11 de abril de 2021

Culinária

Panceta à oriental

Culinária 27/11/2020
Sonia Machiavelli
Especial para o GCN
Ingredientes

(Para quatro pessoas)

1 quilo de barriga de porco

1 xícara (café) de shoyo

1/3 de xícara (chá) de saquê (pode ser substituído por aguardente)

1 xícara (chá) de água

4 colheres (rasas) de açúcar mascavo

1 colher (café) de sal

3 dentes de alho amassados e picados

4 rodelinhas de gengibre

1 fio de óleo

Seis talos de cebolinha

 

Enquanto no resto do mundo a carne suína representa 40,4% de toda a proteína animal consumida, no Brasil cada pessoa come 15,3 kg, contra 42,8 kg de frango e 39 kg de boi, de acordo com a Embrapa (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária). Essa discrepância evidencia o preconceito que a carne sofre por aqui — onde, apesar de há muito tempo a produção ter-se industrializado e obedecer a regras sanitárias, o animal ainda é visto de forma negativa, sendo associado à sujeira,uma crença que vem de séculos passados, quando Martim Afonso de Souza nos trouxe os primeiros animais para criação. Descendentes dos javalis selvagens, os porcos já representavam então parte importante na dieta de europeus e asiáticos.

Nutricionistas afirmam que não há razão para o preconceito que o porco sofre em relação a outras carnes gordurosas. Pelo contrário, resultado de cruzamentos bem pensados para atender à demanda, eles atualmente têm muito menos gordura que seus antepassados e sua carne oferece gosto suave que agrada muito aos humanos. Menos aos judeus, que se pautam por uma ordem do Antigo Testamento, segundo a qual era permitido ao homem comer, entre os animais terrestres, apenas " os que tivessem o casco fendido, dividido em

duas unhas, e ruminassem". Apesar das unhas fendidas, o porco não cumpre o requisito da ruminância. A interdição milenar é seguida à risca na comunidade judaica...

Mas nas culinárias hispânica, chinesa, dinamarquesa, coreana e filipina, a carne suína reina absoluta, e são muitos os pratos criados para aproveitar todas as partes do porco, como pernil, lombo, joelho, costelas e... barriga, que os italianos chamam panceta, corte que tem merecido cada vez mais o olhar dos chefs. É por isso que trago hoje uma receita da chef Helena Jang, que adaptei levemente. É fácil de ser reproduzida em casa. Tem sabor agridoce, já que a carne de porco aceita incrivelmente bem companhias adocicadas como abacaxi , ameixas, maçã e pêssego. No nosso Natal é que vemos isso com clareza.

Siga à risca quantidades e tempo e verá que não tem erro. Limpe com um pano úmido a panceta e corte em cubos grandes, pois a cocção encurta bastante as fibras. Em panela com tampa, sele em fio de óleo quente os pedaços de carne, deixando-os bem dourados. Isso fará com que os sucos fiquem preservados. Junte o saquê (pode substituir por cachaça), o shoyo, açúcar, alho, gengibre, cebolinha. Dê uma mexida e acrescente a água. Quando levantar fervura, baixe o fogo para o mínimo. Depois de meia hora, vire os pedaços de carne. Repita essa operação mais três vezes. Se preciso, junte mais água, mas aos pouquinhos. Para ficar boa, a panceta deve cozinhar lentamente por cerca de duas horas, que é o tempo para o molho ficar bem reduzido, quase grudado no fundo da panela. Assim a carne vai se mostrar macia por dentro e com uma crosta quase laqueada. Decore com cebolinha picada, antes de servir.

Para acompanhar este prato vão bem verduras cruas ou cozidas, lámens e pães.



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