11 de abril de 2021

Culinária

Arroz com ervas

No ranking dos grãos mais consumidos no mundo, o arroz ocupa o terceiro lugar. Antes dele vêm o trigo e o milho. Base da culinária oriental, mas também da dieta dos brasileiros, 360 milhões de toneladas anuais são necessárias para matar a fome de muitos povos.

Culinária 27/11/2020
Sonia Machiavelli
Especial para o GCN
Ingredientes

(4 porções)

2 xícaras (chá) de arroz

4 xícaras (chá) de água

1 xícara (chá) de folhas de coentro

1 xícara (chá) de folhas de salsinha

1 xícara (chá) de folhas de hortelã

2 dentes grandes de alho

½ xícara (chá) de óleo de milho

1 colher (chá) de pimenta-do-reino em grãos

1 folha de louro

1 cebola média cortada em cubinhos

1 pimenta doce verde

2 colheres (sopa) de azeite de oliva

4 colheres (sopa) de vinagre de vinho tinto

 

A maneira como o arroz aparece na mesa brasileira varia de acordo com a cultura familiar. Tem gente que desde criancinha gosta dos grãos bem separados no prato; outros elegem os mais cozidos, à maneira dos chineses que o comem com hashis, de tão empelotados. Pode ser branquinho, integral, par do feijão nosso de cada dia, colorido pelo molho de tomate, formando uma iguaria nacional se reunido a pedaços de frango no que se chama galinhada. Aparece com nomes estranhos como o arroz-de-cuxá, feito com camarões e uma erva de nome vinagreira- herança africana, portuguesa e indígena; e arroz-de-puta-rica, que leva muitos ingredientes, entre eles várias carnes defumadas e frango. O primeiro é iguaria típica do Maranhão; o segundo, de Goiás.

No ranking dos grãos mais consumidos no mundo, o arroz ocupa o terceiro lugar. Antes dele vêm o trigo e o milho. Base da culinária oriental, mas também da dieta dos brasileiros, 360 milhões de toneladas anuais são necessárias para matar a fome de muitos povos.

Eu gosto de experimentar novas formas de preparar arroz. Como a que reproduzo aqui a partir de receita de Patrícia Ferraz, colunista de culinária do jornal Estado de São Paulo, que por sua vez a descobriu no livro “Menu para Jantar”, de Amanda Hesser (Cia das Letras).

Quando empreendemos a aventura de reproduzir uma receita pela primeira vez, algumas vezes precisamos caminhar para uma adaptação. Seja nas quantidades, seja na substituição de um ou outro ingrediente que possa desagradar a alguém que vai experimentá-lo. No caso é o coentro, erva amada por uns e detestada por outros. Quem não gostar, não a use; mas ela confere personalidade ao prato que surpreende pelo sabor e pode acompanhar qualquer carne. Não se assuste com o uso do vinagre de vinho no final, ele fará toda a diferença.

Como o arroz vai precisar de forno, ligue este antes de começar o processo. Leve a água a ferver com o sal. Coloque num processador ou num almofariz as folhas, o alho e a pimenta verde. Triture até transformar em pasta, o que significa obter um pesto sem azeite. Se precisar, junte um pouquinho de água. Tempere com pitada de sal. Aqueça o óleo numa panela que possa ir ao forno. Adicione o louro e os grãos de pimenta-do-reino e refogue por um minuto, até exalar um perfume delicioso. Junte então a cebola e espere murchar. Agregue metade do pesto e mexa. Ponha o arroz, refogue por dois minutos, despeje a água fervente. Misture, tampe a panela e transfira para o forno. Cozinhe o arroz em temperatura média por cerca de vinte minutos. Aos quinze destampe para avaliar o cozimento. Se for necessário, acrescente um pouquinho de água fervente.

Tire a panela do forno e deixe o arroz descansar por cinco minutos. Em seguida retire a folha de louro, afofe os grãos com um garfo e misture rapidamente o pesto restante, o vinagre e o azeite. Volte a mexer e sirva bem quente. Depois me conte se gostou.



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