11 de abril de 2021

Culinária

RECEITA

Cuscuz marroquino

Seu ingrediente básico é a sêmola de trigo, valorizado subproduto também chamado semolina. Combinado com legumes e servido junto a alguma carne é o prato nacional da Tunísia; o de todo dia no Marrocos e na Argélia; o terceiro mais consumido na França, graças aos imigrantes que o levaram consigo ao aportarem no país.

Culinária 08/11/2020
Sonia Machiavelli
Especial para o GCN
Ingredientes

1 xícara (chá) de cuscuz marroquino

1 cenoura média

3 xícaras (chá) de abóbora japonesa  em cubos

1 xícara (chá)  de grão-de-bico cozido

1 cebola média

2 dentes de alho

1 ½ colher (chá) de páprica doce

2 ramos de salsinha

1 xícara (chá) de castanha-de-caju torrada e picada

Azeite a gosto

Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Iogurte cremoso para servir

Folhas de hortelã a para decorar

 

Essa palavra, cuscuz, pode se referir a três pratos absolutamente diferentes. No nordeste brasileiro  é feito com farinha de milho levemente umedecida, cozida no vapor, depois servida com manteiga no café da manhã ou com charque no meio do dia. No norte o preferem  com leite adoçado. No sudeste, a mesma farinha de milho engrossa um caldo bem temperado e acrescido de pedaços de peixe, camarões ou carne desfiada de galinha, sendo enformado e decorado com ovos cozidos, palmito, azeitonas, rodelas de tomate. Seu nome mais comum é cuscuz paulista, pois foi assim adjetivado desde os tempos bandeirantes. Mas se o cuscuz for como o da foto,sua  origem é berbere, nome  dos povos nômades que vagavam pelo norte da África e em algum momento se fixaram na região do Magreb, noroeste do continente. Seu ingrediente básico é a sêmola de trigo, valorizado subproduto também chamado semolina. Combinado com legumes e servido junto a alguma carne é o prato nacional da Tunísia; o de todo dia no Marrocos e na Argélia; o terceiro mais consumido na França, graças aos imigrantes  que o levaram consigo ao aportarem no país.   

Uma das referências mais antigas escritas sobre o cuscuz vem num livro do século XIII,  sempre lembrado pelos espanhóis, “Al andaluz”, gentílico referente ao  habitante da Andaluzia, região que hospedou gerações de árabes por seiscentos anos. Em Portugal, já no século XVI o cuscuz fazia parte do cardápio diário, partilhando a mesa com o arroz e outros cereais. Para além de vários escritos da época, é ainda referido numa peça de Gil Vicente. Naquela altura, os portugueses começavam a colonizar o Brasil e descobriam com surpresa que os indígenas conheciam um tipo de preparo semelhante, mas usando mandioca, milho, coco.  A designação trazida pelos portugueses fixou-se no preparo nativo, embora com o tempo o cuscuz perdesse a sua popularidade entre os portugueses.

O cuscuz original, que vem das areias do deserto, faz parte dos menus dos restaurantes internacionais por ser delicado e saboroso. Com a facilidade das importações no Brasil dos anos 90, a semolina ganhou espaço nos supermercados e na mesa dos brasileiros de ascendência árabe. Fácil de preparar, tem muitas variações. O que hoje trago para os leitores é uma adaptação que pode ser servida como prato único, ótima opção para vegetarianos, ou acompanhamento de peixes ou carnes como a de carneiro, com a qual combina muito bem. 

Vamos ao modo de fazer. Raspe  a cenoura e passe pela parte grossa do ralador. Corte a cebola em cubos de 1 cm e pique fino o alho. Leve uma frigideira grande ao fogo médio para aquecer. Regue com 3 colheres (sopa) de azeite, acrescente a cebola, tempere com uma pitada de sal e refogue por 2 minutos até murchar. Junte a cenoura e refogue por mais 2 minutos. Acrescente a abóbora picada e refogue por 2 minutos até começar a mudar de cor – não deixe a abóbora desmanchar. Adicione o alho, tempere com páprica e pimenta a gosto. Mexa por 1 minuto. Prove o sal.

 À parte regue o  cuscuz  com duas xícaras  de água fervente,  misture delicadamente e  espere  hidratar por 5 minutos. Enquanto isso, lave, seque e pique as folhas de hortelã. Solte o cuscuz com um garfo, junte o grão-de-bico, a  castanha picada e as folhas de hortelã. Tempere com pitada de sal misture ao preparo da frigideira  usando garfo.  Borrife umas gotas de limão.  Decore com folhas de hortelã inteiras.  Sirva frio com iogurte cremoso.



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