sal

Recheio

1 colher de sopa de manteiga

1 cebola cortada em   plumas

4 dentes de alho

400 gramas de  carne-seca dessalgada, cozida e desfiada

4 tomates médios picados

1/2 xícara (chá) de cheiro-verde picados

Pimenta-do-reino a gosto

1 copo de requeijão cremoso

100 gramas de moçarela ralada

Pelos ingredientes e o jeito rústico é de se crer que esse prato, no sudeste do nosso país chamado “escondidinho”, tenha sido criado no interior nordestino, onde carne seca e abóbora são alimentos de subsistência.Prato único lá em cima, por aqui tem sido mais servido como entrada. Aideia é bem simples, como todos os pratos que se tornam clássicos.  Uma base que é o purê de abóbora, a nordestina jerimum, mas também pode ser a mandioca, por  lá  macaxeira, cozida e amassada. O nome “escondidinho” se justifica pelo recheio, que não aparece a quem olha para a iguaria senão quando o garfo ou a colher entram em seu interior. A deliciosa surpresa pode ser carne seca, como se vê na foto; mas o purê pode acolher ainda bacalhau, frango,  linguiça, carne vermelha,  siri, cordeiro,  camarão e peixes. Essa variedade é mais vista nos restaurantes,  onde novas versões são criadas  para atender ao  gosto de todos os tipos de público. Outra explicação para a grande variedade de escondidinhos reside no fato de que muitas pessoas estão comendo menos carne hoje em dia. Então, é preciso pensar nelas também;  eis que  surge o escondidinho vegetariano, preparado com legumes e queijo de cabra. Fica bem gostoso.

O nosso é um clássico, como dissemos. A foto o mostra como entrada, mas pode perfeitamente  ir do forno à mesa  em refratário grande. Como em toda cozinha de sucesso, os ingredientes devem ser de excelente qualidade. A carne seca,  por exemplo, precisa  ser bem escolhida. A abóbora também. Cheiro verde fresquinho, boa manteiga, requeijão top para ligar a carne desfiada, sal no ponto certo, porque a carne seca, por mais que fique de molho,  nunca conseguirá perder um pouco de seu sal. O resto é carinho, ingrediente que faz toda a diferença de um a outro preparo. Siga os passos, não tem como errar. 

1.Cozinhe na pressão a carne seca dessalgada por 12 horas em geladeira, cortada em cubos de 7 cm até  ficar  bem macia

2.Espere esfriar, despreze a gordura, desfie com garfo e refogue na manteiga onde tenha fritado a cebola

3.  Junte tomates, pimenta-do-reino e cheiro verde; acrescente o requeijão e mexa bem

4.Cozinhe a abóbora descascada e cortada em cubos, esmague ainda quente, escora, refogue na manteiga e salgue com cuidado

5.Unte um refratário grande ou tigelinhas individuais com manteiga, espalhe metade  do purê e sobre ele a carne seca

5. Cubra o refogado de carne seca  com a outra metade do purê  de abóbora.

6. Salpique moçarela  ralada e leve ao forno por dez minutos; sirva quente.



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