10 de abril de 2021

Culinária

CULINÁRIA

Frigideira de pupunha

A pupunha tem textura suave, levemente adocicada, perfume inconfundível. Assado inteiro, faz bela companhia a carnes e saladas. Cru, cortado finamente, temperado com limão e azeite, vira um carpaccio branco. Substitui frango no estrogonofe. E por aí vai o versátil.

Culinária 27/02/2021
Sonia Machiavelli
da Redação
Dirceu Garcia/GCN
Ingredientes

  • 250 gramas de palmito pupunha fresco
  • 1 batata grande
  • 5 ovos
  • 1 colher (sobremesa) de farinha de trigo
  • 1 tomate maduro  e firme
  • 1 cebola pequena
  • 1 dente de alho
  • ½ xícara (chá) de leite de coco
  • 2 colheres (sopa) de azeite
  • 4 ramos de coentro (ou salsa)
  • 1 pimenta dedo-de-moça (opcional) 
  • Sal e pimenta-do-reino a gosto
 

Conhecida pelos paraenses desde a infância,  a pupunheira é mais que palmito. Os frutos alaranjados e vermelhos, em cachos vistosos que atraem pássaros de bico forte como araras, fazem parte do café da manhã  da população. Cozidos, são consumidos  puros depois de descascados, ou então acompanhados de  farinha d’água, mel de cana ou outros ingredientes dos quais a região é rica. As  flores  dessa palmeira entram na composição de temperos. As folhas servem ao artesanato.  A madeira, transformada num tipo de compensado, ganhou recentemente prêmio importante no Exterior,  por suas  características intrínsecas  e caráter ecológico. 

Mas se lá em cima são os  frutos  da palmeira que têm mais saída, encontrados em toda feira do estado  e no sensorial mercado Ver- o-Peso de Belém,  cá embaixo gostamos mesmo é do palmito da pupunha.  Alex Atalla foi um dos primeiros chefs de cozinha a mostrá-lo  no cardápio de seu restaurante paulistano. E dali, onde era servido como um espaguete al sugo,  ele ganhou outros restaurantes e apareceu em diferentes preparos. A partir dos anos 90   conquistou  o paladar de cariocas, mineiros e até do pessoal do Sul. De tal forma  se expandiu o consumo que  os produtores lá do Norte foram  levados a ampliar cada vez mais os  plantios, a fim de dar conta da demanda. Hoje é possível encontrar o palmito sem dificuldade em varejões de muitas cidades brasileiras, Franca inclusa.

A pupunha tem textura suave, levemente adocicada, perfume  inconfundível. Assado inteiro, faz bela companhia a carnes e saladas. Cru, cortado finamente, temperado com limão e azeite, vira um carpaccio branco. Substitui frango no estrogonofe. E por aí vai o versátil. Na receita de hoje ele se mistura à cebola, alho, tomate, leite de coco,  sal, pimenta, coentro (ou salsinha) . Tudo é cozido numa frigideira de bordas altas, em seguida coberto por ovos batidos e levado ao forno até dourar. Mas se você  não tem uma  frigideira como essa da foto, pode preparar numa panela e colocar num refratário pequeno que irá ao forno.  Também dá certo. De um jeito ou de outro, o sabor é muito bom.   

Comece aquecendo o forno a 180 graus. Descasque a batata em cubos pequenos, transfira para uma panelinha, cubra com água e leve ao fogo alto. Quando levantar bolhas, abaixe o fogo e deixe cozinhar por cinco minutos. Escorra a água e reserve os pedaços.

Durante o tempo  que a batata vai levar para cozinhar, corte o palmito ( há supermercados que o vendem prontinho na bandeja) em rodelas e  em seguida em quartos para obter triângulos. Descasque o alho e pique. Faça o mesmo  à  cebola. Parta o tomate ao meio, descarte as sementes, corte cada metade em cubinhos. Pique as folhas do coentro, que os baianos acham essencial nesse prato mas você pode substituir por salsinha.

Estando tudo preparado, leve a frigideira de borda alta ao fogo. A que você vê na foto tem  20 cm de diâmetro, nove de altura e é da marca Tramontina. Regue com o azeite, refogue  nele  cebola e alho, tempere de leve com sal. Quando a cebola murchar, junte o palmito e a batata e mexa por três minutos. Acrescente os pedaços de tomate,  junte 1 colher (chá) de sal, refogue por mais dois minutos,  misture o coentro (ou a salsa). Salpique a farinha, regue com leite de coco, misture bem. Desligue o fogo. Numa tigela bata os ovos  apenas para misturar claras e gemas. Despeje metade no refogado e mexa. Despeje a outra metade mas não mexa mais. Se gostar, salpique pedacinhos de pimenta dedo-de-moça, retiradas  as sementes.Leve ao forno já aquecido para assar por cerca de vinte minutos. A mistura vai inflar e dourar como um suflê; mas depois baixará. Sirva com salada verde. 

 

   



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