31 de outubro de 2020

Culinária

RECEITA

Bacalhau à Gomes de Sá

Ao criar uma receita simples, o português Gomes de Sá não imaginava que ela se tornaria famosa e o salvaria da ruína quando seu restaurante foi destruído por incêndio.

Culinária 18/10/2020
Sonia Machiavelli
Especial para o GCN
Ingredientes

1 quilo de bacalhau  dessalgado
2 litros de água fervente

1 litro de leite
1 folha de louro

4 dentes de alho esmagados e picados
Pimenta-do-reino a gosto
4 cebolas grandes, cortadas em meias luas grossas
800 gramas de batatas cozidas, cortadas em rodelas grossas
 4 ovos cozidos, cortados em rodelas
 1 ramo  de salsa, picada
 Azeitonas pretas a gosto

 

Prato típico da Cidade do Porto leva o nome do dono, que o criou porque estava cansado das mesmas receitas de sempre. José Luís Gomes de Sá Júnior, que nasceu em 1851 e faleceu  em 1926, foi negociante de bacalhau, sediou o seu negócio num armazém conhecido da cidade, tornou sua receita  famosa em todo o país e naqueles colonizados por portugueses, caso do Brasil.  Ela o salvou da miséria,  quando seu restaurante foi destruído por um incêndio. Ele ficou tão sem recursos que vendeu a receita ao  melhor amigo. João, cozinheiro do Restaurante Lisbonense, localizado também na cidade do Porto, manteve na íntegra os ingredientes e a maneira de prepará-los, o que singulariza o prato no rol de outros mais de trezentos existentes, legados pela tradição ou criados por chefs contemporâneos. Tornou-se muito apreciado também no Brasil, graças à imigração portuguesa pós-colonial e sobretudo depois de meados do século 19. Por essa razão, o Cônsul do Brasil no Porto em 1988, João Frank da Costa, decidiu homenagear o criador da iguaria mandando colocar uma placa na parede da casa onde nasceu, na Rua do Muro dos Bacalhoeiros. Em vários mercados do Brasil, o bacalhau é vendido como “Bacalhau do Porto”, devido também a esta história relacionada a Gomes de Sá. A outra razão reside no fato de que o peixe pescado nas águas geladas do Atlântico Norte foi por muito tempo salgado em armazéns daquela cidade do norte de Portugal.

O bacalhau à Gomes de Sá foi um dos candidatos finalistas às Sete Maravilhas da Gastronomia portuguesa, o que revela a sua grande importância para a culinária lusitana. É fácil de preparar, tem apresentação bonita e leva ingredientes que fazem parte do cotidiano dos brasileiros, como batatas, ovos, cebolas, salsinha, azeite. Só pede paciência e cuidado no dessalgue, porque peixe salgado é intragável.

Compre o bacalhau dessalgado ou faça a dessalga em casa. Neste caso, coloque o bacalhau em pedaços dentro de uma tigela com bastante água e leve à geladeira. Troque a água a cada seis horas durante 48 horas. Ao final desse tempo, escorra os pedaços, coloque-os numa panela grande, cubra com água  fervente, tampe com pano de prato e deixe de molho por meia hora. Em seguida, retire  pele e espinhas, desfie em lascas médias e  reserve. Em outra panela, coloque leite, cebola, folha de louro, alho,  pimenta e leve ao fogo até ferver. Coe sobre as lascas de bacalhau, tampe e deixe nesta infusão por 30 minutos.

Regue o fundo de uma frigideira larga com azeite, adicione o alho picado, a cebola, uma pitada  de sal e deixe em  fogo brando, até que a cebola fique tenra e transparente. Desligue. Escorra o bacalhau. Em refratário ou vasilha  que possa ir ao forno, disponha em camadas: cebolas, batatas cozidas, outra de cebolas, as lascas de bacalhau escorridas, a última de cebolas. Regue com o azeite restante e leve ao forno a 200ºC por 15 minutos até dourar. Polvilhe com salsa picada, enfeite com rodelas de ovo cozido e azeitonas pretas. Sirva enquanto está quente.



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