10 de abril de 2021

Culinária

Focaccia com sardinha

A focaccia, nossa receita de hoje, é autêntica iguaria italiana que conquistou o paladar de muitos brasileiros. Seu ponto de origem é a Ligúria, cuja capital é Gênova.

Culinária 21/02/2021
Sônia Machiavelli
Especial para o GCN
Ingredientes

500 gramas de farinha de trigo

400 ml de água morna

1 pacote (10 gramas) de fermento biológico seco

2 colheres (chá) de sal

2 colheres de sopa de azeite

1 ramo de manjericão

1 colher (café) de sal grosso

2 latas de filés de sardinha

1 xícara (chá) de tomatinhos-cereja


A focaccia, nossa receita de hoje, é autêntica iguaria italiana que conquistou o paladar de muitos brasileiros. Seu ponto de origem é a Ligúria, cuja capital é Gênova. A cozinha típica de um lugar costuma ter relação com o seu passado, sua história. Por conta de suas condições especiais, o interior da Ligúria se manteve fechado às influências externas, o que a levou a guardar intacto o patrimônio da gastronomia local, que reúne terra e mar. Cozinha com tom de sobriedade, não tem relação com falta de criatividade, mas com estilo de vida. É simples e ao mesmo tempo elegante.

Na culinária genovesa encontram-se os resquícios de uma cidade marítima de porto milenar, que sofreu invasões bárbaras, manteve comércio com países distantes, empreendeu longas viagens. Clássico exemplo mediterrâneo, a cozinha oferece muitas verduras, legumes, azeite, ervas e peixes como anchovas, douradas, robalos, sardinhas sazonais. Há pratos com carnes, mas são os vegetais os protagonistas da cozinha da Ligúria, assim como as ervas aromáticas, ingredientes fundamentais. Ali reina o basílico, que em português chamamos de manjericão. Bons queijos, salames, vinhos e um azeite extraordinário estão presentes. Quanto aos vários pães, unanimidade quanto ao rico sabor, integra a lista a focaccia. Que não é a fogazza que saboreamos nas quermesses juninas brasileiras e sim massa achatada, de dois a três centímetros de altura, superfície crocante e miolo rendado, com ou sem cobertura. Tem a que leva apenas sal grosso, azeite e alecrim - é a clássica; e as que oferecem na superfície queijos, salames,legumes, atum e até sardinha em lata,como esta que você vê na ilustração. A massa pede um tempo de fermentação na geladeira, tipo 12 horas: você pode preparar à noite para assar no dia seguinte. Difícil encontrar quem não goste.

Comece juntando numa tigela grande farinha, fermento e sal. Misture bem e derrame aos poucos a água morna sobre a mistura seca. Vá mexendo com espátula para a farinha absorver toda a água, a massa fica grudenta mesmo, não coloque mais farinha! Junte duas colheres (sopa) bem cheias de azeite numa tigela grande e transfira a massa usando espátula. Com as mãos vire-a para cima, a fim de ficar besuntada de azeite dos dois lados. Cubra a tigela com filme plástico e leve à geladeira por no mínimo 12 e no máximo 36 horas. Retire da geladeira, transfira para assadeira untada com 1 colher de azeite, espalhe a massa grudenta com as mãos. Cubra com pano, deixe descansar em temperatura ambiente por 50 minutos, depois faça pressão com a ponta dos dedos sobre a superfície para formar depressões. Em cada depressão coloque uma folhinha de manjericão e disponha os tomatinhos-cereja cortados pela metade. Espalhe pedacinhos de sardinha (escorra bem o azeite da lata), depois salpique sal grosso a gosto, regue de leve com azeite. Coloque no forno preaquecido a 200 graus por 15 minutos, tempo de inflar. Diminua para 180 graus e deixe por mais 20 minutos ou até dourar. Não se esqueça de colocar uma tigelinha com água na parte de baixo do forno antes de levar a massa para assar. Isso vai impedir o ressecamento da superfície. Deixe esfriar antes de cortar em cubos, como mostra a foto.



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